- •Практичне заняття №1 Тема заняття « Вивчення вимог до якості морозива різних груп відповідно до сучасної нормативної бази»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Вимоги до органолептичних показників морозива різних груп
- •Вимоги до фізико-хімічних показників якості морозива
- •Мікробіологічні показники морозива
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №2 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Арифметичний та алгебраїчний методи»
- •1. Загальні відомості
- •1.1.Арифметичний метод
- •1.2. Алгебраїчний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання арифметичним методом
- •2.2. Задачі для розв’язання алгебраїчним методом
- •Практичне заняття №3 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Метод довільного вибору та нормативний метод»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Метод довільного вибору
- •1.2. Нормативний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання методом довільного вибору
- •2.1. Задачі для розв’язання нормативним методом
- •Практичне заняття №4 Тема заняття « Енергетична та поживна цінність морозива, наповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива
- •1.2. Метод розрахунку енергетичної цінності (калорійності) морозива
- •1.3. Рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів для складання рецептур морозива
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №5 Тема заняття « Глазур для виробництва морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Глазур
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №6 Тема заняття « Вафельна продукція для виробництва морозива»
- •МетодАрифметичний та алгебраїчний методи»
- •1.Загальні відомості
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №7 Тема заняття « Напівфабрикати для виробництва морозива»
- •1. Загальні відомості
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №8 Тема заняття « Санітарія і гігієна у виробництві морозива»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень
- •1.2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини
- •1.3. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари
- •1.4. Перевірка ефективності санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари
- •2. Зміст заняття
- •Література
2. Зміст заняття
Вивчити загальну інформацію, наведену в п.1.
Відповідно до рецептур (табл. 39-41) виконати наступні розрахункові завдання, з врахуванням норм витрат при виробництві:
провести розрахунок рецептурних компонентів для одержання 800 кг вершкового крему згідно табл. 39 (рецептури 1-9);
провести розрахунок рецептурних компонентів для одержання 1100 кг збитих вершків;
провести розрахунок рецептурних компонентів для одержання 500 кг желе за двома наведеними рецептурами.
Практичне заняття №8 Тема заняття « Санітарія і гігієна у виробництві морозива»
Мета роботи: Ознайомитись з основними правилами, вимогами та організацією санітарії й гігієни у виробництві морозива. Навчитися застосовувати набуті знання і з специфікою галузі.
методАрифметичний та алгебраїчний методи»
1. Загальні відомості
Морозиво повинно вироблятися в належних санітарних умовах. Тому розроблені санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, будівель і споруд, обладнання, тари, сировини і технологічного процесу.
1.1. Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень
Фабрики і цехи морозива будують згідно проектів, які узгоджені з органами охорони здоров’я. Вони повинні розташовуватись на відведеній території з навітряної сторони по відношенню до близько розташованих споруд та підприємств у відповідності до санітарних вимог. Від житлових кварталів підприємство по виробництву морозива повинно бути розташовано на відстані не менше 50 м, від складів для зберігання палива і будівельних матеріалів – не менше 25 м. Територія повинна бути огороджена, озеленена, асфальтована.
Підприємства, розташовані в населених пунктах, що мають водопровід, повинні бути приєднані до загального водопроводу. При його відсутності підприємство повинно мати місцевий водопровід. Вода, яка використовується для виробничих, господарських та питних нужд, повинна відповідати вимогам СанПіН 2.1.4.1074-01 „Питна вода”.
Підприємства повинні бути приєднані до загальної каналізації, якщо вони розташовані в каналізованих населених пунктах. Якщо ні, то вони повинні мати власні каналізаційні пристрої і очисні споруди, які задовольняють санітарним вимогам.
Виробничі і підсобні цехи заборонено розташовувати в підвальному поверсі, виключення складають холодильні камери і складські приміщення для зберігання інвентарю і тари.
Для підприємств потужністю від 3 т морозива в зміну обов’язкова наявність наступних приміщень:
охолоджувальні камери для зберігання сировини (вершкове масло, рослинні жири та ін.);
склад для зберігання сухих продуктів (цукор, борошно, сухе молоко та ін..);
складські приміщення для зберігання нехарчових матеріалів (тари, інвентарю та ін..);
відділення для підготовки фруктово-ягідних наповнювачів;
підготовче відділення;
апаратне відділення;
фризеро-фасувальне відділення;
закалювальні камери;
холодильні камери для зберігання морозива;
відділення для випікання вафельної продукції;
мийне відділення;
хімічна та мікробіологічна лабораторії.
На підприємствах повинні бути передбачені санітарно-побутові приміщення у відповідності з санітарними нормами проектування промислових підприємств. Висота виробничих приміщень від підлоги до стелі повинна бути не менше 3,2 м, а приміщень енергетичного та транспортного господарства – не менше 3 м. Виробничі приміщення повинні мати вентиляцію, достатнє штучне та природне освітлення, а також опалення.