Новомосковський кооперативний коледж економіки та права ім.. С.В.Литвиненка

Л Е К Ц І Я (6)

Тема: «Організація обслуговування відвідувачів на підприємствах ресторанного господарства» Дисципліна «Галузі споживчої кооперації» Спеціальність 5.060101 «Правознавство»

Гр.. Ю-21

Викладач Дроздова К.М.

П Л А Н

1. Форми обслуговуваня відвідувачів.

2. Підготовка закладів ресторанного господарства до приймання відвідувачів.

3. Організація обслуговування на різних типах підприємств ресторанного господарства.

4. Організація роботи внутрішніх буфетів, барів, кас, мийних приміщень та пересувних підприємств ресторанного господарства.

Самостійна робота:

1. Особливості обслуговування відвідувачів у ресторанах.

2. Обслуговування відвідувачів у магазинах і відділах кулінарії, кафетеріях.

Література

Карпенко В.Д. і ін.. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: Укоопосвіта, 2003. с. 149 - 200.

Галузі споживчої кооперації. Опорний конспект лекцій. – К.: НМЦ «Укоопосвіта, 2002 с.44-61.

Питання 1. Форми обслуговуваня відвідувачів.

Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:

1. обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємствах ресторанного господарства;

2. обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті;

3. обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

Якщо обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб одержання їжі і доставки її до місця споживання.

За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи.

Для комбінованих методів характерно сполучення різних методів, наприклад, самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами, буфетниками-офіціантами, барменами.

Самообслуговування – відвідувачі самостійно беруть на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском. Споживачі встановлюють відібрані страви на таці, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обідніх столів.

Самообслуговування буває: повне і часткове, з попереднім розрахунком, з безпосереднім розрахунком, саморозрахунок.

Обслуговування офіціантами – повне (у ресторанах високого класу), часткове – офіціанти доставляють продукцію з роздавальні в зал, ставлять страви на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі.

Обслуговування барменами і буфетниками-офіціантами - може бути повним і частковим (збирання посуду і доставку продукції до столів у залі здійснюють працівники залу або споживачі). При обслуговуванні за барною стійкою бармен готує напої, подає їх гостям, здійснює з ним розрахунок і забирає посуд.

Обслуговування населення, що споживає продукцію за місцем роботи, навчання, відпочинку, вдома: самообслуговування (повне і часткове), кейтерингове обслуговування ( доставка готової продукції до місця споживання в лотках, судках, контейнерах та інших ємностях).

При обслуговуванні споживачів за місцем роботи, пасажирів на транспорті практикують попереднє замовлення, відповідно до яких на робочі місця робітників, у купе, каюти пасажирам доставляють головним чином комплексні обіди (сніданки, вечері).