- •Практичне заняття №1 Тема заняття « Вивчення вимог до якості морозива різних груп відповідно до сучасної нормативної бази»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Вимоги до органолептичних показників морозива різних груп
- •Вимоги до фізико-хімічних показників якості морозива
- •Мікробіологічні показники морозива
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №2 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Арифметичний та алгебраїчний методи»
- •1. Загальні відомості
- •1.1.Арифметичний метод
- •1.2. Алгебраїчний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання арифметичним методом
- •2.2. Задачі для розв’язання алгебраїчним методом
- •Практичне заняття №3 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Метод довільного вибору та нормативний метод»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Метод довільного вибору
- •1.2. Нормативний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання методом довільного вибору
- •2.1. Задачі для розв’язання нормативним методом
- •Практичне заняття №4 Тема заняття « Енергетична та поживна цінність морозива, наповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива
- •1.2. Метод розрахунку енергетичної цінності (калорійності) морозива
- •1.3. Рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів для складання рецептур морозива
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №5 Тема заняття « Глазур для виробництва морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Глазур
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №6 Тема заняття « Вафельна продукція для виробництва морозива»
- •МетодАрифметичний та алгебраїчний методи»
- •1.Загальні відомості
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №7 Тема заняття « Напівфабрикати для виробництва морозива»
- •1. Загальні відомості
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №8 Тема заняття « Санітарія і гігієна у виробництві морозива»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень
- •1.2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини
- •1.3. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари
- •1.4. Перевірка ефективності санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари
- •2. Зміст заняття
- •Література
1.3. Рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів для складання рецептур морозива
При складанні сумішей обов‘язково враховують рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів у морозиві. Так, масова частка харчосмакових продуктів у морозиві повинна складати не менше,%:
• 0,3 – для кави швидкорозчинної;
• 1,0 – для витяжки водної з чаю та для екстракту цикорію;
• 1,3 – для витяжки водної з цикорію;
• 2,0 – для какао-порошку та витяжки водної з кави, для порошку яєчного, для повітряної кукурудзи, рису повітряного, круп'яних кульок, маку;
• 3,0 – для білків курячих та для меду натурального;
• 4,0 – для шоколаду, стружки шоколадної, крихти шоколадної, крихти шоколадно-вафельної, стружки кокосової, крихт кольорових, печива, бісквітів;
• 6,0 – для фруктів та ягід та продуктів їх переробки (у тому числі разом з ароматизаторами) у морозиві з фруктами та ягодами; овочів та продуктів їх переробки; ядер горіхів обжарених протертих з цукром (праліне), ядер горіхів обсмажених цілих або подрібнених; мармеладу у вигляді шматочків або крихт та цукатів, родзинок, кураги; карамелі м‘якої, джему, повидла, варення, молока згущеного вареного, топпінгу, наповнювача фруктового;
• 7,0 – для яєць курячих та для жовтків курячих;
• 10,0 – для сиропу крем-брюле.
Масова частка харчосмакових продуктів нормована для маси морозива без вафель (печива), декоративних харчових продуктів і глазурі (шоколаду). При використанні декількох харчосмакових продуктів, їх масова частка до маси морозива визначається розрахунковим методом.
При виготовленні морозива глазурованого масова частка глазурі та ароматичного покриття повинна відповідати нормованим кількостям у відсотках за масою окремої порції морозива. Нормативні показники наведено в практичному занятті №5.
Зміст заняття
Відповідно до наведеного у п.1 методу розрахунку енергетичної цінності морозива виконати на основі наведених у табл. 24 типових рецептур наступні розрахункові завдання:
Розрахувати енергетичну цінність морозива молочного, у тому числі: молочного ванільного, молочного шоколадного, молочного кавового, з соком (виноградним, вишневим, суничним, яблучним), з родзинками, малиною, наполовину глазурованого ескімо шоколадною глазур'ю, морозива ванільного у вафельному стаканчику.
Розрахувати енергетичну цінність морозива вершкового, у тому числі: вершкового ванільного, вершкового крем-брюле, вершкового з горіхами різних видів (кеш’ю, фундуком, мигдалем), джемом, з родзинками, повністю глазурованого ескімо молочною глазур'ю, морозива у цукровому ріжку.
Розрахувати енергетичну цінність морозива пломбір, у тому числі: ванільного, горіхового, з медом, з повидлом, мармеладом, суницею, ескімо глазурованого ароматичним та соковим покриттям.
Практичне заняття №5 Тема заняття « Глазур для виробництва морозива»
Мета заняття: Ознайомитись з видами глазурі для морозива, технологією її одержання, рецептурами. Навчитися розраховувати рецептури нормативним методом.