Сервис блюд

Общие правила подачи блюд:

• Соблюдайте последовательность «Дети-женщины-мужчины-хозяин стола».

• Соблюдайте последовательность подачи: аперитив, основной напиток, холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты и горячие напитки дижестив.

• Если гости заказали блюда из одной категории, обязательна одновременная подача. Если Гости заказали блюда из разных категорий, уточните, подавать ли блюда одновременно, или по мере приготовления.

• Если Гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то попросите помочь официанта или менеджера, которые свободны в данный момент. Старайтесь делать интервал между подачей как можно меньше

• Используйте «правило руки». Если Вы смогли подойти только слева от Гостя - подайте левой рукой.

• Ставьте тарелку напротив Гостя, заказавшего это блюдо.

• Если Гости заказали одно блюдо на несколько человек, обязательно принесите дополнительные тарелки для каждого Гостя. При подаче блюда, расположите его по центру стола.

• Учитывайте «зону официанта» (нижняя треть бокалов, нижняя часть + ребро тарелки) и «зону Гостя».

• При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, ставьте тарелку мясом/рыбой к Гостю.

• При подаче проговаривайте название блюд «Пожалуйста, Ваш салат Цезарь».

• Если подача блюд на кухне задерживается, подойдите к Гостям, извинитесь и уточните время, когда будет подано заказанное блюдо. Покажите, что вы помните о Гостях и их заказ будет выполнен так быстро, как только это будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно - предложить дополнительный напиток: «Мне очень жаль, ваше блюдо задерживается, оно будет готово через ХХ минут. Пока вы ожидаете, принести Вам напиток?».

Стандарт скорости обслуживания и подачи блюд и напитков

Время встречи гостя мгновенно

Время подачи меню – сразу же, как гость сел за стол

Время, за которое подошли принять заказ – 3 минут

Время уборки пустой посуды 2 минуты

Время расчета 7 минут (2 минуты принесли счет по просьбе гостя и в течение 5 мин рассчитали)

Время подачи блюд и напитков:

Категория	Норма, мин
НАПИТОК	3
РАКЕТА	12
САЛАТ	10
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА	10
ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА	12
СУП	12
ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО	20
СТЕЙК	35
ДЕСЕРТ	10

Общее время обслуживания:

15-20 мин завтрак

35-40 мин в бизнес-ланч,

60 мин в остальное время

с момента встречи гостя, до момента расчета и подачи ему фискального чека и сдачи.

Скорость обслуживания в зоне ожидания

Зона ожидания – это место, где Гость ожидает, когда появится свободный стол и его разместят в зале.

Обслуживание Гостей зоны ожидания находится в приоритете, поэтому скорость должна быть мгновенной.

В R-keeper заказы из зоны ожидания будут помечаться модификатором «fast»

Так же модификатором «fast» вы можете воспользоваться в ситуации, когда гость очень долго ожидает своё блюдо или напиток в связи с какой-либо форс-мажорной ситуацией. Однако, в этом случае обязательно сообщите об этом менеджеру.

Особенности подачи блюд меню

Подача закусок и салатов	Закуски, заказанные Гостями, подаются сразу, как только они будут готовы на кухне (разумеется, если не было специальных пожеланий Гостей, касающихся времени подачи этих закусок).
Подача супов	Суп подается в специальной чашке для супа, который ставится на подстановочную тарелку засервированную салфеткой. Перед тем как подать суп, официант должен убрать со стола пустую посуду и приборы, при необходимости поменять пепельницу. Пока Гости едят закуски или суп, официант может уточнить у них время подачи горячих основных блюд и, исходя из этого, вовремя заказать их на кухне.
Подача основных горячих блюд	Когда горячие блюда будут готовы, их необходимо немедленно подавать на стол, так как длительное время, находясь на кухне, блюда остывают и подсыхают, теряя свои вкусовые качества. Тарелки ставятся на стол на одноразовую подложку. В верхнем правом углу подложки ставится основной напиток Гостя, слева – корзинка с хлебом. Если горячее уже готово, а Гости еще не закончили, есть закуски, нужно обязательно их предупредить, и спросить разрешение подавать горячее.
Подача гарниров	Если гарнир подается как отдельное блюдо в горшочке, выносим на подстановочной тарелке с салфеткой.
Подача десертов	Десерты, которые подаются в креманках (мороженое), необходимо ставить на подстановочную тарелку, засервированную салфеткой. Приборы для десертов сервируются в корзинку (для мороженого только чайная ложечка; для всех остальных нож+вилка, если десерт с мороженым +ложечка чайная)
Подача мексиканских блюд: Фахитос, бурритос.	Блюда подаются на тарелке для горячих блюд с двумя соусами: сметана и Пика. Соуснички ставятся на край тарелки с основным блюдом (Бурритос) или на тарелку с лавашем (Фахитос). К каждому соусу подается кофейная ложечка, их вкладываем друг в друга и кладем на тарелку. Фахитос. Наденьте полотняные рукавицы на обе руки. На одной руке держите деревянную подставку с раскаленной сковородой, Второй рукой придерживайте Аккуратно ставьте фахитос на стол, проговаривая: «Ваш Фахитос, приятного аппетита».
Суши	Палочки выносятся в корзинке с приборами, Соус и соусники на подстановочной тарелочке с салфеткой.

Как носить тарелки

При подаче тарелок мы сокращайте до минимума соприкосновение наших пальцев с внутренними краями тарелки.

Прикасайтесь только к внешней (тыльной, нижней) стороне тарелки, а также придерживайте ее за бортик. Иначе могут остаться следы пальцев на тарелке, размазать соус и проч. А Гость имеет полное право отказаться кушать это блюдо из соображений гигиенической безопасности.

Единовременно вы можете вынести не более 3 тарелок (как показанно на фото ниже).

Если за столиком более трех человек и вам нужно вынести за один раз для каждого гостя блюдо (чего требует единовременная подача) попросите о помощи коллег.

Важно: тарелки можно носить только в руках (без использования подноса).