2. Попереднє сервування столу

Попереднє сервування столу виконують перед сніданком, обідом, вечерею.

застеляння столу скатертиною сервірування тарілками

приборами

склом

серветками

наборами для спецій

у такій послідовності:

справа - лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), зліва - виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна

Якщо стіл сервують чотирма комплектами приборів, тоді на стіл з обох боків від таріліси кладуть не більше трьох комплектів приборів, четвертий вкладають у серветку. Ложку кладуть справа поглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем або після них, якщо закусочні прибори вкладають у серветку. Зліва, на відстані 5 - 10 см від краю мілкої тарілки, ставлять пиріжкову тарілку.

залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і склянку для соків ставлять за мілкою тарілкою, то десертні прибори розташовують справа над ножами. Якщо фужер зміщений вправо, то десертні прибори розташовують за мілкою тарілкою. Частіше їх кладуть паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, виделку - ручкою вліво. Три десертних прибори можна викласти віялом.

Кількість десертних

приборів залежить від

асортименту десертних страв

стіл сервують таким посудом та приборами:

• пиріжковою тарілкою;

• закусочною (якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники, металевий посуд);

• столовими виделкою та ножем;

• фужером;

• набором спецій;

• вазою з квітами

сервування доповнюють закусочними приборами і забира­ють столову ложку

у сервування включають закусочні прибори, серветку, пиріжкову тарілку. Це сервування можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою, ножем для масла вершкового

що складається з холодних закусок, гарячого напою, джему (варення, цукру), до сервування додатково включають чайні і кавові чашки з блюдцями, молочники, кавники, що розташовують справа від закусочної тарілки. За закусочною тарілкою розташовують овальне блюдо із закускою

Рис. 7. Сервування столу для сніданку з кількох страв: 1 - хліб; 2 - сир; З - яйце; 4 - масло вершкове; 5 - гірчиця; 6 - сіль; 7 - холодна закуска; 8 - джем; 9 - фужер; 10 - молоко; 11 - кава в кавнику; 12 - чашка; 13 - цукор

на стіл до приходу гостей додатково ставлять закуски, хліб (на пиріжковій тарілці), фрукти. Для гарячих і десертних страв у сервування включають відповідну кількість приборів - столових, рибних, закусочних. Десертні прибори подають разом із відповідними стравами

офіціант переносить на підносі, накритому серветкою, або на тарілці, на яку кладуть складену вчетверо серветку. В неї вкладають леза ножів, зверху кладуть виделки

3. Організація праці обслуговуючого персоналу

швейцар

гардеробник

метрдотель

або бригадир офіціантів

Метрдотель проводить відвідувачів до столу, допомагає дамам зайняти місця, а подальше обслуговування виконують офіціанти.

заздалегідь визначають ділянки роботи офіціантів; метрдотель проводить з ними інструктаж, перевіряє їх особисту підготовку, ознайомлює із меню, прейскурантами, технологією приготування нових і фірмових виробів та страв

Офіціант повинен мати кулькову ручку і копіювальний папір для виписування рахунків у двох примірниках, інструмент для відкривання пляшок, мікрокалькулятор, гаманець, чистий носовичок і ручник.

з обслуговуючим персоналом метрдотель розбирає заува­ження відвідувачів і адміністрації за попередній день (зміну), ознайомлює їх із новою кулінарною та кондитер­ською продукцією, інформує про кількість реалізованої власної продукції та купованих товарів за минулий день (зміну), відповідає на запитання офіціантів

Для офіціантів часто застосовується підсумковий облік робочого часу, коли нормативним є робочий час, що не перевищує нормальну кількість робочих годин відповідного облікового періоду (для закладів РГ обліковим періодом є місяць).

• відповідність загальної кількості робочих годин нормальній кількості робочих годин даного місяця, вирахований за календарем шестиденного робочого тижня

• правильне чергування робочих днів і днів відпочинку

Перерва для відпочинку і харчування має бути не більше двох годин. Вона не входить у робочий час.

Час початку і закінчення перерви визначається правилами внутрішнього трудового розпорядку і графіком роботи.

Графік роботи складають на місяць і доводять до відома працівників, як правило, не пізніше ніж за два тижня до введення в дію, а далі - за три дні до початку місяця. У графіку для кожного працівника обов'язково вказують час початку і закінчення роботи, а також час перерви.