3. Характеристика методу обслуговування офіціантами

За участю персоналу в обслуговуванні розрізняють

За способом розрахунку метод поділяється на дві форми

Повне обслуговування

Часткове обслуговування

Усі операції здійснюються офіціантом

Значна кількість функцій обслуговування передається споживачам

Із попереднім розрахунком

Із наступним розрахунком

Придбання чеків на страви, що входять до складу комплексного обіду (вечері, сніданку)

Розрахунки на обслуговування бенкетів оплачуються попередньо (повністю або частково)

Вартість спожитої продукції оплачується наприкінці обслуговування (групи туристів, спортсменів)

За організацією праці офіціантів метод обслуговування поділяється на дві форми

Індивідуальну

Бригадну

За одним офіціантом закріплюють кілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування споживачів

Робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і кооперації праці офіціантів

При обслуговуванні за індивідуальним замовленням офіціанти заздалегідь сервірують стіл лише столовим посудом і приборами. Замовлені страви вони подають послідовно в процесі обслуговування, а розрахунок роблять наприкінці обслуговування.

4. Комбінований метод обслуговування споживачів

є обслуговування барменами та буфетниками-офіціантами

Запитання для самоперевірки

1. Як класифікуються методи та форми обслуговування споживачів?

2. Охарактеризуйте метод самообслуговування.

3. За якими ознаками класифікують форми обслуговування?

4. Які відмінності повного та часткового самообслуговування?

5. Охарактеризуйте різновиди самообслуговування з наступним розрахунком.

6. Охарактеризуйте різновиди самообслуговування з попереднім розрахунком.

7. В яких закладах ресторанного господарства застосовується саморозрахунок.

8. Чим схожі та відрізняються дві форми обслуговування споживачів офіціантами: повне та часткове обслуговування?

9. Охарактеризуйте індивідуальну форму обслуговування офіціантами споживачів.

10. Охарактеризуйте бригадну форму обслуговування офіціантами споживачів.

11. Охарактеризуйте комбінований метод обслуговування споживачів

Тема 2.2. Характеристика торговельних приміщень та їх обладнання. План

1. Характеристика торговельних приміщень для споживачів.

2. Характеристика роздавальні.

3. Характеристика обладнання та меблів для торговельних приміщень.

1. Характеристика торговельних приміщень для споживачів

• Вестибюльна група

• Зали

• Підсобні приміщення

Вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімнати для паління. У готелях – загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски, аванзал

Це приміщення в яких обслуговують споживачів.

Основний зал

Бенкетний зал

Аванзал (для збирання, очікування, відпочинку гостей)

Касовий зал (при його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів; приміщення для зберігання музичних інструментів та аксесуарів

Приміщення, в якому починається обслуговування споживачів, продукції та послуг ЗРГ. У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, необхідні показчики – піктограми, кіоски

Приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на час перебування їх у закладі.

Найчастіше розташовуються поруч з гардеробом. До їх санітарного стану висуваються такі вимоги: дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення

Облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами із стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру

Приміщення для збирання, очікування та відпочинку гостей – учасників бенкетів. Облаштовують аванзал кріслами, диванами, журнальними столиками

Приміщення для обслуговування споживачів і поділяються на торговельний та бенкетний зали. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування споживачів

Спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей як офіційних, так і не офіційних

Може знаходитись у центрі чи в кінці залу тощо, мати різне освітлення

2. Х

   Є зв’язувальною ланкою між виробництвом і залом. У ресторанах це приміщення має безпосередній зв’язок з гарячими і холодними цехами, буфетами, сервізною, мийною столового посуду, приміщенням для нарізування хліба

   арактеристика роздавальні

Механізовані лінії комплектації та реалізації страв

Комбіновані