Уборка стола
Вы можете начать окончательную уборку стола, только после того, как Гости покинули заведение.
При уборке стола используйте специальную влажную салфетку. Она находится на отдельной тарелке в каждой станции официанта. Крошки смахиваются на тарелку. После использования необходимо незамедлительно приводить салфетку и тарелку в исходное состояние – и салфетка, и тарелка должны быть чистыми.
При уборке стола, после ухода Гостя, первым делом убирайте легкую стеклянную посуду (Стаканы, чашки, креманки, суповые тарелки). Такая посуда всегда уносится на подносе!
Далее переходите к уборке больших тарелок для пиццы/пасты, пользуясь следующими правилами:
Если
тарелки совершенно пустые (в них нет
остатков пищи, салфеток и т.д.) можно
составить их одну в другую (не более
трех), но не на столе, а в руках. При этом
все приборы должны лежать в верхней
тарелке.Если в тарелках есть остатки пищи, то уносите тарелки отдельно в руках (не более трех), при этом приборы зажмите мизинцем, как показано на рисунке, чтобы они не упали.
Далее уносите меню и корзины из под приборов.
При уборке стола запрещено:
Составлять корзины, стаканы, чашки в пустые тарелки.
Составлять корзину в корзину.
Составлять стакан в стакан.
Складывать использованные салфетки, зубочистки в стаканы.
Составлять тарелка в тарелку, если там есть остатки пищи и приборы.
Приложения приложение 1. Способы расширения заказа
Подсказки при приеме заказа
Для эффективной работы в заведении необходим ряд навыков по предоставлению впечатляющего обслуживания. Одним из таких навыков является продажа с подсказкой. Существует две причины, по которым мы используем продажу с подсказкой.
Существует три вида подсказок:
Недостающая группа продуктов. Это приоритетная подсказка. В состав полного заказа входит девять, групп продуктов.
Подсказка специального или сезонного блюда, блюда дня. Это предложение нового или сезонного продукта, информирование об акции в ресторане: «Попробуйте наше новое блюдо – суп Том-ям с креветками».
На увеличение порции. Например, Гость заказывает морс или сок, не уточняя размер порции, подсказка: «Вам стакан 0,5 или 0,25?» .Если за столом сидит компания уместно предложить графин напитка.
Если гости заказали блюда из разных категорий. Например 1 Гость – салат, 2 Гость – горячее; Расскажите гостям о времени приготовления блюд и предложите дополнительное блюдо: «Салат будет готов в течении 10-15 минут, горячее в течении 20-25 минут. Может закажете легкий салат/напиток пока ожидаете горячее?»
Обязательно последовательность вашего перечисления, должна начинаться с самого большого объема и заканчиваться самым маленьким.
Продажа с подсказкой требует практики. Будьте внимательны к каждому Гостю, к его нуждам. Продажа с подсказкой – это искусство предугадать то, чего хочет Гость!!!
При принятии заказа у Гостя необходимо использовать не только подсказку но и «УТОЧНЕНИЯ».
СОУС
- «Какой соус вы будете с картофелем фри?»
- «У нас есть кетчуп, майонез, тар-тар. Какой вы предпочитаете?»
ГАРНИР
- «С каким гарниром подавать блюдо?»
- «Добавить вам дополнительную порцию гарнира?»
ДОБАВКИ
- «К мороженому добавить орехов, шоколадную крошку? Двойной топпинг?
БОЛЕЕ ДОРОГИЕ ПОЗИЦИИ
- «Сок свежевыжатый?»
- «Воду «Перье» или «Витель»?
Коктейль по СОБСТВЕННОМУ рецепту Гостя
- «Мы можем приготовить коктейль по Вашему рецепту из имеющихся у нас компонентов.. Желаете попробовать?»
Прием «ёлочки»
Прием «ёлочки» - это прием выяснения потребностей Гостя через получение ответов на задаваемые ему альтернативные вопросы. Используя этот прием, мы «ведём» за собой Гостя по меню (от общего к частному).
Преимущества использования приема «ёлочки»:
Вы ориентируетесь на потребности Гостя, а значит, Гость выбирает, а не Вы навязываете, т.е. ответственность за выбор блюда Гость берет на себя;
Вы экономите время приема заказа, соответственно, Гость быстрее получит свои блюда;
В процессе составления «ёлочки», Вы лучше узнаете меню и сможете каждому Гостю предложить блюдо, исходя из его индивидуальных потребностей.
Увеличение среднего чека. «ЕЛОЧКА» положительно влияет на прибыльность наших заведений.
Так, предлагая Гостю десерт, вместо вопроса: «Вы будете десерт?», Вы уточняете: «На десерт Вы предпочитаете мороженое, фрукты или кусочек торта?»
Пример «ёлочки» по напиткам:
Пример «ёлочки» по блюдам:
Описывая блюда Гостю, вы используете предложенные вам речевые модули. Описание должно быть красочным, вызывающим аппетит у Гостя. Но есть также «запрещенные» слова, которые ни коим образом нельзя употреблять в описании.