Організаційна будова ресторанного господарства.

Підприємства ресторанного господарства об’єднують виробничі й торговельні функції, тобто займаються не тільки виробництвом різноманітних страв і кулінарних виробів, а й реалізацією. Для цього на підприємствах ресторанного господарства створюють виробничі цехи, спеціальне обладнання та торговельні приміщення.

За характером організації виробництва підприємства поділяються на:

• заготівельні – заклад, призначений для централізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів ресторанного господарства та об’єктів роздрібної торгівлі;

• доготівельні – виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержаних від заготівельних підприємств ресторанного господарства споживчої кооперації та інших форм власності, а також підприємства харчової промисловості;

• Підприємства з повним виробничим циклом_- здійснюють усі технологічні операції з обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів і кулінарної продукції з наступною її реалізацією в залах, магазинах кулінарних виробів, буфетах.

• Підприємства – роздавальні – не мають свого власного виробництва і реалізують продукцію, яка надходить з інших підприємств.

Залежно від асортименту продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства можуть бути:

• комплексними – це сукупність підприємств різних типів, об’єднаних загальним архітектурно-будівельним рішенням, з повною або частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління;

• універсальними – загальнодоступні підприємства ресторанного господарства, які виготовляють різноманітні страви згідно з виробничою програмою;

• спеціалізовані – здійснюють виробництво і реалізацію одноманітної продукції. До таких підприємств належать шашличні, пиріжкові, пельменні тощо.

Залежно від контингенту, що обслуговується, підприємства ресторанного господарства поділяються на:

• загальнодоступні;

• підприємства при навчальних закладах, організаціях, промислових підприємствах, будинках відпочинку.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування й номенклатурою послуг, що надаються, поділяються на три класи – «люкс», «вищий» та «перший».

Кафе, їдальні, спеціалізовані підприємства на класи не поділяються.

Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства поділяються на:

• постійно діючі;

- сезонні.

За місцем функціонування підприємства ресторанного господарства поділяються на:

• стаціонарні;

• пересувні.

Питання 2. Особливості виробничо- торговельної діяльності і підприємств ресторанного господарства, принципи розміщення.

Ресторанне господарство є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно поєднує три функції:

виробнича - пов’язана з виготовленням кулінарної продукції;

реалізації – обмін товарів на грошові доходи населення;

організація споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях – залах.

Відмітною особливістю громадського харчування є поєднання в ньому функції виробництва і споживання.

Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємств громадського харчування.

1. Нерівномірна завантаженість виробництва, що зумовлена потоком покупців.

2. Режим роботи підприємств.

3. Наявність великого асортименту готової кулінарної продукції для повного задоволення попиту.

4. Виробництво переважно продукції, що швидко псується, невелика протяжність у часі між виготовленням і реалізацією продукції.

5. Вплив сезонних факторів, що зумовлюють асортимент продукції.

6. Необхідність суворого дотримання санітарно-гігієнічних норм і правил.