2. Зміст заняття

   1. Вивчити загальну інформацію, наведену в п.1.

   2. Відповідно до рецептур (табл. 36-38) виконати наступні розрахункові завдання, з врахуванням норм витрат при виробництві:

• провести розрахунок рецептурних компонентів для одержання 800 кг вафельних ріжків;

• провести розрахунок рецептурних компонентів для одержання 1200 кг вафельних трубочок;

• провести розрахунок рецептурних компонентів для одержання 500 кг вафельних стаканчиків із застосуванням масла вершкового;

• провести розрахунок рецептурних компонентів для одержання 200 кг вафельних стаканчиків із застосуванням рослинної олії;

• провести розрахунок рецептурних компонентів для одержання 1600 кг листових вафель із застосуванням пекарського фосфатидного концентрату;

• провести розрахунок рецептурних компонентів для одержання 650 кг листових вафель із застосуванням яйцями курячими.

Практичне заняття №7 Тема заняття « Напівфабрикати для виробництва морозива»

Мета заняття: Ознайомитись з асортиментним рядом напівфабрикатів для виробництва морозива, вивчити технології їх одержання та навчитися розраховувати рецептури різних видів напівфабрикатів

1. Загальні відомості

При виробництві тортів, тістечок, кексів для художнього оформлення формованого або фасованого морозива використовують харчові декоративні продукти (напівфабрикати), до яких відносяться: вершковий крем; збиті вершки; желе; інші.

Вершковий крем виробляють шляхом збивання суміші, яка складається із коров'ячого вершкового несолоного масла, згущеного незби­раного молока чи із суміші для морозива (вершкового або пломбір) та цукру-піску за схемою, яка наведена нижче.

Вода питна

Вершкове масло

Згущене молоко

Змішування

Зачищення і розрізування

Пастеризація t = 83...87 ^оС, протягом 4...6 хв

Дозування

Охолодження t = 32...35 ^оС

Збивання крему

При використанні згущеного молока для виготовлення вершкового крему його готують наступним чином. Змішують згущене молоко з водою, отриману суміш пастеризують при температурі 83...87 ^оС протягом 4...6 хв, потім охолоджують до температури 32..35 ^оС і при такій температурі вносять ванілін і ретельно перемішують до повного його розчинення. До кремозбивальної машини вносять вершкове масло, порізане невеликими шматочками і при збиванні порціями вносять підготовлену суміш згущеного молока з водою.

При використанні суміші для морозива крем готують наступним чином. До кремозбивальної машини вносять вершкове масло, порізане невеликими шматочками, вносять суміш для морозива (вершкового або пломбір) та збивають до отримання однорідної маси, до якої додають цукор-пісок.

За необхідності крем можна підфарбовувати. В якості барвників можна використовувати тартразин, кармін, індіго-кармін, порошок буряковий, барвник чайний коричневий або жовтий. Барвникі вносять за нормами, викладеними у чинних стандартах на початку процесу збивання крему.

Деякі рецептури на виготовлення вершкового крему наведені в табл. 39.

Збиті вершки виробляють шляхом збивання суміші, яка складається із пастеризованих вершків, цукрової пу­дри, стабілізатора, ваніліну та води за схемою, яка наведена нижче.

Вершки (м.ч.жиру 35 %)

Пастеризація t = 63...67 ^оС, протягом 28...32 хв

Стабілізатор

Охолодження t = 3...5 ^оС, дозрівання 23...25 год

Ванілін

Збивання

Цукрова пудра

Суміш для виробництва збитих вершків готують наступним чином. Вершки підігрівають до температури 63...67 ^оС і витримують 28...32 хв. Наприкінці витримки до вершків додають стабілізатор, ретельно перемішують, суміш охолоджують до температури 3...5 ^оС і залишають на 23...25 год для дозрівання. За цей час проходить набухання білків стабілізатору і утворюється структура, яка легко зв’язує вільну вологу. Крім того, суміш після дозрівання легше насичуються повітрям і утворює стійку піну. На початку збивання до суміші додають ванілін і збивають до збільшення об’єму вершків у 2,0...2,5 рази. Наприкінці збивання додають просіяну цукрову пудру. Рецептура на виготовлення збитих вершків наведена у табл. 40.

Желе виробляють із цукру-піску, карамельної патоки чи інвертного сиропу, агару чи желатину, лимонної кислоти, харчової есенції, харчового барвника та води за схемою, яка наведена нижче.

Суміш для виробництва желе готують наступним чином. У водний розчин цукру-піску добавляють підготовлений агар (агароїд) чи желатину, ретельно перемішують, вносять карамельну патоку чи інвертний сироп і доводять до кипіння. Гарячий розчин фільтрують, охолоджують до температури 39...41 ^оС і вносять підготовлені харчову есенцію, барвник та лимонну кислоту. Отриманий розчин розливають на листи, охолоджують до температури 19...21 ^оС і нарізають шматочками потрібної форми і розмірів. Рецептури на виготовлення желе наведені у табл. 41.

Таблиця 39 – Деякі рецептури на вершковий крем у кг на 1000 кг готової продукції

(з урахуванням гранично допустимих втрат на виробництво)

Сировина	Варіанти рецептур
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Масло солодковершкове несолоне (масова частка жиру 82,5 %)	302,0	307,0	307,0	-	-	-	-	-	-
Масло вершкове несолоне любительське (масова частка жиру 78,0 %)	-	-	-	615,0	420,0	420,0
Масло вершкове несолоне селянське (масова частка жиру 72,5 %)	-	-	-	-	-	-	441,0	451,0	451,0
Молоко незбиране згущене з цукром (масова частка жиру 8,5 %; цукрози 43,5 %)	606,0	-	-	410,0	-	-	584,0	-	-
Суміш для вершкового морозива (масова частка жиру 10 %, цукрози 14 %, сухих речовин 34 %)	-	523,0		-	410,0		-	379,0
Суміш для морозива пломбір (масова частка жиру 15 %, цукрози 14 %, сухих речовин 39%)	-		523,0	-		410,0	-		379,0
Цукор-пісок	-	195,0	195,0	-	195,0	195,0	-	195,0	195,0
Вода питна	117,0	-	-	-	-	-	-	-	-
ВСЬОГО	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0
ВИХІД	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Таблиця 40 – Рецептура на збиті вершки у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина	Збиті вершки
Вершки пастеризовані (масова частка жиру 35,0 %)	818,0
Цукрова пудра	91,0
Агароїд	1,0
Ванілін	0,15
Вода питна	89,85
ВИХІД	1000,0

Вода питна

Цукор-пісок

Агар (агароїд) чи желатина

Карамельна патока чи

інвертний сироп

Змішування

Кип’ятіння

Фільтрування

Харчова есенція

Барвник

Охолодження t = 39...41 ^оС

Розливання на листи

Лимонна кислота

Нарізання на шматочки

Принципова технологічна схема виробництва желе.

Таблиця 41 – Рецептура на желе у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина	Рецептура
	1	2
Цукор-пісок (масова частка сухих речовин 99,9 %)	440,0	440,0
Патока чи інвертний сироп	95,0	95,0
Агар (агароїд)	10,0	-
Желатина	-	17,0
Кислота лимонна	2,0	2,0
Есенція харчова	2,0	2,0
Вода питна	451,0	444,0
ВИХІД	1000,0	1000,0

Всі напівфабрикати готують в умовах суворого санітарно-гігієнічного режиму при обов'язковому хіміко-бактеріологічному контролі. Вершковий крем і збиті вершки необхідно використовувати лише у свіжому вигляді. Вершковий крем готують в кількості, необхідній для роботи однієї зміни. Збиті вершки використовують безпосередньо після приготування. Желе зберігають не більше 1,5 місяця при температурі не вище 18 ^оС.