4. Биохимия потемнения клубней. Факторы, которые тормозят потемнение клубней.

Потемнение мякоти многих плодов (яблок, груш, абрикосов и др.), а также клубней картофеля, наблюдаемое при разрезании, очистке и механическом повреждении, происходит вследствие возрастания активности полифенолоксидаз и нарушения координации реакций окисления и восстановления, в результате чего в ткани накапливаются стойкоокрашенные продукты.

Полифенолоксидазы представляют собой ферменты, окисляющие в присутствии молекулярного кислорода различные фенолы и их производные с образованием соответствующих хинонов. Полифенолоксидазы катализируют прямое окисление субстратов атмосферным кислородом и участвуют в различных окислительных процессах, в том числе в окислении аминокислот, полипептидов, белков и аскорбиновой кислоты. Активность полифенолоксидаз возрастает при механическом повреждении плодов, воздействии низких температур, кристаллизации воды при замораживании и т. д.

Потемнение клубней относится к функциональным болезням, которые возникают в результате нарушения физиологических процессов, протекающих в клубнях. При определенных условиях в процессе окислительно-восстановительных реакций между сахарами, аминокислотами, и белками в клубнях образуется пигмент – меланин, который и вызывает их потемнение. Причины потемнения различны: избыток или недостаток поступления калия в период вегетации картофельного растения, повышенный азотный фон выращивания, особенно если почва переувлажнена. Отрицательного действия удобрений можно избежать, если не увлекаться их внесением в больших дозах (особенно азота) и придерживаться соотношений N : P : K для ранних и среднеранних сортов – 1 : 0,7-0,9 : 1,2-1,4; для среднепоздних – 1 : 1-1,2 : 1,3-1,6.

Высокая температура и недостаток влаги в период вегетации тоже способствуют потемнению клубней. Потемнение мякоти можно наблюдать при хранении клубней как при высокой температуре (+10...+15 °С), так и при низкой, а также при недостатке кислорода и избытке углекислого газа. Снижение температуры при хранении картофеля до 0... +1 °С способствует значительному возрастанию потемнения клубней, по сравнению с картофелем, который хранится при температуре +3...+4 °С.

Потемнение клубней картофеля могут вызывать механические повреждения, которым подвергают клубни в период уборки, перевозки и закладки на хранение. Ткань поврежденных клубней сморщивается и теряет тургор. Такие клубни сильно реагируют на любые ушибы и другие механические повреждения с образованием темных пятен на внутренних тканях. Использование таких клубней на семенные цели приводит к снижению урожая.

В клубнях с потемневшей мякотью уменьшается содержание крахмала, витаминов и белка, поэтому для питания такие клубни малоценны.

5. Оптимальные режимы хранения плодовых овощей. Влияние замораживания на химический состав плодов.

К плодовым относят следующие группы овощей: тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы), томатные (томаты, баклажаны, перцы), бобовые (зеленые бобы с недозрелыми семенами гороха, фасоли, бобов), зерновые (сахарная кукуруза).

Плоды тыквы и кабачка для хранения убирают с плодоножкой, здоровые, в состоянии физиологической зрелости (дозревают плоды в лежке). На зимнее хранение укладывают плоды лежких сортов тыквы и кабачка. О биологической спелости твердокорых плодов тыквы и кабачка свидетельствует плотность кожуры. Если кожура не продавливается ногтем, такие плоды пригодны для длительного хранения. Лежкие плоды тыквы после съема содержат много крахмала. Во время хранения он гидролизуется и увеличивается количество растворимых сахаров, плоды становятся слаще. Хранят тыкву и кабачки в проветриваемом помещении при температуре 3 °С (возможно повышение температуры не более чем до 10 °С) и при относительной влажности воздуха 60-75 %; Плоды укладывают на стеллажи в 1 ряд плодоножками вверх; они не должны соприкасаться друг с другом. Обязательными условиями при хранении являются хорошая вентиляция и защита от солнечных лучей. Тыкву можно хранить в ящиках рядами, переслоенными сухой соломой, или в траншеях, дно и стенки которых выстилают соломой. Небольшое количество плодов хранят в домашних условиях на полу, защищая от солнечных лучей.

Перец сладкий и баклажаны убирают с плодоножкой, хранят 1-2 месяца при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 85—90 % в ящиках емкостью до 40 кг.

Огурцы можно хранить до 2 недель при температуре 1-8 °С и относительной влажности воздуха 85-95 %. Этого можно достичь, храня их в холодильнике в полиэтиленовом пакете или эмалированной закрытой посуде.

Томаты. Последний сбор плодов, предназначенных для хранения, надо произвести до понижения температуры воздуха до 5 °С, так как при 4-5 °С нарушаются физиологические процессы в плоде, утрачивается его способность к дозреванию. Плоды с плодоножками укладывают плотно в овощные ящики емкостью 8-12 кг в 5-6 рядов. Ящики можно установить ярусами так, чтобы к плодам был обеспечен доступ воздуха. Для ускорения дозревания их можно пересыпать сухими опилками и накрыть чем-нибудь теплым. Наиболее быстрое дозревание (12-20 дней) наблюдается при температуре 20-25 °С.

Хорошие результаты дает переслойка плодов помидоров торфяной крошкой, при этом создается наиболее равномерная температура, так как торф поглощает излишнюю влагу, накапливает в себе углекислоту, что удлиняет созревание и благоприятно сказывается на лежкости плодов.

Созревшие красные плоды сохраняются в холодильнике примерно месяц при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %, розовые и бурые при температуре 8-10 °С — до 2 месяцев. При температуре 10 °С. Дозревание помидоров происходит очень медленно, что позволяет вплоть до декабря иметь свежие красные помидоры.