Часть 1: Украшение блюд соусами

Соус — это последний штрих, который может повлиять на вкус и внешний вид десерта. Кроме соуса можно использовать сливки, йогурт и творог, фруктовые подливки или заварной крем.

Как наметить контуры

Придайте соусу необычные очертания, оживив вид десерта. Сделайте с помощью кондитерского мешка из шоколадного ганаша контуры формы, дайте застыть, затем влейте крем или другой соус внутрь контуров.

Фруктовая подливка

Берете ли вы дополняющую подливку или контрастную — она джолжна подчеркивать вкус, аромат и внешний вид ваших десертов. Не менее важно определить, как её преподать. Можно исходить из нижеследующих советов. Брызги на тарелке Находящие друг на друга кольца из белого шоколадного соуса и малиновой подливки разбрызганы ложкой и слегка перемешаны. Подливка как основа Поместите десерт поверх озера из подливки. Ложкой размажьте подливку по тарелке, придав ей круглую форму.

Декоративное смешивание

Перышки Нанесите кремом на лужицу фруктовой подливки тонкую линию в форме окружности. Сделайте палочкой перышки из крема, вытягивая линию через равные интервалы то наружу, то внутрь окружности. Сердечки Налейте на тарелку лужицу фруктового соуса и накапайте по краю на равном расстоянии точки из крема, расположив их по кругу. Палочкой проведите тонкие линии от точки до точки, превратив их в сердечки. Сочетания соусов Соусы должны быть одинаковой густоты. Мысленно разделите тарелку пополам, налейте цветные соусы так, чтобы они растеклись и соприкоснулись. Палочкой круговыми движениями сделайте на границе соусов рисунок.

Задание №1:

Каждая бригада готовит соусы: бальзамик, молочный, вишневый и шоколадный. Используя эти соусы сделать различные варианты рисунков и узоров на тарелке.

Соус Бальзамик для украшения блюд

По сути, бальзамический соус – это уваренный Бальзамический уксус.

Выливаем бальзамический уксус в кастрюлю и увариваем его в 2 раза. Смотрим, пробуем, когда соус начнет загустевать (около 30 минут уваривания на слабом огне) – пробуем. Нужно мокнуть слегка палец в соус и прикоснуться потом к холодной поверхности (стол, доска, тарелка, лезвие ножа). Если от пальца “тянется ниточка” – соус достаточно уварен. “Ниточка” должна обрываться на 1-1,5 см, если она продолжает тянуться – соус переварен.

Для рисунков соусом или декора: делаем конус-конверт из пергамента, вливаем туда соус, заворачиваем края, аккуратно отрезаем “носик”. Самодельный шприц с бальзамическим соусом готов.

-------------------------

Сладкий вишневый соус

Ингредиенты:

• вишня свежая или замороженная без косточек – ½ стакана

• сахар – ½ стакана

Технология:

1. Свежую вишню перебираем, моем, удаляем косточки.

2. Замороженную вишню размораживаем, удаляем косточки.

3. Засыпаем вишни сахаром и оставляем на 2-3 часа для выделения сока. Замороженная вишня справится с этим гораздо быстрее

4. Провариваем вишню в собственном соку с сахаром 10-15 минут. Снимаем пену.

Чтобы консистенция соуса была более густой и однородной, часть вишен, примерно половину, если время позволяет, неплохо до начала варки протереть или измельчить с помощью блендера.

Соус подаем в охлажденном виде – в соуснике на тарелочке или в пиале с ложечкой, или же подливаем на тарелку к основному блюду.

-----------------------

Соус шоколадный

Ингредиенты:

• какао-порошок- 1 столовая ложка с горой

• сахар –40 граммов (2 столовые ложки без горы)

• ванильный сахар – ½ чайной ложечки или ванилин – на кончике ножа

• молоко или сливки сгущённые – 1/2 стакана

• вода – 1/3 стакана

Технология:

1. Какао-порошок смешиваем с сахаром и ванильным сахаром.

2. Сгущенное молоко или сливки разводим горячей водой, нагреваем до кипения, в горячем виде вливаем в смесь сахара и какао, перемешиваем, и затем все вместе доводим до кипения, процеживаем, остуживаем.

3. Если вы используете не ванильный сахар, а ванилин, то его следует предварительно развести небольшим количеством горячей воды (1 чайная ложка), остудить и ввести в готовый соус.

4. Соус остуживаем до комнатной температуры, затем храним в холодильнике.

Еще более быстрым способом приготовления шоколадного соуса можно считать простое растапливание плитки шоколада. Однако шоколад при охлаждении быстро затвердеет, что не всегда уместно, добавив же к нему определенное количество молока или сливок и сливочного масла, мы получим кондитерскую смесь под названием «ганаш».

----------------

Соус молочный основной

Ингредиенты:

• молоко – 1 стакан

• масло сливочное – 10 гр

• мука пшеничная – 1 столовая ложка

• сахар – неполная чайная ложка

• соль – на кончике ножа

• куркума

• красный перец молотый

Технология:

1. Муку просеиваем и пассеруем на сливочном масле, слегка остуживаем.

2. Молоко, или смесь молока с водой, или смесь молока с бульоном, если соус предназначен для подачи к мясу или овощам, доводим до кипения.

3. Частью слегка остуженного молока или смеси разводим пассерованную муку, постепенно добавляя жидкость к муке и растирая без комочков.

4. Затем разведенную муку добавляем к основной массе жидкости, перемешиваем и варим 5-7 минут при слабом кипении, добавляем сахар и соль, при необходимости – процеживаем (если комочки муки не разошлись).

В 1/3 часть готового молочного соуса добавить – красный молотый перец и перемешать, в другую 1/3 часть соуса – куркуму и перемешать. В результате мы получим 3 разных по цвету соуса.

-----------------