2. Зміст заняття

2.1. Вивчити наведену в п. 1 інформацію.

2.2. Відповідно до загальної інформації, наведеної в п. 1, виконати розрахункові завдання.

1. Розрахувати кількість рецептурних компонентів з врахуванням нормативних втрат, наведених для виробництва 1000 кг готового продукту, для одержання: 3000 кг глазурі шоколадної з використанням кондитерського жиру.

2. Розрахувати кількість рецептурних компонентів, з врахуванням нормативних втрат, наведених для виробництва 1000 кг готового продукту, для одержання 1500 кг покриття із використанням масла-какао молочно-шоколадного білого.

3. Розрахувати кількість рецептурних компонентів, з врахуванням нормативних втрат, для одержання 2500 кг глазурі ароматичної з використанням рослинних олій.

4. Розрахувати кількість рецептурних компонентів, з врахуванням нормативних втрат, для одержання 500 кг глазурі ароматичної з додаванням кондитерського жиру.

5. Розрахувати кількість рецептурних компонентів, з врахуванням нормативних втрат, для одержання 900 кг глазурі горіхової.

6. Розрахувати кількість рецептурних компонентів, з врахуванням нормативних втрат, для одержання 1400 кг глазурі крем-брюле.

7. Розрахувати кількість рецептурних компонентів, з врахуванням нормативних втрат, для одержання 2500 кг глазурі вершково-кремової.

8. Розрахувати кількість рецептурних компонентів, з врахуванням нормативних втрат, для одержання 2500 кг глазурі збитої.

9. Розрахувати кількість рецептурних компонентів, з врахуванням нормативних втрат, для одержання 1200 кг глазурі з підвищеним вмістом вологи.

10. Розрахувати кількість рецептурних компонентів, з врахуванням нормативних втрат, для одержання 1500 кг глазурі шоколадної.

Практичне заняття №6 Тема заняття « Вафельна продукція для виробництва морозива»

Мета заняття: Ознайомитись з асортиментним рядом вафельної продукції для виробництва морозива, вивчити технології та навчитися розраховувати рецептури для одержання різних видів вафельної продукції

МетодАрифметичний та алгебраїчний методи»

1.Загальні відомості

Вафельну продукцію випускають таких видів: листові вафлі (дольки для брикетного морозива та тістечок), вафельні стаканчики (в тому числі фігурні), конуси та корзинки, вафельні цукрові ріжки та трубочки, вафельна крихта (у шоколадній глазурі, несолодка для введення у суміш, у глазур).

Сировиною для виробництва вафельної продукції є борошно пшеничне хлібопекарське вищого та першого ґатунку, вода питна, крохмаль картопляний та кукурудзяний звичайний та желюючий, цукор-пісок, молоко коров‘яче, у тому числі знежирене, молоко згущене незбиране та знежирене, у тому числі з цукром, молоко сухе незбиране та знежирене, вершки свіжі, згущені та сухі, маслянка з-під солодковершкового масла, масло коров‘яче вершкове, соняшникова, соєва, арахісова олія, яйця курячі харчові та яєчні продукти, концентрат пекарський фосфатидний, емульгатор ЕСТЕР П, тригліцериди стеаринової кислоти, моностеарати гліцерину, моногліцериди дистильовані, паста для кондитерський виробів «ЕСТЕР-М», сіль кухонна, какао-прошок, арованілін та ванілін.

За органолептичними, фізик-хімічними та мікробіологічними показниками вафельна продукція повинна відповідати наступним вимогам.

Смак та запах повинні бути характерними для даного виду вафель, без сторонніх присмаків та запахів.

За структурою вафлі повинні бути рівномірно пропеченими, пористими, без сторонніх включень, мати хрусткі властивості.

Колір вафель – від кремового до світло-коричневого, рівномірний. Не допускається плям пригару.

Поверхня вафель повинна бути гладенькою або рифленою з чітким малюнком, допускається наявність слідів швів та невеликих виступів по краях стаканчиків та конусів довжиною не більше 2 мм..

Масова частка вологи у вафлях повинна становити не більше 4,5 %, а вафельної крихти – не більше – 7,0 %.

БГКП не допускаються у 0,1 г, а патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються у 25 г вафель.

Листові вафлі (дві дольки) повинні мати вагу 4…7 г, вафельні стаканчики місткістю 120...130 см³ – також 4…9 г, фігурні вафельні стаканчики місткістю 60…65 см³ – повинні мати вагу 8 г, вафельні цукрові ріжки – до 20...26 г, вафельні конуси – 5...9 г, вафельні цукрові трубочки – 25 г, вафельні корзинки – 5...7 г.

Технологічний процес виробництва вафель здійснюють у такій послідовності: підготовка сировини, приготування тіста, випікання вафельних виробів, розрізання листових вафель, упакування, маркування та зберігання вафельної продукції.

Під підготовкою сировини розуміють: звільнення сировини від тари; просіювання борошна та крохмалю; фільтрування рослинних олій; приготування водного розчину кухарської солі та його фільтрування; приготування водного розчину соди та його фільтрування; приготування цукрового сиропу та його фільтрування; підігрівання фосфатидного концентрату; розчинення емульгаторів в оліях; перевірку яєць на свіжість та їх санітарне оброблення, розбивання яєць та визначення їх придатності до споживання; підготовку яєчних продуктів; підготовку твердих жирів.

У виробництві вафель допускається використовувати відходи виробництва вафельних виробів у кількості до 15 % до загальної маси сухих речовин (при приготуванні тіста для листових вафель), до 5 % (при приготуванні тіста для вафельних стаканчиків). Для цього їх попередньо замочують у теплій воді у співвідношенні 1:3, залишають набухати на 15…25 хв та протирають.

Тісто для вафель готують у відповідності з рецептурами (з врахуванням гранично допустимих втрат), які наведені у таблицях 36-38. Для приготування тіста використовують борошно зі слабкою клейковиною, масова частка якої не повинна перевищувати 32 %. Жири та молочні продукти покращують пластичність тіста. Яєчні продукти надають готовим виробам приємного смаку і аромату. Температура тіста для випікання не повинна перевищувати 15 °С. Вища температура збільшує в‘язкість тіста, воно прилипає до форм. Масову частку води для замішування тіста розраховують за спеціальною формулою:

Х= –

де - - маса сухих речовин у сировині, кг; - маса сировини без доданої води на одне замішування, кг; - масова частка вологи у тісті, кг.

Масова частка вологи у тісті при використанні меланжу та рослинної олії повинна складати 60…62 %, яєчних жовтків – 64…66 %.

Коли у тісті менше вологи, це призводить до збільшення його в‘язкості та ускладнення дозування тіста у вафельні форми, до незадовільного пропікання вафель, до зниження продуктивності печей. Тісто зі збільшеною кількістю вологи в процесі виробництва обумовлює збільшення вафельних відходів.

При приготуванні тіста для листових вафель у тістомісильну машину спочатку завантажують емульсію з води та пекарського фосфатидного концентрату або пасти для кондитерських виробів, потім яєчні продукти, рослинну олію, двовуглекислий натрій, цукор-пісок або цукровий сироп, сіль, воду (10-20 % загальної маси). Сировину перемішують, вносять решту цукру та знову перемішують до повного його розчинення. Потім додають всю воду, половину борошна з емульгатором, за необхідності – вафельні відходи, далі перемішують, додають решту борошна та замішують тісто до готовності. Тісто протирають та направляють на випікання.

Для вафельних стаканчиків тісто готують таким чином. У тістомісильну машину завантажують емульсію з пекарського фосфатидного концентрату та води, вносять яєчні продукти, рослинну олію, сіль, двовуглекислий натрій, крохмаль, цукор-пісок та решту води. Після перемішування протягом 20…30 с вносять половину борошна з емульгатором, знову перемішують та порціями додають решту борошна і вафельні відходи. Масова частка сухих речовин, що вносяться з вафельними відходами, по відношенню до загальної масової частки сухих речовин тіста не повинна перевищувати 5,0 %.

Таблиця 36 – Рецептури на листові вафлі у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина	Рецептура
	1	2	3	4	5
Борошно пшеничне (сухої речовини 85,0 %)	1143,7	1217,3	1143,5	1158,0	1148,0
Крохмаль картопляний (сухої речовини 80,0 %)	-	-	-	-	17,7
Масло солодковершкове несолоне (масова частка жиру 82,5 %)	-	2,5	-	-	-
Олія рослинна (масова частка жиру 100,0 %)	51,4		29,0	29,5	46,4
Цукор-пісок (сухої речовини 99,9 %)	51,4	0,4	-	-	-
Яйця курячі (сухої речовини 4,0 %)	-	9,0	-	-	-
Меланж з курячих яєць (сухої речовини 27,0 %)	-		41,3	42,0	-
Пекарський фосфатидний концентрат (сухої речовини 98,5 %)	-		5,4	5,5	7,5
Сода питна (сухої речовини 98,0 %)	3,5	0,4	2,2	5,0	3,0
Сіль поварена харчова не нижче вищого ґатунку (сухої речовини 96,5 %)	-	0,4	4,6	6,0	2,4
ВСЬОГО	1250,0	1230,0	1226,0	1246,0	1225,0
ВИХІД	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Таблиця 37 – Рецептури на вафельні стаканчики у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина	Рецептура
	1	2	3	4	5	6	7
Борошно пшеничне І ґатунку (сухої речовини 85,0 %)	1098,2	991,6	1193,7	1074,0	964,4	537,0	537,0
Борошно пшеничне вищого ґатунку (сухої речовини 85,0 %)	-	-	-	-	-	537,0	537,0
Крохмаль картопляний (сухої речовини 80,0 %)	55,0	99,2	-	100,0	96,5	100,0	99,2
Масло солодковершкове несолоне (масова частка жиру 82,5 %)	55,0	-	-	-	-	-	-
Олія рослинна (масова частка жиру 100,0 %)	-	49,5	24,0	24,0	48,2	24,0	39,0
Цукор-пісок (сухої речовини 99,9 %)	-	26,7	-	13,0	26,0	13,0	13,0
Яйця курячі (сухої речовини 4,0 %)	38,6	-	-	-	-	-	-
Меланж з курячих яєць (сухої речовини 27,0 %)	-	29,7	42,7	42,0	10,4	42,0	20,7
Пекарський фосфатидний концентрат (сухої речовини 98,5 %)	-	-	-	5,0	18,5	5,0	-
Сода питна (сухої речовини 98,0 %)	3,2	3,1	5,9	6,0	3,0	6,0	5,1
Сіль поварена харчова не нижче вищого ґатунку (сухої речовини 96,5 %)	-	6,2	3,7	3,0	6,0	3,0	6,0
ВСЬОГО	1250,0	1206,0	1270,0	1267,0	1173,0	1267,0	1257,0
ВИХІД	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Таблиця 38 – Рецептури на вафельні ріжки і вафельні трубочки у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина	Рецептура
	вафельні ріжки			вафельні трубочки
	1	2	3
Борошно пшеничне першого ґатунку (сухої речовини 85,0 %)	492,0	492,0	492,0	820,0
Олія рослинна (масова частка жиру 100,0 %)	5,0	-	5,0	55,0
Молоко коров’яче незбиране (жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %)	492,0	-	-	-
Молоко незбиране згущене з цукром (жиру 8,5 %; СЗМЗ 20,0 %; цукрози 43,5 %)	-	251,8	185,0	-
Меланж з курячих яєць (сухої речовини 27,0 %)	123,0	123,0	123,0	-
Цукор-пісок (сухої речовини 99,9 %)	492,0	381,2	412,0	295,0
Сода питна (сухої речовини 98,0 %)	-	-	-	0,165
ВСЬОГО	1604,0	1248,0	1217,0	1170,2
ВИХІД	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Для приготування тіста для вафельних цукрових ріжків та трубочок в тістомісильну машину вносять охолоджені воду та молоко (температура не повинна перевищувати 18 ^оС), 1/3 частини борошна та розрихлювач. Суміш вимішують 2…3 хв, додають яєчні продукти, згущене молоко та збивають 10…12 хв, далі завантажують у збивальну машину жирові компоненти, решту борошна з емульгатором та збивають до готовності ще 5…8 хв.

Випікають листові вафлі в тунельних автоматизованих печах з газовим або електричним обігріванням або на ручних пресах з електричним обігріванням. Процес випікання відбувається наступним чином.

За (35+5) хв до початку роботи печі включають на холостий хід і підпалюють газові горілки. Готове тісто рідкої консистенції з тістомісильної машини подається в приймальний бачок печі, звідки наливається на нижню пекарську плиту. Далі на нижню плиту опускається верхня плита і починається процес випікання. Температура форм при випіканні підтримується в межах 150...170 ^оС, тривалість випікання 2...3 хвилини. Готові листи знімають з плит вручну, укладають у лотки і далі розрізають на дольки.

Вафельні стаканчики випікають на автоматах та напівавтоматах з електричним та газовим обігріванням.

Процес випікання вафельних стаканчиків у тунельних автоматичних печах відбувається наступним чином. За (35 + 5) хв до початку роботи печі включають на холостий хід і підпалюють газові горілки. Далі підготовлене тісто рідкої консистенції подають з тістомісильної машини в приймальний бак печі, звідки за допомогою насосу-дозатору воно автоматично заливається у форми (матриці), до яких опускаються пуансони. Форми з пуансонами утворюють конвеєр, який рухається у просторі, який підігрівається. По закінченні процесу випікання пуансони піднімають, форми автоматично розсуваються і готові стаканчики падають на приймальний лоток, після чого форми знов зсуваються і процес випікання повторюється.

Заготовки для вафельних трубочок випікають на електричних пресах або газових та електричних печах для листових вафель. Їх отримують шляхом накатування гарячих листових вафель на скалку. Для цього кожний вафельний лист розрізають гострим ножем на дві рівні частини, накладають дерев’яну скалку на гарячу поверхню листа, швидко його накатують і отримують дві вафельні трубочки.

Вафельні цукрові ріжки випікають на електричних пресах, напівавтоматах карусельного типу з електрообігріванням, лініях карусельного типу з газовим обігріванням фірми «Марк», газових печах для листових вафель.

Вафельні цукрові ріжки виготовляють із солодкого тіста, з якого випікають плоскі вафельні листи круглої форми („млинці”). Тривалість випікання одного листа 4...5 хв. Готовий гарячий „млинець” швидко згортають за допомогою дерев’яних болванок у ріжок, поміщують у жерстяний конус і залишають на 3...5 хв для охолонення. Далі конуси виймають, а готові ріжки укладають до ящиків стопками.

Термін зберігання вафель листових – до 1 місяця, вафельних стаканчиків та конусів – до 1 місяця, вафельних крихт – до 1 місяця, вафельних цукрових ріжків та трубочок – до 10 діб.