Тема 3.2. Організація обслуговування споживачів за місцем роботи

та навчання

План

1. Організація обслуговування зосереджених контингентів.

2. Організація обслуговування розосереджених контингентів.

3. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах,

4. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах.

5. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах.

1. Організація обслуговування зосереджених контингентів.

Класифікація контингентів споживачів за місцем роботи у закладах

ресторанного господарства

Контингент споживачів за місцем роботи

Зосереджений

Розосереджений

З перервним

виробничим

процесом

З безперервним виробничим процесом

Зі змішаним виробничим процесом

З безперервним виробничим процесом

З перервним виробничим процесом

звичайним

Конвеєрним

перервним

безперервним

Звичайним

значна концентрація робочих місць, розташованих у стаціонарних підприємствах

Структура робочого часу

шестигодинний робочий день - одна перерва через 3 год після початку роботи на 40 - 45 хв

семигодинний робочий день - дві перерви: перша на 10 хв через 2 год після початку роботи; друга - на 30 хв через 4 год 10 хв після початку роботи

восьмигодинний робочий день - дві перерви

Самообслуговування з розрахунком за абонементами

Для обслуговування працівників вечірніх і нічних змін можуть бути використані автомати з реалізації перших, других страв, молока, соків, гарячих напоїв.

2. Організація обслуговування розосереджених контингентів

їдальня -> буфет -> кафетерій

їдальня -> роздавальня

індивідуальні термоси

використовують мобільні заклади ресторанного господарства: пересувні, контейнерні та збірно-розбірні

вагони-їдальні; вагони-ресторани; закусочні; їдальні; буфети; індивідуальні термоси

У систему ресторанного господарства залізниць входять пункти, що забезпечують гарячою їжею стрілочні пости, сортувальні гірки, диспетчерський апарат, пункти технічного огляду вагонів.

3. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах

повинні бути не менше трикратної кількості на одне місце в їдальні

самообслуговування

1. Розігрів у конвекційних печах страв у інди­відуальній упаковці безпосередньо перед відпускан­ням учням.

2. Обслуговування із застосуванням індивідуаль­ного посуду багаторазового використання.

3. Обслуговування за типом "шведський стіл"

Комплексна програма "Карта учня" дає змогу реалізувати систему без­готівкових розрахунків. Інформаційна система "шкільне харчування" має базу даних, куди надходить вся необхідна інформація. На основі цієї інформації можна складати різні звіти, які дають можливість висвітлити і оцінити роботу всіх учасників системи шкільного харчування.