4.4. Сушка макаронных изделий

Макаронное тесто является хорошей средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Для их пред­отвращения тесто высушивают до влажности 13,5—14%, чтобы после охлаждения их влажность составляла не более 13%. Сушка является наиболее длительной стадией процесса произ­водства макаронных изделий. От правильности ее проведения зависят такие показатели качества готового продукта, как проч­ность, кислотность, стекловидиость в изломе. Очень интенсив - пая сушка может привести к растрескиванию изделий, чрезмер­но длительная, а также недосушка — к их закисанню.

По мере испарения влаги в изделиях происходит их усадка на 6—8%.

Сушка ведется в два этапа:

- Сушка в предварительной сушилке, за короткое время, примерно 40-60 мин., при температуре от 40 до 55°С, где макароны теряют влажность с 28% до 17-18%.

- Сушка в окончательной сушилке, происходит на лентах 3-х ярусов, продолжительность нахождения макаронных изделий в окончательной сушилке от 5 до 8 часов, при температуре от 40 до 50°С. За это время макароны высыхают с влажности 17-18% до 12-13%.

Смотровые окна в предсушилке и сушилке позволяют непосредственно контролировать состояние полуфабриката по ярусам. Автоматика чётко поддерживает заданные параметры: температуру, влажность, время нахождения продукта по ярусам. После сушки макароны накапливаются в бункерах готовой продукции, где находятся несколько часов для стабилизации влажности. Далее макароны по элеватору поступают в упаковочные автоматы.

4.5. Упаковка и хранение

Упаковывание макаронных изделий производится в удобную, красочную упаковку(ламинированную полипропиленовую пленку) по 350г, 400г, 450г, 500г и 800г(для каждого вида имеется собственный формат упаковочного материала) с последующей укладкой в гофрокороб по 12-28шт. Также макаронные изделия фасуются в яркую и удобную упаковку( красочный полиэтиленовый пакет повышенной прочности с укрепленной ручкой) по 3кг и 5кг. Групповая упаковка- гофрокороба(для длинных изделий 3кг и 5кг) и бумажные крафтпакеты(для коротких изделий 3кг и 5кг).

Упакованная продукция поступает в склад, где укладывается на поддоны и ставится на 5-ярусные стеллажи производства Италии. Мелкий формат — по 60 коробок, средний — 48 коробок, крупный — по 28-40 коробок на поддоне.

Хранение макаронных изделий осуществляют в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Оптимальные условия для хранения макаронных изделий – относительная влажность воздуха 60-70 % и низкая температура. Чем она ниже, тем медленнее протекают все процессы, ухудшающие качество продукции. Хранение продуктов при низких температурах (около 0 °С и ниже) исключает заражение их амбарными вредителями и самосогревание. При этом не возникает плесневения и прокисания продуктов, и резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств.

Отгрузки производятся строго по заявке, целыми поддонами, это исключает возможность возникновения недостач или перегруза. Вагоны проходят предпогрузочную подготовку, стены обиваются ДВП, пол застилается картоном. На предприятии ведется строгий учет выпускаемой и отгружаемой продукции, поэтому ежедневно, в вечернюю смену проводится снятие остатков.

На всю отгружаемую продукцию выдаётся удостоверение о качестве, сертификат и декларация о соответствии макаронных изделий нормативным требованиям.