1.Загальні відомості

1.1. Глазур

Глазур для морозива – це напівфабрикат для глазурування морозива, декорування, внесення в масу морозива у будь-якому вигляді, що виробляється або з рослинних жирів та олій з відповідними фізико-хімічними показниками, або вершкового масла, або їх сумішей, а також цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів та інших інгредієнтів та речовин, або ж з цукру, фруктів або продуктів їх переробки та/або ароматизаторів з додаванням стабілізаторів та інших компонентів.

Глазур для виробництва морозива залежно від наповнювачів поділяють на: шоколадну; шоколадну з підвищеним вмістом вологи; молочно-шоколадну; молочно-шоколадну з лецитином ; вершково-кремову; крем-брюле; шоколадну з горіхами; горіхову; плодово-ягідну; ароматичну; шоколадну з кондитерським жиром; шоколадну з кокосовим чи пальмовим жиром; напівфабрикат-глазур кондитерську для морозива;ароматичну з кондитерським жиром; фруктову;сокове покриття;ароматичне покриття.

Глазур під час виготовлення може бути також охолоджена й насичена повітрям. Глазурувати морозиво можна і шоколадною масою – напівфабрикатом, що виробляється з вершкового масла з додаванням какао-порошку і/або какао тертого і/або масла-какао та містить какао-продуктів не менше ніж 25 %.

Глазур повинна бути однорідною, без грудочок та органолептично відчутних частинок цукру, какао-порошку, горіхів, плодів та ягід.

Мікробіологічні та органолептичні показники глазурі, яку постачають на підприємство як готовий напівфабрикат, повинні відповідати наступним вимогам.

Смак та аромат глазурі повинен бути чистим, притаманним даному виду глазурі. Для сокового та ароматичного покриття – чистий, характерний для даного виду соку чи їх сумішей або ароматичного покриття.

Консистенція – однорідна, в міру щільна. Для шоколадної глазурі з горіхами – з органолептичним відчуттям частинок внесених горіхів. Для сокового покриття – однорідна, достатньо щільна. Для ароматичного покриття – однорідна, тверда, хрустка.

Колір для глазурі шоколадної різних видів – коричневий. Для вершково-кремової глазурі – рівномірний, від світло-жовтого до кремового. Для молочно-шоколадної, горіхової та глазурі крем-брюле – рівномірний, світло-коричневий. Для плодово-ягідної та фруктової глазурі – рівномірний, жовтий або відповідно до кольору плодово-ягідної сировини. Для ароматичної глазурі та сокового покриття – рівномірний, відповідно до кольору барвника та використаних соків. Збиті види глазурі мають світліші відтінки у порівнянні з кольором відповідної глазурі. Дозволяється нерівномірний колір для глазурі горіхової, шоколадної з горіхами, плодово-ягідної, фруктової та глазурі з вафельною крихтою.

БГКП не допускаються в 0,01 г продукту, кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту – не більше 5х10 ; патогенні мікроорганізми, в т. ч. сальмонели, не допускаються в 25 г продукту.

Вміст жиру у глазурі варіює в межах від 55 % до 70 %. Глазур повинна бути хрусткою та швидко і повністю танути у роті для виникнення гарного смакового відчуття у споживачів. Тому точка плавлення глазурі повинна бути нижче 30° С, інакше глазур не розплавиться при споживанні морозива, бо під час споживання температура в роті знижується.

У виробництві глазурі використовують вершкове масло та рослинні олії, цукор, цукрову пудру, какао-боби та какао-продукти, молоко сухе (незбиране та знежирене), фруктові соки, сиропи, екстракти, стабілізатори, емульгатори, харчові ароматизатори, барвники, лимонну кислоту, горіхи, горіхову пасту, фруктові та овочеві соки.

У виробництві шоколадної маси використовують вершкове масло, какао-порошок та какао терте, масло-какао.

Для виготовлення фруктового покриття використовують фрукти, овочі, або продукти їх переробки, цукор, воду, стабілізатори, барвники, ароматизатори, допускається додавання лимонної кислоти.

Ароматичне покриття виготовляють з води і цукру з додаванням харчових ароматизаторів, барвників і стабілізаторів, допускається додавання лимонної кислоти.

Для одержання какао-продуктів використовують обсмажені какао-боби, що вміщують жиру – близько 55 %, сухих речовин – до 97 %. До складу тертого какао входить та ж сама кількість жиру і до 12 % білкових речовин, близько 7 % крохмалю та до 3,5 % клітковини. Терте какао використовують як для безпосереднього виготовлення шоколадних виробів, так і для одержання какао-масла та какао-порошку.

Какао-масло - найкращий жировий компонент для виготовлення глазурі. Вона – білого кольору, має приємний смак, відрізняється високою стійкістю до окиснення та прогіркнення за рахунок природних антиоксидантів. Температура плавлення какао-масла - 32…36 °С , температура застигання – 22…27 °С.

Технологія приготування глазурі залежить від виду жирової основи. Глазур на основі вершкового масла виготовляють, як правило, на підприємстві-виробнику морозива а глазур на основі рослинних олій постачають на підприємства зі спеціалізованих цехів.

Загальна технологія шоколадної глазурі на основі вершкового масла (солодковершкового несоленого або любительського) передбачає попереднє розплавлення вершкового масла при температурі 36±2 °С з подальшим додаванням какао-порошку у суміші з цукром-піском або з цукровою пудрою, або з напівфабрикатом шоколадної глазурі (за необхідності). Глазурування проводять при тій же температурі, що і виготовлення глазурі.

Для приготування глазурі з підвищеним вмістом вологи попередньо готують цукровий сироп (концентрація цукрози 65 % або 75 %), вносять у нього при температурі 75±5 °С частину вершкового масла, потім решту цукру піску та суміш какао-порошку з залишками вершкового масла. Коли утворюється однорідна консистенція глазурі, її пастеризують при температурі 82±2 °С протягом 10 хв та охолоджують до температури 24±4 °С для зниження в’язкості. Перед застосуванням глазур підігрівають до температури 36±2 °С.

При виробництві молочно-шоколадної та вершково-кремової глазурі какао-порошок частково або повністю замінюють на сухе молоко. Сухе молоко вносять у суміш разом з какао-порошком після одержання однорідної маси з розтопленого вершкового масла та цукру-піску. При виготовленні вершково-кремової глазурі цукор-пісок окремо або у суміші з сухим незбираним молоком у співвідношенні 1:1 обсмажують до коричневого кольору. З обсмаженого цукру готують цукровий сироп, який далі додають у суміш розплавленого вершкового масла з сухим незбираним молоком. Обсмажену суміш цукру-піску з сухим молоко подрібнюють, додають у частину розтопленого вершкового масла та вальцюють до одержання гомогенної маси. Отриману масу знов розводять рештою розтопленого вершкового масла при температурі 32 ^оС.

Для одержання глазурі крем-брюле використовують суміш вершкового масла з сиропом або масою крем-брюле. Сироп крем-брюле готують з суміші морозива та цукру-піску у співвідношенні 3:2 або з суміші молока згущеного, цукру-піску та води у співвідношенні 4,6:4,0:1,4 у котлах з обігріванням при постійному перемішуванні до досягнення густої консистенції та коричневого кольору сиропу. Масу крем-брюле готують як і сироп крем-брюле, але по закінченню карамелізації, масу пропускають через колоїдний млин для отримання сметаноподібної консистенції.

Суміш для глазурі готують шляхом змішування розтопленого вершкового масла з сумішшю сухого молока і цукру та з сиропом або масою крем-брюле. Температура глазурування становить 34±2 °С.

При одержанні праліне, яке застосовують для виготовлення горіхової та шоколадної з горіхами глазурі, змелюють попередньо обсмажені та змішані з цукром-піском горіхи у співвідношенні 3:2. Праліне та решту цукру-піску з какао-порошком вносять у розплавлене вершкове масло при температурі 35 °С.

Плодово-ягідну глазур готують шляхом внесення суміші стабілізатора та цукру-піску у співвідношенні 1:1 у плодово-ягідний сік, пастеризації отриманої маси при температурі 82±2 °С та її охолодження до 32±2 °С. За необхідності у розчин цукру і соку вводять розплавлене вершкове масло. Рецептури на виробництво плодово-ягідної глазурі наведені в табл. 6.

Ароматичну глазур можна виготовляти з використанням або без використання кондитерського жиру. Для виготовлення ароматичної глазурі спочатку розплавлюють вершкове масло або суміш вершкового масла і кондитерського жиру при температурі 35±5 °С, далі до отриманої суміші додають цукрову пудру або цукор-пісок, а також харчовий барвник, в якості якого можна використовувати томатну пасту, концентрований томатний сік, тартразин і

ретельно перемішують до його рівномірного розподілення у масі глазурі. До отриманої однорідної маси вносять харчовий ароматизатор і підготовлені желатину або агароїд. Температура глазурування 30...33 ^оС. Деякі рецептури на виготовлення ароматичної глазурі з використанням кондитерського жиру або без його використання наведені в табл.7.

У виробництві глазурей на основі рослинних жирів передбачають такі основні технологічні операції: приймання та підготовка сировини, змішування та змелення компонентів, конширування, розведення та пастеризація глазурі; темперування (для шоколадного покриття), охолодження та формування глазурі.

У виробництві глазурей на основі рослинних жирів краще використовувати цукрову пудру. Суміш компонентів отримують таким чином. У попередньо розплавлений жир при температурі 45±5 °С вносять какао-порошок, сухі молочні продукти, вимішують одержану суміш протягом 5...10 хв та поступово порціями додають цукрову пудру. Після одержання однорідної маси суміш при температурі 30±5 °С направляють на подрібнення до середнього ступеня змелення часточок глазурі 10…30 мкм, додають лецитин та ванілін, і піддають коншируванню. Конширування – це механічна дія на суміш для збільшення площі поверхні глазурі з метою видалення вологи і летких компонентів та зменшення її в‘язкості. Конширування проводять за допомоги спеціального обладнання – конш-машин, в яких за рахунок механічної дії металевих пластин тонко змелюються часточки глазурі, а вентиляційний пристрій звітрює вологу та леткі речовини. Конширують глазурі до та після її розведення рештою жирів при температурі близько 40 °С протягом 6…20 годин. Наприкінці процесу конширування у глазур вводять лецитин та пастеризують її при температурі 65 ^оС протягом 30 хв.

Темперування суміші застосовують для швидкої кристалізації ацилгліцеридів какао-масла у стійкій β-формі при температурі 30...31 °С з метою запобігання жирового посивіння шоколадної глазурі. Перед фасуванням глазур охолоджують.

Рецептури на виробництво глазурей різних видів з урахуванням гранично допустимих втрат при виробництві наведено у табл. 27-35.

Таблиця 27 – Типові рецептури на шоколадну глазур у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина	Варіанти рецептур
	1	2	3	4	5	6	71	81	91
Напівфабрикат „шоколадна глазур” (масова частка жиру не менше 35,0 %; вологи не більше 1,2 %)	300,0	225,0	450,0	300,0	-	-	150,0	275,0	-
Какао-масло	50,0	50,0	-	-	65,0	-	-	-	-
Какао-порошок (масова частка сухих речовин 94,0 %)	30,0	45,0	-	30,0	90,0	90,0	60,0	30,0	90,0
Цукор-пісок (масова частка сухих речовин 99,9 %)	65,0	72,5	-	65,0	195,0	195,0	105,0	65,0	175,0
Масло солодковершкове несолоне (масова частка жиру 82,5 %)	580,0	632,5	575,0	630,0	675,0	740,0	-	-	-
Масло вершкове любительське (масова частка жиру 78,0 %)	-	-	-	-	-	-	710,0	655,0	760,0
ВСЬОГО	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0
ВИХІД	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

¹ – рецептури 7, 8 і 9 рекомендовано використовувати при виробництві збитої глазурі

Таблиця 28– Рецептури на шоколадну глазур з підвищеним вмістом вологи у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина	Варіанти рецептур
	1	2	3	4
Напівфабрикат „шоколадна глазур” (масова частка жиру не менше 35,0 %; вологи не більше 1,2 %)	-	-	-	75,0
Какао-порошок (масова частка сухих речовин 94,0 %)	60,0	60,0	60,0	50,0
Цукор-пісок (масова частка сухих речовин 99,9 %)	255,0	255,0	245,0	200,0
Масло солодковершкове несолоне (масова частка жиру 82,5 %)	640,0	-	-	-
Масло вершкове любительське (масова частка жиру 78,0 %)	-	660,0	-	560,0
Масло вершкове селянське (масова частка жиру 72,5 %)	-	-	680,0	-
Масло вершкове бутербродне (масова частка жиру 61,5 %)	-	-	-	100,0
Вода питна	70,0	50,0	40,0	40,0
ВСЬОГО	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0
ВИХІД	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Таблиця 29 – Рецептури на молочно-шоколадну та вершково-кремову

глазурі у кг на 1000 кг продукції

Сировина	Молочно-шоколадна	Вершково-кремова
		1	2	3
Масло солодковершкове несолоне (масова частка жиру 82,5 %)	740,0	707,2	690,0	700,0
Цукор-пісок або цукрова пудра	195,0	194,6	190,0	200,0
Какао-порошок (масова частка сухих речовин 94,0 %)	54,0	-	-	-
Молоко сухе незбиране (масова частка жиру 25,0 %; масова частка СЗМЗ 68,0 %)	36,0	123,0	120,0	124,8
Ароматизатор харчовий	-	0,1	0,1	0,1
Ванілін	-	0,05	0,05	0,05
Барвник червоний	-	0,05	-	0,05
Вода питна	-	-	24,85	-
ВСЬОГО	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0
ВИХІД	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Таблиця 30 – Рецептури на глазур крем-брюле у кг на 1000 кг продукту

Сировина	Варіанти рецептур
	1	2	3
Масло солодковершкове несолоне (масова частка жиру 82,5 %)	690,0	685,0	735,0
Молоко сухе незбиране (масова частка жиру 25,0 %; масова частка СЗМЗ 68,0 %)	120,0	-	-
Цукор-пісок або цукрова пудра	190,0	-	240,0
Ванілін	0,05	0,05	0,05
Маса крем-брюле	25,0	-	50,0
Сироп крем-брюле	-	340,0	-
ВСЬОГО	1025,0	1025,0	1025,0
ВИХІД	1000,0	1000,0	1000,0

Таблиця 31 – Рецептури на горіхову глазур у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина	Варіанти рецептур
	1	2	3
Масло солодковершкове несолоне (масова частка жиру 82,5 %)	685,7	685,7	-
Масло вершкове любительське (масова частка жиру 78,0 %)	-	-	710,0
Цукор-пісок або цукрова пудра	202,0	202,0	177,0
Какао-порошок (масова частка сухих речовин 94,0 %)	29,3	-	-
Горіх тертий (масова частка сухих речовин 97,0 %)	108,0	137,3	137,3
ВСЬОГО	1025,0	1025,0	1025,0
ВИХІД	1000,0	1000,0	1000,0

Таблиця 32 – Рецептури на ароматичну глазур у кг на 1000 кг готової продукції

(з урахуванням гранично допустимих втрат на виробництво)

Сировина	З додаванням кондитерського жиру						Без додавання кондитерського жиру
	1	2	3	4	5	6	1	2	3	4
Масло солодковершкове несолоне (м.ч.ж. 82,5 %)	640,0	-	700,0	-	610,0	-	650,0	-	640,0	640,0
Масло вершкове любительське (м.ч.ж.78,0 %)	-	634,4	-	600,0	-	634,4	-	670,0	-	-
Жир кондитерський (м.ч.ж. 99,7 %)	96,3	96,3	105,0	205,0	96,3	96,3	-	-	-	-
Цукор-пісок або цукрова пудра	211,0	211,0	215,2	215,2	211,0	211,0	240,0	230,0	216,0	223,0
Паста томатна	-	-	-	-	-	-	-	-	50,0	-
Сік томатний концентрований	-	-	-	-	-	-	-	-	-	40,0
Тартразин	-	-	-	-	-	-	0,1	0,1	-	-
Кислота лимонна	4,3	4,3	4,2	4,2	4,3	4,3	3,3	3,3	1,5	1,5
Есенція харчова	0,6	0,6	0,6	0,6	0,3	0,3	0,6	0,6	0,6	0,6
Желатина або агароїд (агар)	2,6	2,6	-	-	2,9	2,9	-	-	-	-
Вода питна	100,2	75,8	-	-	100,2	75,8	131,0	121,0	116,9	119,9
ВИХІД	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Таблиця 33 – Рецептури на глазур з використанням рослинного жиру у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина	Рецептура
	шоколадна	молочно-шоколадна	ароматична
Кокосове масло або інший рослинний жир	640,0	660,0	655,0
Какао-порошок (масова частка сухих речовин 94,0 %)	130,0	50,0	-
Молоко сухе незбиране або знежирене	-	80,0	120,0
Цукор-пісок (масова частка сухих речовин 99,9 %)	250,0	227,9	242,8
Лецитин	5,0	7,0	7,0
Ванілін	0,05	0,1	0,2
ВСЬОГО	1025,0	1025,0	1025,0
ВИХІД	1000,0	1000,0	1000,0

Таблиця 34 – Рецептури на покриття з використанням какао-масла у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина	Шоколадне		Молочно-шоколадне		Молочно-шоколадне біле
	1	2	1	2	1
Какао-масло	630,0	500,0	620,0	550,0	650,0
Какао терте (масова частка жиру 55,0 %)	-	300,0	-	150,0	-
Какао-порошок (масова частка сухих речовин 94,0 %)	120,0	-	50,0	-	-
Молоко сухе знежирене (масова частка СЗМЗ 93,0 %)	-	-	100,0	60,0	115,0
Цукор-пісок (масова частка сухих речовин 99,9 %)	269,9	218,0	247,9	258,0	253,8
Лецитин	5,0	7,0	7,0	7,0	6,0
Ванілін	0,1	0,05	0,1	0,05	0,2
ВСЬОГО	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0	1025,0
ВИХІД	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Таблиця 35 – Рецептури на глазур шоколадну з використанням кондитерського жиру у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина	Глазур шоколадна
Масло солодковершкове несолоне (масова частка жиру 82,5 %)	485,0
Жир кондитерський (масова частка жиру 99,7 %)	200,0
Цукор-пісок (масова частка сухих речовин 99,9 %)	130,0
Какао-порошок (масова частка сухих речовин 94,0 %)	60,0
Напівфабрикат „шоколадна глазур” (масова частка жиру не менше 35,0 %; вологи не більше 1,2 %)	150,0
ВСЬОГО	1025,0
ВИХІД	1000,0

При глазуруванні морозива слід враховувати наступне. Глазур на поверхні повинна затвердівати досить швидко, рівномірно, утворювати шар заданої товщини, не липнути до пакувального матеріалу та конвеєра. Товщина шару глазурі суттєво залежить від режиму глазурування.

Масова частка харчового покриття від маси нетто порції глазурованого морозива, у тому числі глазурованого морозива у вафельних виробах (печиві), повинна складати, %, не менше, при повному/частковому глазуруванні для:

• глазурі з рослинним жиром: шоколадної, молочно-шоколадної, з ароматом, горіхової, арахісової – 12,0/6,0;

• глазурі вершкової: шоколадної, молочно-шоколадної, кремової, з ароматом крем-брюле, горіхової, арахісової, фруктової, овочевої – 16,0/8,0;

• шоколаду – 20,0/10,0;

• покриття фруктового, овочевого, ароматичного – 12,0/6,0.

Зазначені норми поширюються на глазур, у тому числі збиту, без/або з харчосмаковими продуктами (горіхами, арахісом, вафельною крихтою, кокосовою стружкою, повітряним рисом та ін.).

Рекомендована масова частка харчосмакових продуктів у глазурі, не менше: дроблених горіхів (арахісу) - 6,0 %; повітряної кукурудзи, повітряного рису, вафельної крихти і кокосової стружки (крихти) та інших - 3,0 %.

Глазур може не відповідати вимогам нормативних документів внаслідок виникнення численних вад. Так, глазур може мати прогірклий, нечистий, салистий смак (результат окиснення або гідролізу жирів); гіркий смак (неякісне сухе молоко); рибний смак (розкладання лецитину); піщанистисть структури (низька дисперсність часточок цукру); глазур може розшаровуватися (надмірні температура та механічна дія при обробленні) і внаслідок цього мати нерівномірне забарвлення, може сивіти з часом (порушення режимів темперування).

При глазуруванні морозива іноді виникають проблеми з формуванням на його поверхні рівномірного та цільного шару глазурі заданої товщини. Для нормального перебігу процесу глазурування слід жорстко витримувати регламентовані технологією температурні режими, тривалість, глазурування, контролювати вміст вологи в глазурі, її збитість. Розтріскування найчастіше спостерігається у глазурі на основі рослинних олій, тому у цьому випадку доцільно зменшувати товщину шару глазурі.