1.2. Метод розрахунку енергетичної цінності (калорійності) морозива

На практиці калорійність та поживну цінність розраховують безпосередньо розробники нормативної документації.

Для цього враховують енергетичну цінність (калорійність) та поживну (харчову) цінність наповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива, а також хімічний склад конкретного виду морозива (табл. 26). Таблиця 26

Енергетична цінність (калорійність) та поживна цінність (харчова) цінність наповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива

№ з/п	Найменування продукту	Білки, г	Жири, г	Вугле-води, г	Енергетична цінність, ккал
1	2	3	4	5	6
1	Кава	13,9	14,4	4,1	223
2	Какао-порошок	24,2	17,5	27,9	373
3	Горіхи: мигдаль кеш'ю фундук	18,6 25,2 16,1	57,7 53,6 66,9	13,6 7,5 9,9	606 645 631
4	Соки натуральні: виноградний вишневий суничний (полуничний) яблучний	0,5 0,7 0,6 0,4	0 0 0 0	14,5 11,2 6,7 10,1	60 47 29 42
5	Джем	0,5	0	71,9	273
6	Повидло	0,4	0	63,9	242
7	Варення	0,4	0	68,7	260
8	Мед	0,8	0	74,8	367
9	Родзинки	1,8	0	70,9	276
10	Мармелад	0,4	-	74,8	289
11	Плоди та ягоди: малина суниця смородина чорна журавлина	0,8 1,8 1 0,5	- - - -	9 8,1 8 4,8	37 37 34 20
12	Вершковий крем ванільний	9,6	8,1	74,4	409
13	Збиті вершки	28	28	21,9	344
14	Шоколад	6,9	35,7	49,5	547
15	Глазур: шоколадна молочно-шоколадна вершково-кремова крем-брюле горіхова плодово-ягідна ароматична шоколадна з підвищеною м.ч. вологи шоколадна з рослинним жиром шоколадна з горіхами	1,0 1,5 2,0 2,0 1,0 0,1 0,2 1,0 1,0 1,94	50,0 60,0 56,0 57,0 61,0 58,0 60,0 55,0 60,0 58,5	18,5 18,5 19,5 19,0 20,0 18,0 20,0 25,0 19,0 17,7	618 620 590 597 633 594 620 599 620 605
16	Ароматичне покриття	1,2	57,0	25,0	618
17	Сокове покриття	0,1	57,5	17,5	591
18	Вафельні вироби: листові вафлі вафельні стаканчики вафельні цукрові ріжки вафельні трубочки	10,1 8,9 5,1 5,3	7,4 6,7 2,4 4,1	78,9 79,9 88,1 86	438 435 412 421
19	Печиво	7,5	11,8	23,6	417

Приклад розрахунку інформаційних даних про енергетичну цінність (калорійність) та поживну (харчову) цінність 100 г морозива

Приклад 1. Морозиво вершкове шоколадне

Маса какао – 3г.

( 7,0 х 97 ) + ( 17,5 х 3,0 )

Ж_м= ----------------------------------- = 7,3 г

100

(4,7 х 97) + ( 24,2 х 3,0 )

Б_м= -------------------------------------=5,3г

100

(20,7 х 97,0 ) + (27,9 х 3,0)

В_м=-------------------------------------=20,9г

100

Інформаційні дані для багатошарового морозива, а також тортів, кексів, рулетів та тістечок з морозива повинні бути розраховані як середньоарифметичне значення інформаційних даних для тих видів морозива, з яких вони виготовлені.

Інформаційні дані поживної (харчової) цінності та енергетична цінність (калорійність) 100г морозива з наповнювачами та добавками є розрахунковими і визначаються за наступними формулами:

(Ж_мор х М_мор) + (Ж_доб х М_доб) + (Ж_н х М_н) + (Ж_гл/в х М_гл/в)

Ж_м = ----------------------------------------------------------------------------

100

(Б_мор х М_мор) + (Б_доб х М_доб) + (Б_н х М_н) + (Б_гл/в х М_гл/в)

Б_м = ----------------------------------------------------------------------------

100

(В_мор х М_мор) + (В_доб х М_доб) + (В_н х М_н) + (В_гл/в х М_гл/в)

В_м = -----------------------------------------------------------------------------,

100

де Ж_м, Б_м, В_м – вміст жиру, білку, вуглеводів в морозиві з наповнювачами, добавками, в глазурі, вафельних виробах, г;

М_мор – маса морозива без наповнювачів, добавок, глазурі, вафельних виробів в 100г морозива з наповнювачами , добавками в глазурі чи вафельних виробах, г;

Ж_доб, Б_доб, У_доб – вміст жиру, білку, вуглеводів в добавках, г;

М_доб – маса добавки, г;

Ж_н, Б_н, У_н – вміст жиру, білку, вуглеводів в наповнювачах, г; (Таблиця)

М_н – маса наповнювача, г;

Ж_гл/в, Б_гл/в, В_гл/в – вміст жиру , білку, вуглеводів в глазурі чи вафельних виробах, г (Таблиця )

М_гл/в – маса глазурі чи вафельних виробів, г.

Енергетична цінність(калорійність) 100г морозива визначається за формулою:

Е_м = ( Ж_м х 9,0 ) + ( У_м х 4,0 ) = ( Б_м х 4,0 );

де Е_м – калорійність 100г морозива , ккал.

Коефіцієнт калорійності , ккал/г:

для жиру - 9,0

для білків - 4,0

для вуглеводів - 4,0