- •Практичне заняття №1 Тема заняття « Вивчення вимог до якості морозива різних груп відповідно до сучасної нормативної бази»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Вимоги до органолептичних показників морозива різних груп
- •Вимоги до фізико-хімічних показників якості морозива
- •Мікробіологічні показники морозива
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №2 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Арифметичний та алгебраїчний методи»
- •1. Загальні відомості
- •1.1.Арифметичний метод
- •1.2. Алгебраїчний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання арифметичним методом
- •2.2. Задачі для розв’язання алгебраїчним методом
- •Практичне заняття №3 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Метод довільного вибору та нормативний метод»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Метод довільного вибору
- •1.2. Нормативний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання методом довільного вибору
- •2.1. Задачі для розв’язання нормативним методом
- •Практичне заняття №4 Тема заняття « Енергетична та поживна цінність морозива, наповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива
- •1.2. Метод розрахунку енергетичної цінності (калорійності) морозива
- •1.3. Рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів для складання рецептур морозива
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №5 Тема заняття « Глазур для виробництва морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Глазур
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №6 Тема заняття « Вафельна продукція для виробництва морозива»
- •МетодАрифметичний та алгебраїчний методи»
- •1.Загальні відомості
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №7 Тема заняття « Напівфабрикати для виробництва морозива»
- •1. Загальні відомості
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №8 Тема заняття « Санітарія і гігієна у виробництві морозива»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень
- •1.2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини
- •1.3. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари
- •1.4. Перевірка ефективності санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари
- •2. Зміст заняття
- •Література
Мікробіологічні показники морозива
За мікробіологічними показниками морозиво різних видів повинно відповідати вимогам, викладеним в табл. 6.
Таблиця 6 – Мікробіологічні показники морозива
Назва показника |
Норма для морозива |
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше (крім кисломолочного, йогуртового та сиркового морозива) |
1·105 |
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): - в 0,1 г морозива - в 0,01 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом. |
Не дозволено |
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту |
Не дозволено |
Staphylococcus aureus в 1 г |
Не дозволено |
L. monocytogenes в 25 г |
Не дозволено |
Плісняві гриби, КУО в 1 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом не більше ніж |
500 |
Дріжджі, КУО в 1 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом, не більше ніж |
100 |
Для морозива йогуртового та кисломолочного кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів не визначають.
Вміст антибіотиків, токсичних елементів, пестицидів, гормональних препаратів, мікотоксинів, нітратів та радіонуклідів в морозиві не повинен перевищувати встановлені норми.
2. Зміст заняття
Ознайомитись з загальними відомостями та виконати ряд творчих завдань.
.1. Отримати декілька зразків дрібнофасованого морозива. Переписати у зошит інформацію (маркування), що знаходиться на споживчій упаковці продукту. Встановити приналежність продукту відповідному ДСТУ.
2. Визначити правильність маркування продукту відповідно до нормативних вимог та до обов'язкового маркування на відсутність ГМО..
3. Оцінити зручність упаковки, якість поліграфії, дизайн.
4. Дати відповіді на наступні запитання:
4.1. Чому для морозива йогуртового та кисломолочного кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів не визначають?
4.2. З’ясувати, які існують норми вмісту антибіотиків, токсичних елементів, пестицидів, гормональних препаратів, мікотоксинів, нітратів та радіонуклідів в морозиві відповідно до вимог в молочній промисловості?
4.3. Чому вміст дріжджів та пліснявих грибів нормують лише для морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом ?
4.4. Чому морозиво в Україні реалізують не за об’ємом, а за масою?
4.5. Наведіть вимоги щодо органолептичних показників якості різних груп.
4.6. Фізико-хімічні показники морозива різних груп.
4.6. Мікробіологічні показники морозива. Які групи мікроорганізмів нормують відповідно до ДСТУ?