Питання 3. Спеціалізація в ресторанному господарстві.

Підприємства ресторанного господарства об’єднують виробничі й торговельні функції, тобто займаються не тільки виробництвом різноманітних страв і кулінарних виробів, а й реалізацією. Для цього на підприємствах ресторанного господарства створюють виробничі цехи, спеціальне обладнання та торговельні приміщення.

Виробнича діяльність залежить від потоку споживачів. Завантаження торговельного залу неоднакове протягом дня і тижня. Тому потрібний облік усіх можливостей виробництва і правильне розміщення працівників для раціонального використання їх в години великого і незначного завантаження підприємства.

Щоб випускати різноманітну і високоякісну продукцію, виробничі цехи повинні бути оснащені різноманітним обладнанням, інструментом, посудом, інвентарем.

Специфіка роботи підприємств громадського харчування:

• кооперування заготівельних і доготівельних підприємств;

• організація централізованого виробництва напівфабрикатів;

• комплексне постачання їдалень, кафе, ресторанів.

Завдяки централізованому виробництву напівфабрикатів і кулінарних виробів збільшується випуск і реалізація продукції, а також знижується їх вартість.

Підприємства-доготівельні –

• різко збільшують випуск продукції на тих самих площах;

• покращують якість продукції;

• розширяють асортимент блюд.

Використання напівфабрикатів дозволить скоротити площу виробничих і складських приміщень; звільнити певну кількість працівників в їдальнях, кафе, ресторанах; розширити торговельні зали; збільшити пропускну спроможність; покращити санітарний стан підприємств. Унаслідок цього відпадає необхідність у заготівельних цехах і первинній обробці сировини.

Підприємства ресторанного господарства належать до того або іншого типу залежно від асортименту кулінарної продукції, потужності виробництва, пропускної спроможності залів, мето­дів організації виробництва, форми обслуговування тощо.

Спеціалізоване підприємство виробляє та реалізує специ­фічний асортимент страв нескладного приготування, у тому чис­лі з певного виду сировини, напоїв, кондитерських виробів і за­купних товарів.

Спеціалізовані підприємства розрізняють за:

• номенклатурою послуг - із самообслуговуванням, об­слуговуванням офіціантами, обслуговуванням барменом (буфет­ником);

• асортиментом продукції, що реалізується, - загального типу (закусочна), шашлична, галушкова, варенична, пельменна, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосисочна, пончикова, бутер­бродна, бульйонна, лагманна, купатна, хачапурна тощо;

• специфікою реалізації продукції - буфети, кафетерії, магазини кулінарних виробів, у тому числі з місцями для спожи­вання продукції в залі.

Характерною особливістю закусочних є швидке обслу­говування споживачів. Споживачі можуть приймати їжу сидячи за прямокутними і круглими чотиримісними столами або стоячи за високими столами.

Оснащення закусочних столовим посудом, приборами й меблями, а також музичне обслуговування, залежить від виду підприємства.

Закусочна загального типу - це підприємство харчування, призначене для приготування та реалізації холодних і гарячих закусок нескладного приготування, бульйонів або супів, неве­ликого асортименту других страв, гарячих напоїв і кондитер­ських виробів.

Шашлична - це підприємство харчування, що спеціалі­зується на приготуванні та реалізації переважно шашликів. Крім того, у меню можуть бути суп-харчо, суп-шурпа, купати, люля-кебаб, курчата табака, чахохбілі та інші страви східної кухні, а також кондитерські вироби та безалкогольні напої. Обслуго­вування здійснюється офіціантами, можливе і самообслугову­вання.

Котлетна - це підприємство харчування, де готуються та реалізуються різні види котлет - м'ясні, рибні, овочеві та круп'яні. Крім того, реалізуються кондитерські вироби, напої, бульйони, пиріжки та молочнокислі продукти.

Сосисочна - підприємство харчування, що спеціалізу­ється на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, конди­терських виробів, гарячих і холодних напоїв та молочнокислих продуктів.

Пельменна і варенична - це підприємства харчування, призначені для приготування та реалізації пельменів із м'ясом (відварні, смажені або запечені з маслом, сметаною, оцтом), із рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом), вареників із си­ром, овочевим фаршем або фруктовою начинкою, а також ліни­вих.

Чебуречна - це підприємство харчування, що спеціалізу­ється на приготуванні та реалізації чебуреків. У меню можуть бути також кондитерські вироби, бульйони, холодні й гарячі на­пої та біляші.

Пиріжкова - це підприємство харчування, що спеціалізу­ється на приготуванні та реалізації пиріжків, інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих (чай, кава, какао) да холодних напоїв і молочнокислих продуктів. Пиріжки подаються смажені та печені з різними фаршами.

Млинцева спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців і оладків. Крім того, реалізуються холодні закуски (ков­баса, сир, масло тощо), гарячі та холодні напої, молочнокислі продукти і молоко.

Пончикова спеціалізується на приготуванні та реалізації пончиків із цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, го­туються гарячі й холодні напої, реалізуються молочнокислі про­дукти та молоко.

Бутербродна - підприємство харчування, що спеціалізу­ється на реалізації бутербродів. У продажу повинні бути хлібо­булочні та борошняні кондитерські вироби, фрукти, цукерки, кава чорна і прохолодні напої. Допускаються алкогольні напої. Бутербродні обладнуються високими столиками-стійками, а та­кож стійками біля стін.

Колиба, галушкова і пампушкова - вузькоспеціалізовані підприємства харчування, де виготовляються національні стра­ви, закуски, напої та хлібобулочні вироби.

Піцергя спеціалізується на реалізації піци з різно­манітними продуктами. Можуть подаватися прозорі бульйони, молочнокислі продукти, гарячі та холодні напої.

Бар - підприємство харчування, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алко­гольних, безалкогольних і змішаних напоїв, десертів, кондитер­ських і хлібобулочних виробів, а також закуплених товарів. Об­слуговування здійснюється барменом або офіціантами за столи­ками.

Залежно від асортименту продукції, що реалізується, бари поділяються на молочні, пивні, гриль-бари, снек-бари, коктейль-бари, коктейль-холи тощо, а за обсягом послуг, що надаються, комфортабельністю та формою обслуговування ~ на бари класів "люкс", "вищий"-та "перший". Організовуються також танцю­вальні бари, вар'єте-бари та стереобари, що відрізняються особ­ливостями музичного супроводу.

У пивних барах пропонується пиво кількох найменувань, холодні та гарячі закуски, бутерброди, соки фруктові та міне­ральні води. Ці бари бувають класів "люкс", "вищий" та "пер­ший".

Гриль-бар оснащується спеціальним обладнанням для приготування м'яса птиці, риби на вертелі (гриль-аларати). Асо­ртимент кулінарних виробів тут здебільшого постійний та обме­жений.

Снек-бар призначено для швидкого обслуговування біля стійки і вони мають обмежений асортимент кулінарних виробів (січені або натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та ди­чини). Також реалізуються прохолодні напої, соки, коктейлі, ка­ва, гарячий шоколад. Снек-бари розміщуються на магістралях, у районах адміністративних, культурних і навчальних центрів, на автозаправних станціях. Вони відкриваються рано-вранці та працюють до пізнього вечора або навіть цілодобово.

Коктейль-бар спеціалізується на приготуванні та реа­лізації змішаних напоїв. Вони відкриваються при ресторанах і готелях, можуть бути класів "люкс", "вищий" та "перший".

Коктейль-хол відрізняється від коктейль-барів більшою кількістю місць у залі та належить до підприємств класів "люкс", "вищий" та "перший".

Вар'єте-бар - це бар із музично-естрадним видовищем. Фактично це коктейль-бар.

Буфет - це підприємство харчування, призначене для швидкого обслуговування споживачів. У буфетах реалізуються холодні закуски, другі страви нескладного приготування, солод­кі страви, гарячі та холодні напої, хлібобулочні й кондитерські вироби, соки й молочнокислі продукти, а також бутерброди. На зразках буфетної продукції та закуплених товарів, виставлених на вітрині, повинні бути цінники. Обслуговування здійснюється буфетником. Буфети розміщуються при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових і морських суднах, при виробничих і транспортних підприєм­ствах, установах і навчальних закладах. Буфети можуть мати своє виробництво, але продукцію отримують переважно від під­приємств, філіями яких вони є.

Кафетерій - це заклад харчування з асортиментом гаря­чих і холодних напоїв, бутербродів, соків, булочних і кондитер­ських виробів, молока і молочнокислих продуктів. Його органі­зовують здебільшого у продовольчих і великих непродовольчих магазинах.

Магазини кулінарних виробів - це підприємства, що реа­лізують кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, деякі продовольчі та супутні товари. Торговельні та підсобні примі­щення магазину кулінарних виробів розміщуються переважно на першому поверсі у складі приміщень ресторанів, їдалень, кафе й оснащуються холодильним обладнанням, охолоджувальними прилавками-вітринами, ваговимірювальними приладами та ін­вентарем.