Лабораторна робота № 2

Тема. Характеристика обладнання для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Мета заняття: ознайомитися з характеристикою меблів та обладнання для торгових приміщень, а також з асортиментом столового посуду, наборів та столової білизни.

Теоретичні відомості.

Види столового посуду й столових приборів.

У ресторанному господарстві використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий.

Характеристика порцелянового й керамічного посуду. Керамічне виробництво виникло задовго до нашої ери в Єгипті, а потім розвивалося в Греції, Італії й інших європейських країнах.

Посуд з порцеляни вперше з’явився в Китаї, потім в Японії. У Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовлюється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю й випалюється в печах.

Фаянс випалюється один раз, а порцелян – двічі. Посуд з порцеляна міцніше, тонше й більш вишуканих форм.

В побуті на Русі протягом тривалого часу різний керамічний посуд займав головне місце. В XVIII ст. основним постачальником глиняного посуду стала Москва. Для ремесел, пов’язаних з обробкою сировини вогнем, відвели частину міста, віддалену від центру р. Яузой. Так з’явилася Гончарна слобода.

Перша фабрика по виробництву посуду була побудована купцем А.Гребенщиковим в 1724р. в Москві. Новий етап розвитку кераміки в Росії починається з відкриття Д.И.Виноградовим способу виробництва російського порцеляну. Під його керівництвом в 1744р. був побудований перший у країні порцеляновий завод під Петербургом. У цей час порцелянові вироби випускають Дулевский, Ризький, Барановський та інші заводи.

Зараз промисловість випускає столовий посуд зі скломас і вогнестійкого, небиткого скла (наприклад, посуд фірми «Аркопал»).

Порцеляновий посуд, що використовується в ресторанах, різноманітний за формою, розмірами. Тарілки мають різну форму, гладкі краї, різні розміри й місткість. Роль тарілок здавна виконували миски. Вперше тарілки на Русі з’явилися в XVI столітті. У ресторанах класу люкс і вищий клас використовують тарілки з позолоченою окантовкою й емблемою ресторану.

Разом зі звичайним посудом у ресторанах і кафе застосовують столові, чайні й кавові сервізи, а також посуд для дітей, що відрізняється невеликими розмірами, підвищеною міцністю, барвистим оформленням.

Керамічний посуд покривають глазур’ю зовні й зсередини. Використовується він на підприємствах ресторанного господарства з національною кухнею, від звичайного посуду відрізняється формою й малюнком.

Тарілки керамічні призначені для подачі холодних закусок, супів, других гарячих блюд, десерту.

Керамічні горщички місткістю 100-150 куб. см використовують для готування й подачі гарячих закусок. У керамічних горщиках місткістю 300-500 куб.см з боковими ручками й кришками готують і подають супи ( щі добові, юшки, суп й 2н.. ), а також другі гарячі блюда (печеня по-домашньому, вареники й 2н.. )

Керамічні кружки, глечики застосовують для подачі напоїв власного виробництва.

Декоративні вази для фруктів, квітів, панно, свічник і інші вироби з кераміки широко використовують в оформленні інтер’єрів залів.