2.1. Задачі для розв’язання нормативним методом

1. Провести розрахунок для одержання 5 т морозива молочного на лінії ОЛВ на підприємстві потужністю 100000 т морозива за рік.

2. Провести розрахунок для одержання 8 т морозива вершкового крем-брюле на лінії ФАМ на підприємстві потужністю 50000 т морозива за рік.

3. Молочне підприємство випускає 10000 т морозива в рік. Провести розрахунок для одержання 5 т морозива вершкового ванільного у вафельних стаканчиках на лінії «Стрейтлайн»

4. Молочне підприємство випускає 15000 т морозива в рік. Провести розрахунок для одержання 4 т морозива вершково-рослинного ванільного на лінії М6- ОЛБ.

5. Провести розрахунок для одержання 6 т шоколадного пломбіру на лінії ОМРна підприємстві потужністю 100000 т морозива за рік.

6. Провести розрахунок для одержання 3 т фруктового апельсинового морозива використанням карусельних ескімогенераторів на підприємстві потужністю 10000 т морозива за рік.

7. Провести розрахунок для одержання 3 т ванільного рослинно-вершкового морозива на лінії «Дербі» на підприємстві потужністю 5000 т морозива за рік.

8. Провести розрахунок для одержання 8 т шоколадного пломбіру на лінії «Бенхіл» на підприємстві потужністю 20000 т морозива за рік.

9. Провести розрахунок для одержання 2,5 т фруктового полуничного морозива використанням карусельних ескімогенераторів на підприємстві потужністю 10000 т морозива за рік.

10. Молочне підприємство випускає 8000 т морозива в рік. Провести розрахунок для одержання 2 т нежирного молочного морозива на лінії «Марклайн».

Практичне заняття №4 Тема заняття « Енергетична та поживна цінність морозива, наповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива»

Мета заняття: Ознайомитися з харчовою, біологічною та енергетичною цінністю морозива й правилами розрахунку енергетичної цінності морозива та його компонентів, навчитися поводити їх самостійно.

1.Загальні відомості

1.1. Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива

Морозиво легко засвоюється організмом людини та має високу харчову, біологічну й енергетичну цінність. В морозиві на молочній основі вміщується весь комплекс необхідних для організму людини речовин: молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, Д, Є, Р та ін. Плодово-ягідне морозиво та овочеве відрізняються високим вмістом вітаміну С.

Енергетична цінність морозива залежить від харчової цінності складових його інгредієнтів, і, в першу чергу, від вмісту вуглеводів (цукрози разом з лактозою, підсолоджувачами та цукрами, що містяться у фруктах та інших інгредієнтах), білку (білків молока, горіхів, яєць, стабілізатору), жиру (молочного жиру в молочній сировині та молочних продуктах, рослинних олій, замінників молочного жиру й маргаринів, жиру, що міститься у яйцях, какао-порошку, горіхах). У середньому одна порція морозива забезпечує споживача до 5…10 % калорійності, що необхідна дорослій людині з обмеженою фізичною активністю на добу, тому при споживанні морозива потрібні різноманітність та помірність.

Молочний жир у морозиві знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що полегшує його засвоюваність. Молочний жир має приємний смак та винятковий склад, бо вміщує декілька десятків жирних кислот, в тому числі незамінних. Останнім часом до складу морозива з комбінованим складом сировини входять також корисні для організму людини рослинні жири як самостійно, так і разом з молочним жиром.

Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном, сироваткові білки – альбуміном та глобуліном, що частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Окрім цих білків, в морозиві знаходяться білки оболонок жирових кульок - фосфоліпіди. Білки морозива є повноцінними та добре засвоюються організмом людини.

Основні вуглеводи морозива представлені цукрозою та молочним цукром, який для більшості людей вважається дуже корисним. В морозиві, що містить плодово-ягідну сировину, присутні й прості цукристі речовини – глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є суттєвим джерелом енергії для споживачів.

В морозиві є такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо та ін. Мінеральні речовини суттєво підвищують біологічну цінність морозива. Морозиво на молочній основі є джерелом кальцію, привнесеним до його складу сухим знежиреним молочним залишком. Вміст СЗМЗ в морозиві складає до 14 %, а кальцію ж у СЗМЗ вміщується у середньому близько 13,8 мг/г, фосфору – до 10,7 мг/г.

Біологічну та енергетичну цінність деяких видів морозива на 100 г продукту представлено в табл.25.

Таблиця 25

Біологічна та енергетична цінність різних видів морозива

Морозиво	Вітаміни, мг		Енергетична цінність
	А	В2	Ккал	кДж
Молочне	0,02	0,16	129,9	543,9
Вершкове	0,04	0,20	128,4	763.7
Пломбір	0,09	0,21	231,4	968.8
Плодово-ягідне	-	-	110,8	463,9
Ароматичне	-	-	100,0	418,7