Тема 3.3. Організація обслуговування в ресторанах. Правила подавання страв і напоїв План

1. Послідовність виконання замовлення.

2. Подавання перших страв.

3. Подавання холодних страв і закусок.

4. Подавання других страв.

5. Подавання солодких страв.

6. Подавання гарячих напоїв.

7. Прибирання зі столу використаного посуду і приборів та підготування столу до подавання страв.

8. Основи екогастрономії.

9. Рекомендації щодо вживання алкогольних та безалкогольних напоїв.

10. Техніка обслуговування гостей напоями.

1. Послідовність виконання замовлення.

Офіціант

Сервізна

Роздавальня доготівельних цехів

Підбір посуду

Замовлення страв

Замовлення змішаних напоїв та винно-горілчаних виробів

Офіціант

Бармен

Офіціант

Буфет

Каса

Бармен

Доготівельні цехи

На кінчиках пальців

На долоні руки

Техніка перенесення підноса

2. Подавання перших страв.

Температура подавання

Холодних супів

Гарячих супів

10 – 12 С

Не менше 75 С, за винятком супів, які заправлено льєзоном (655 С)

Подавання

супів-пюре у супових мисках або тарілках, можна і в бульйонних чашках, подаючи окремо до них грінки

прозорих супів у бульйонних чашках з блюдцем

заправлених супів у глибоких тарілках або супових мисках

холодних супів у глибоких тарілках або супових мисках

національних суте у глиняному горщику

Техніка подавання перших страв

Суп із багатопорційної супової миски наливають черпаком. На

пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Перед гостем ставлять глибоку тарілку з підставко

Суп подають до столу в суповій мисці та порціонують на підсобному столі. Правою рукою ставлять тарілку перед гостем

Під час обіду суп подають гостю правою рукою у глибокій тарілці, ставлячи на підставку

При подаванні перших страв у керамічних горщиках офіціант перекладає суп із горщика у глибоку тарілку

При подаванні першої страви на підсобному столі бульйонну чашку ставлять на блюдце, поруч з чашкою кладуть десертну ложку (ручку ложки направлено вправо). До гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним бульйонну чашку з блюдцем (на бенкетах з підставною тарілкою

Якщо суп їдять із глибокої тарілки, справа кладуть столову ложку заглибленням доверху, із бульйонної чашки - десертну ложку.

Правила подавання перших страв

Назва перших страв	Правила та посуд для подавання перших страв	Набори для розкладання
Бульйон з яйцем	Бульйонна чашка на підставній тарілці (блюд­це) разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки на пиріжковій тарілці	Ложка для розкладання гарніру
Борщ український	Супова миска. Столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною лож­кою ручкою вправо. Пиріжкова тарілка	Розливна ложка
Солянка м'ясна	Супова миска. Столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною лож­кою ручками вправо. Розетка на підставній тарілці	Розливна ложка
Суп-пюре з курки	Бульйонна чашка на підставній тарілці (блюд­це) разом з десертною ложкою ручками вправо. Пиріжкова тарілка для грінок	Розливна ложка
Молочний суп з вермішеллю	Підігріта однопорційна супова миска чи глибока тарілка на підставній тарілці	Розливна ложка
Окрошка збірна м'ясна	Супова миска, столова ложка	Розливна ложка
Юшка з буряків із осетриною	Супова миска, столова ложка. Фарфорове блюдо чи лоток, або закусочна тарілка для риби	Розливна ложка
Фруктово-ягідний суп	Глибока десертна тарілка або фарфорова супова миска, столова або десертна ложка	Розливна ложка

3. П

   рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини); рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом тощо); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва; овочеві; яєчні й молочні. Потім подають гарячі страви і закуски

   одавання холодних страв і закусок

Холодні страви і закуски подають при температурі 10 - 14 °С, гарячі закуски -75 - 90 °С.

Для гарячих закусок підігрівають посуд у тепловій шафі до температури 40-50 °С.

Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну (пиріжкову, закусочну або мілку столову) тарілку відповідно до діаметра посуду.

При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету; прибори для салатів; щипці; столові, десертні ложки та виделки. Прибори для розкладання закусок спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки приборів виступали за край посуду.

Холодні страви та закуски можна ставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживанням.

Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і прибори, використані для рибних страв.

За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.