Питання 4. Організація роботи внутрішніх буфетів, барів, кас і мийних приміщень

У ресторанах для обслуговування споживачів функціонують внутрішні буфети. Замовлення на буфетну продукцію приймає офіціант. Цю продукцію подають в першу чергу. Для зручності обслуговування офіціант одержує невеликий запас цієї продукції (вода,пиво тощо) і розміщує її в серванті з вбудованою у нього холодильною шафою.

У ресторанах вино-горілчані вироби відпускають із буфета в плашках чи на розлив (подають у графінах).

Соки подають у спеціальному посуді, лід – у вазі.

У всіх ресторанах є буфети і приміщення для нарізання хліба, де встановлюють шафи для зберігання хліба і хліборізки.

Із основного буфета відпускають напої, фрукти, кондитерські і тютюнові вироби.

У кавовому буфеті готують напої (кава, чай, шоколад, какао). Тут установлюють експрес-кавоварку, електрочайник, холодильну шафу для зберігання молока, тістечок, тортів, низькотемпературну вітрину для зберігання морозива.

Для прискорення розрахунків зі споживачами та обліку грошових сум, що надходять на підприємства громадського харчування, використовуються РРО відповідних марок.

Незалежно від форм обслуговування на кожному підприємстві мають бути забезпечені своєчасне миття використаного посуду і приборів та подача чистого посуду в роздавальню.

Мийні приміщення оснащують посудомийними машинами, ваннами, виробничими столами, сушильними шафами, стелажами і шафами для зберігання чистого посуду, бачками з кришками для збирання відходів.

Миття проводиться в трьох відділеннях з різними температурними режимами води: перший – при температурі 45-48⁰ С- миття та знежирення; другий – при температурі води 50 –55⁰ С – миття і дезинфекція; третій – при температурі 90⁰ С – ополіскування.

У мийній умовно можна виділити три дільниці:

• приймання використаного посуду і чищення його від залишків їжі;

• миття посуду, приборів і підносів у ваннах або машинах;

• зберігання та видача чистого посуду.