1.2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини

Обладнання, інвентар для виробництва морозива повинні бути виготовлені із матеріалів, які легко мити і дезінфікувати. Матеріали не повинні вміщувати речовини, які можуть перейти у продукт і надати йому шкідливі властивості, або змінити його колір, смак і запах. Весь металевий інвентар, апаратура і тара, які стикаються з морозивом або сировиною для виробництва морозива, повинні бути з металу, який не окислюється або луджені. Заборонено використання посуду з оцинкованого заліза і нелудженої міді.

Дерев’яне обладнання і інвентар, що використовують у виробництві морозива повинні виготовлятися з твердих порід дерева. Дерев’яні лотки для зберігання або транспортування морозива повинні мати покриття, яке легко мити і яке дозволено для використання Міністерством охорони здоров’я.

Для миття посуду і тари в мийних приміщеннях встановлюють металеві ванни з двома відділеннями для підводу холодної та гарячої води і зливом до каналізації. Крім того, для миття фляг і гільз з-під морозива встановлюють пропарювачі. Для стерилізації трубопроводів і обладнання, яке розбирають в мийних приміщеннях або апаратному цеху встановлюють стерилізатори або пересувні ванни.

Сировина та напівфабрикати для морозива повинні відповідати відповідним стандартам і зберігатись з дотриманням санітарних правил. Сировину з нестійкими мікробіологічними показниками систематично піддають мікробіологічному контролю. В процесі виробництва морозива на всіх технологічних операціях повинні суворо дотримуватись правила виробничої санітарії та особистої гігієни.

1.3. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари

При виготовленні суміші і виробництві морозива на поверхні обладнання, трубопроводів, інвентарю, тари осідає продукт. Залишки молока та інших сировинних компонентів є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів і можуть стати причиною корозії металевої поверхні.

Забруднення, які утворюються на поверхні обладнання, розділяють на три групи:

■ забруднення, які утворюються при транспортуванні і зберіганні молока і суміші у вигляді тонкої плівки, що вміщує в основному жир, білок і цукор на поверхні охолоджувачів, насосів, трубопроводів, резервуарів і цистерн;

■ забруднення, які залишаються після підігріву суміші і пастеризації її до 85 ^оС на поверхні ванн для складання суміші, пастеризаторів, витримувачів, трубопроводів і насосів, що стикаються з гарячою сумішшю;

■ забруднення, які залишаються після теплової обробки суміші при температурі вище 85 ^оС на поверхні пластинчастих та трубчастих пастеризаторів.

Мийні розчини підбирають в залежності вид виду забруднення. Обладнання, інвентар і тара після використання повинні бути ретельно очищені і вимиті. Для санітарної обробки використовують мийні та дезінфікуючі засоби, які нетоксичні, мають широкий спектр антибактеріальної дії, добре розчиняються у воді, швидко змиваються з поверхні і оказують незначну руйнівну дію на обладнання.

Мийні та дезінфікувальні засоби. Санітарну обробку технологічного обладнання підприємств молочної промисловості проводять, як правило, в два прийоми. Спочатку його миють розчинами мийних засобів, далі ополіскують водою і дезінфікують.

Мийні розчини, що використовуються у виробництві морозива, повинні видаляти молочний білок і нерозчинні солі кальцію, емульгувати залишки жиру, не оказувати токсичну дію і не викликати корозію обладнання. Для ефективного миття технологічного обладнання в якості мийного розчину бажано використовувати не окремі речовини (як, наприклад, соду, луг і різні кислоти), а складні суміші з додаванням поверхнево-активних речовин для підвищення мийної здатності. Вибір мийних засобів, концентрація, температура, тривалість контакту і спосіб використання мийного розчину обумовлені характером і ступенем забруднення, технологією миття і видом обладнання. Так, наприклад, забруднення від холодного молока та молочних продуктів легко змиваються гарячими (60...65 ^оС) лужними розчинами, тому що вони складаються з жиру і нативного білку, і сила зчеплення іх з поверхнею обладнання незначна. У виробництві морозива у зв’язку з використанням у рецептурах рослинних жирів, наповнювачів у вигляді фруктових добавок, сухого молока і стабілізаторів виникає проблема з їх видаленням з поверхні технологічного обладнання. Особливо це стосується теплообмінних апаратів. Фосфатиди, які містяться у рослинних жирах, слабко емульгують в індивідуальних лужних середовищах. Тому для повноти емульгування крім лугів потрібні складні поверхнево-активні речовини. Забруднення в теплообмінних апаратах (молочний камінь) руйнуються і видаляються гарячими розчинами лугів і розчинів кислот. Під дією лугів відбувається набухання – пептизація денатурованих білків і емульгування жиру, а розчини кислот видаляють набухлий білок і мінеральні солі.

При виборі мийних засобів необхідно враховувати, що матеріали поверхні технологічного обладнання мають різну стійкість до хімічних середовищ. Тому корозійна стійкість препаратів для санітарної обробки має велике значення. Наявність інгібіторів корозії у складі мийних засобів запобігає і знижує можливість виникнення корозійних процесів.

Асортимент мийних засобів, які використовуються в молочній промисловості дуже поширений. Препарати закордонних фірм представлені у вигляді рідини, вітчизняні компанії випускають і рідинні, і порошкоподібні мийні засоби, які можуть застосовуватися для ручного миття деталей великого обладнання або дрібних видів обладнання, інвентарю і тари. В залежності від конструктивних особливостей обладнання для його миття можуть використовуватися препарати непінного або пінного типу, але обов’язково високолужні, з рН робочого розчину від 12,8 і більше. Більшість рідинних мийних засобів вміщують від 10 до 30 % речовин у вигляді каустичної соди. Для ручного миття їх використовують у виключних випадках, дотримуючись техніки безпеки при роботі з агресивними середовищами.

В якості мийних засобів на підприємствах по виробництву морозива можна використовувати кальциновану соду, каустичну соду, азотну та сульфамінову кислоти, технічні мийні засоби – „Вімол”, „Сінтрол” та ін.

Складання мийних сумішей і миття проводять згідно затвердженим технічним умовам (табл.42)

Таблиця 42 – Рекомендовані мийні засоби

Обладнання і тара	Склад мийного засобу, %
	Сода каустична	Сода кальцинована	Тринатрій фосфат	Рідке скло
Яке не стикається з гарячим молоком, виготовлене з нержавіючої сталі або луджене оловом	-	50	40	10
Виготовлене з алюмінію	-	18,5	18,5	63
Яке стикається з гарячим молоком (крім алюмінієвого)	10	50	35	5
Виготовлене зі скла або фарфору	65	30	-	5

Робочі розчини мийних засобів готують з концентрованих розчинів або порошків з дотриманням правил техніки безпеки, в резервуарах з нержавіючої сталі або в ємностях мийних машин.

Якщо до складу мийного засобу входять дезінфікуючі добавки, то процеси миття та дезінфекції суміщають. Це дозволяє не тільки скоротити тривалість санітарної обробки, але і полегшує цей процес. На сьогодні в Україні розроблені і використовуються саме такі препарати, які мають антибактеріальну дію – „Лойран”, „Ексінол”, „Юніт” та ін.

На сучасних підприємствах частіше використовують циркуляційне СІР-миття. Основними факторами, що впливають на вибір мийних та дезінфікуючих засобів для циркуляційного СІР-миття є вид, характер і ступінь забруднення поверхні обладнання, вид і тип обладнання, структура і матеріал поверхні, періодичність миття, мікробіологічні показники підприємства і токсикологічна безпека. Компанія „Хімпроект” (м.Київ) рекомендує для двохфазного миття використовувати наступні препарати (табл.43)

Таблиця 43 – Рекомендовані препарати для СІР-миття

Найменування препарату	Концентрація, %	Температура, оС	Експозиція, хв
Ексінол Л1-02 (СІР)	1,0...3,0	50...60	10...20
Ексінол К1-02 (СІР) К1-03 (СІР)	2,0...3,0	50...60	30...40
Ексінол К1-04 (AQVA)	2,0...8,0	до 40	10...20
Гембар	0,25...2,0	30...60	15...60

Вірно підібрані мийні засоби для циркуляційного СІР-миття ефективні в дії, полегшують роботу персоналу, забезпечують якісний результат, мінімізують витрати на виробництво.

Способи миття технологічного обладнання. Підприємства з виробництва морозива використовують різні способи санітарної обробки обладнання. Найбільш прогресивним способом є безрозбірне автоматизоване (циркуляційне) миття, яке здійснюють за допомогою автоматизованих мийних установок як вітчизняних, так і закордонних (типа СІР). Також використовують механічний та ручний способи миття. Для обробки зовнішньої поверхні технологічного обладнання, стін, підлоги у виробничих приміщеннях застосовують пінне миття.

Безрозбірне циркуляційне миття обладнання та трубопроводів. Безрозбірне миття – це найбільш ефективний і менш трудоємний процес. В цьому випадку досягається краще використання мийно-дезинфікуючих засобів і високий санітарно-гігієнічний стан виробництва.

На сьогодні багато підприємств випускає мийні станції (СІР-миття). Це компанія „OBRAM” Польща, ТОВ „Прогресивні технології” Росія, фірма „Марк” Італія та ін. Завдяки використанню цих станцій забезпечується автоматичне підтримання концентрації мийних розчинів в ємностях, можливість миття обладнання за двома чи більше лініями одночасно з оборотом мийних розчинів. Наприклад, одночасне миття теплообмінного апарату кислотним розчином і подача лужного розчину в мийні головки ємностей для дозрівання суміші. Також вони виключають вплив людського фактору на якість миття.

Сучасна установка СІР-миття повинна:

■ мати можливість використання високоефективних мийних засобів;

■ забезпечувати задану гідродинаміку руху мийної рідини до конкретного об’єкту миття;

■ наводити і підтримувати задану концентрацію мийного (або дезинфікуючого) розчину в потоці;

■ проводити процес при заданих температурах мийних розчинів в потоці;

■ забезпечувати необхідну тривалість дії (витримувати тривалість регламенту миття);

■ здійснювати ефективне ополіскування і видалення залишків мийних і дезинфікуючих розчинів мінімальною кількістю води;

■ мати можливість повторного використання мийних розчинів;

■ мати надійну систему управління;

■ забезпечувати економічну (оптимальну) витрату води, тепла, електроенергії і концентрованих мийних розчинів.

Цим критеріям в більшому ступені відповідають мийні установки серії „СІР-модуль ЛМ”. Характеристика установок серії „СІР-модуль ЛМ”, які застосовуються на молокопереробних підприємствах наведена у табл. 1.

Мийна станція складається з резервуару для зберігання лужного розчину, резервуару для зберігання кислотного розчину, резервуару для води, модуля автоматичної подачі і нагріву мийних розчинів в залежності від кількості маршрутів, модуля вимірювання і регулювання концентрації мийних розчинів в залежності від кількості маршрутів, насосів подачі розчинів.

В установках для СІР-миття, на відміну від централізованого миття, використовується принцип локального миття, тобто об’єм мийного розчину в мийному контурі відповідає необхідному, який визначається конкретним об’єктом миття. Циркуляція мийного розчину в мийному контурі відбувається через мийний модуль, а резервуари для мийних розчинів призначені тільки для їх зберігання і повторного використання.

Механічний і ручний способи миття. Незважаючи на переваги безрозбірного миття, періодично необхідно мити і чистити вручну таке обладнання, як клапани, насоси, трубопроводи, пластинчасті і трубчасті теплообмінні апарати.

Таблиця 44 – Характеристика мийних установок серії „СІР-модуль ЛМ”

Тип, модуль	Базовий модульний склад	Призначення	Програма миття
„СІР-модуль ЛМ 1”	Мийний модуль	Локальне миття з одноразовим використанням мийних розчинів або у схемі з централізованою ділянкою приготування і зберігання мийних розчинів	Миття лужним розчином; миття кислотним розчином; миття лужним і кислотним розчинами; дезінфекція гарячою водою (дезрозчином)
„СІР-модуль ЛМ 2”	Мийний модуль; резервуар для лужного розчину	Миття ємностей (місткістю до 50 м3), іншого технологічного обладнання та трубопроводів з повторним використанням головного мийного розчину	Миття лужним розчином; миття кислотним розчином (періодично); дезінфекція гарячою водою
„СІР-модуль ЛМ 3”	Мийний модуль; резервуар для лужного розчину; резервуар для кислотного розчину	Миття ємностей (місткістю до 50 м3), іншого технологічного обладнання та трубопроводів з повторним використанням мийних розчинів	Миття лужним розчином; миття кислотним розчином; миття лужним і кислотним розчинами; дезінфекція гарячою водою (дезрозчином)
„СІР-модуль ЛМ 5” (багатоканальне миття)	Мийний модуль; резервуар для лужного розчину; резервуар для кислотного розчину; резервуар для гарячої води	Миття по двом і більше незалежним маршрутам з повторним використання мийних розчинів, гарячої води, збиранням води після ополіскування (додаткова функція)	Миття лужним розчином; миття кислотним розчином; миття лужним і кислотним розчинами; дезінфекція гарячою водою
„СІР-модуль ЛМ 6”	Резервуар для лужного розчину; резервуар для води	Внутрішнє миття автомолцистерн з повторним використанням мийного розчину	Миття лужним розчином; дезінфекція гарячою водою

Спочатку обладнання ополіскують холодною або теплою (не вище 35 ^оС)

водою для видалення залишків молока, забруднень. Вода повинна бути прозорою

і бактеріально чистою, відповідати вимогам, що пред’являють до води питної. Граничний вміст заліза не повинен перевищувати 0,3 мг/л.

Після ополіскування обладнання миють розчином мийних засобів при температурі 50...70 ^оС з використанням щіток для повного видалення залишків молока і молочних продуктів.

На гріючих поверхнях теплообмінних апаратів (пастеризатори пластинчасті або трубчасті) осідають залишки молока і молочних продуктів – „пригар”. Він має складну білково-жирову структуру, зцементовану мінеральними солями молока – „молочний камінь”. Для його видалення використовують 0,5...1,0 % розчини азотної або сульфамінової кислот і 1,0...1,5 %-ві розчини каустичної соди. Кислим розчином видаляють мінеральну частину молочного каменю, а лужним – органічну (жир, білок).

Далі обладнання ополіскують гарячою водою з температурою 60...70 ^оС до повного видалення залишків молочних продуктів і мийного розчину. Після чого проводять дезінфекцію в залежності вид виду обладнання і характеру забруднень: гострою парою, гарячою водою, розчином хімічних речовин (хлорного вапна, гіпохлориту кальцію або натрію, хлораміну) при температурах оптимальних для кожного реактиву.

Дезінфекція інактивує бактерії, які залишаються після миття. По закінченні дезінфекції хлористими препаратами обладнання ополіскують холодною водою до зникнення запаху хлору.

Трубопроводи і обладнання, що підлягали розбиранню, промивають у розібраному вигляді. Всі дрібні частини, розібрані труби, дрібний інвентар, після промивання водою і гарячим лужним розчином підлягають обробці парою або кип’ятінню в спеціальних закритих коробках протягом 10 хв. Зібраний трубопровід пропарюють гострою парою протягом 2 хв.

Пінний спосіб миття

На сьогодні найбільш ефективним засобом здійснення миття зовнішньої поверхні технологічного обладнання, стін, підлоги у виробничих приміщеннях є пінне миття з використанням стаціонарних станцій або піногенераторів. За допомогою цих пристроїв утворюється піна необхідної консистенції, яка забезпечує добре змочування і тривалий контакт з поверхнею, а також ефективний розрив з’єднання між частинками бруду і поверхнею. Такий метод санітарної обробки дозволяє більш економічно використовувати хімічні засоби і воду, знижувати витрати часу і людської праці на оброблення поверхні, обробляти важкодоступні ділянки і забезпечувати безпеку праці.

Для пінного миття використовують мийні засоби серії „Калгоніт” – це лужні або кислотні розчини, призначені для очищення і дезінфекції будь-якої поверхні з нержавіючої сталі, поверхні з алюмінію, що дозволяє використовувати їх на виробництві, де є елементи обладнання з кольорового металу.

Найбільш простим способом нанесення піни є використання пристрою, який утворює піну – піногенератору. При підключенні піногенератора до комунікації, де проходить стисле повітря, заповнюють збірник робочим розчином, що дозволяє отримати на виході з пістолету стабільну, стійку піну, яка здатна покрити поверхню з нержавіючої сталі, керамічної плитки або алюмінію. Піну витримують на поверхні 10-15 хв і далі ретельно змивають струменем води.

Другий більш досконалий спосіб – стаціонарне пінне миття високого тиску. Його використовують, якщо на виробництві є багато об’єктів пінного миття, які знаходяться далеко один від одного.

Головна перевага цього способу – це легка зміна режиму пінного миття на ополіскування водою високого тиску, а також повне виключення впливу людського фактору на процес виготовлення мийного розчину (мийний засіб подається в потік води з каністри автоматично).

Дезінфекція обладнання, інвентарю і тари. Дезінфекція є другим етапом санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари. Це методи і засоби знищення хвороботворних мікроорганізмів (хімічні, фізичні і біологічні методи). Від якості дезінфекції залежить мікробіологічна чистота обладнання. Дезінфекція ефективна, якщо обладнання добре вимито.

Для дезінфекції обладнання стерилізують гострою парою або ополіскують хлорними розчинами, щоденно перевіряючи в них вміст активного хлору. Для дезінфекції холодильних і загартувальних камер використовують хлорне вапно, антисептол, хлорамін та інші речовини.

Найчастіше використовують розчин хлорного вапна, який готують наступним чином. До однієї частини сухого хлорного вапна додають десять частин води (готують 10 %-ний розчин), добре перемішують і відстоюють 2...3 години. Прозору рідину (міцний розчин) зливають і визначають кількість активного хлору. Міцний розчин зберігають в сухому, темному, прохолодному приміщенні в темному посуді з притертою пробкою. Більш міцні розчини хлорного вапна небезпечні, тому що викликають корозію обладнання.

Робочий розчин, який використовують для дезінфекції, готують щоденно із міцного розчину. Для дезінфекції скляного посуду і рук робочих використовують робочий розчин з вмістом активного хлору 100 мг/л; для дезінфекції дрібного металевого інвентарю – 150 мг/л; металевого обладнання і апаратури – 200 мг/л; трубопроводів – 225 мг/л; дерев’яного інвентарю – 400 мг/л.

Луджені поверхні більш стійки до корозії і реагують тільки при тривалому контакті з розчинами, які вміщують хлор. Нержавіюча сталь стійка до їх дії. Вірогідність корозії зростає з підвищенням температури і концентрації розчину, тому рекомендована температура дезінфектантів 25...40 ^оС. Щоб зберегти обладнання від корозії, дезінфекцію проводять безпосередньо перед самим початком роботи обладнання. При контакті поверхні з розчином хлорного вапна протягом 3...5 хвилин забезпечується потрібний ступінь дезінфекції.

Більш ефективна і надійна дезінфекція обладнання тепловою стерилізацією шляхом обробки його гарячою водою або гострою парою. Дезінфекцію гарячою водою проводять при температурі 90...95 ^оС протягом 5...7 хвилин або при 85...90 ^оС протягом 10...20 хвилин. Обробку гострою парою здійснюють під тиском у трубопроводах або резервуарах не більше 0,7 атм. При обробці обладнання парою повністю знищуються мікроорганізми, тому цей спосіб значно відрізняється від хімічних способів дезінфекції. В основному парою оброблюють закриті ємності – цистерни, резервуари, фляги. Тривалість пропарювання визначають за результатами мікробіологічних змивів та бактеріальній забрудненості молока.