Тема 3.7. Організація обслуговування бенкетів

і прийомів

Поняття бенкету. Види бенкетів: бенкет за столом із по­вним і частковим обслуговування, бенкет-фуршет, коктейль-фуршет, бенкет-чай, кавовий бенкет.

Підготовка, рекомендації та складання для замовника бенкетного меню.

Порядок приймання і оформлення замовлення на органі­зацію та обслуговування бенкету.

Організація бенкету: коригування замовленого меню; ви­бір конфігурації бенкетних столів; розрахунок кількості столів і столового посуду, приборів, білизни та обслуговуючого персо­налу; розподілення обов'язків під час організації та обслугову­вання бенкету.

Підготовка залу до обслуговування: розміщення столів; застеляння їх скатертинами; сервірування столів відповідно до замовленого меню; розміщення страв, винно-горілчаних і безал­когольних напоїв до приходу відвідувачів.

Особливості обслуговування відвідувачів під час бенкету: з повним обслуговуванням за столом, з частковим обслуговуванням за столом, бенкет-фуршету, коктейль-фуршету, бенкет-чаю, кавового бенкету, тематичного, весільного, новорічного і сімейного бенкетів.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 52. Поняття бенкету. Види бенкетів

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, які організовують на честь якоїсь особи чи події. Бенкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (товариські зустрічі, сімейні свята то­що).

Залежно від форми обслуговування бенкети можна поді­лити на кілька видів:

• бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціан­тами;

• бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіці­антами;

• бенкет-фуршет;

• бенкет-коктейль;

• бенкет-чай.

Організація будь-якого бенкету включає приймання замо­влення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування.

Опрацювати оформлення замовлення для бенкету та під­готування зали для проведення бенкету за літературою [7, с 161].

Питання 53. Бенкет-прийом із повним обслуговуван­ням офіціантами

Цей вид бенкету частіше влаштовується на диплома­тичних, офіційних прийомах, коли гості розміщуються за столом згідно з протоколом.

Кількість учасників може бути від 8 до 50 осіб.

У меню бенкету включають три-чотири найменування холодних страв, гарячу закуску, одне-два найменування других гарячих страв, десерт, каву, фрукти, напої.

Тривалість бенкету - 50 - 60 хв. Для обслуговування 12 -16 гостей потрібно три офіціанти: двоє з них забезпечують по­давання страв, а третій - напоїв для всіх гостей. Можливі й інші варіанти.

Кожному учаснику видається меню та кувертна картка.

Основним методом подавання страв на бенкеті є пода­вання страв шляхом обнесення (допускається подавати окремі страви з допомогою приставного столу).

Початок обслуговування, подавання страв і напоїв, досервірування столу, прибирання використаного посуду здійсню­ються одночасно всіма офіціантами за вказівкою метрдотеля.

Завершується бенкет подаванням кави за бенкетним сто­лом або в спеціальній залі.

Питання 54. Бенкет за столом із частковим обслуго­вуванням офіціантами

Цей вид бенкету носить неофіційний характер і найбільш розповсюджений.

Гості розмішуються довільно, але для почесних гостей і господарів виділяються спеціальні місця.

Самостійно опрацювати способи розташування столів у торговельному залі, асортимент буфетної та кулінарної продук­ції, особливості сервірування бенкетного стола.

У процесі обслуговування основними обов'язками офіці­антів є:

допомагати гостям перекладати страви и наливати напої;

• періодично розставляти страви у зручне для гостей мі­сце;

• давати інформацію про страви й способи їх приго­тування, якщо гості виявляють до них зацікавленість;

• своєчасно прибирати зі столу використаний посуд, прибори, порожні пляшки;

• подавати гарячі страви;

• додатково подавати напої;

• подавати десерт, каву.

Питання 55. Організація бенкет-фуршету

Бенкет-фуршет організовується при проведенні офіційних

ювілеїв, сімейних свят тощо.

Бенкет-фуршети замовляють у випадках, коли;

• кількість гостей 150 і більше осіб;

• площа бенкетного залу не дозволяє розсадити всіх го­стей;

• за дуже обмежений час заходу необхідно провести відео демонстрацію певних розробок, фільмів, шоу.

За способом сервірування фуршет ний стіл може бути од­но та двостороннім.

Поряд з фуршетним столом можна розміщати невеликі столики, за які можна сісти. Це дозволяє запропонувати і гарячі страви.

Попередньо узгоджений асортимент спиртного, води і со­ків готують заздалегідь і розміщають на окремому столі. Ближче до гостей повинні стояти бокали, а за ними - самі пляшки.

На барному столі обов'язково повинен бути термос або відерця з льодом, які необхідні для соків, приготування кок­тейлів. За кілька хвилин до початку заходу офіціанти можуть наповнити бокали, але не більше ніж на 2/5 від очікуваної кіль­кості гостей.

Бокали на фуршетному столі сервіруються із розрахунку 3-4 на кожного запрошеного і підбираються для всіх видів напо­їв.

Накриваючи стіл, невеликі купки тарілок необхідно по­ставити у різних місцях стола. Страви на столі слід розмістити симетрично від середини по обидві сторони стола.

На столи ставлять квіти у низьких вазах, всі закуски ви­ставляються на відстані 30-40 см від краю стола. Бутерброди, закуски подають на блюдах.

Фуршет є стандартним допоміжним інструментом марке­тингових комунікацій. Часто фуршет є завершальним етапом презентації або прес-конференції і супроводжується розважаль­ною програмою.

У жароміцному посуді, що витримує температуру до 300 °С, можна подавати готову їжу (м'ясні страви, овочі, па­штети, десерти) прямо із печі.

Для подавання других гарячих страв застосовують також марміти. Використовуючи вставки-контейнери стандартних роз­мірів (1/1, (Ж 1/2, ОN 1/3), у такому марміті можна розта­шувати від однієї до трьох страв.

Для гарячих напоїв теж використовують марміти, У них подають чай або каву.

Марміти легко розбираються, що зручно для їх чищення та зберігання.

Питання 56. Особливості обслуговування бенкет-фуршету

За формою обслуговування бенкет-фуршет можна прово­дити як з повним, так і з частковим обслуговуванням. Повне об­слуговування застосовується переважно на офіційних прийомах з невеликою кількістю гостей (до 30 - 40 осіб).

Залежно від асортименту страв і напоїв розрізняють такі бенкет-фуршети:

• бенкет-фуршет, на якому передбачається подавання різних закусок, других страв і напоїв;

• бенкет-фуршет-десерт, на якому переважає асорти­мент фруктів, кондитерських виробів, солодких страв і напоїв.

Підготовка і проведення бенкет-фуршету складається з таких видів робіт, які виконують офіціанти:

1) сервіровка фуршетного стола;

2) розставляння і сервіровка підсобних столів у залі, а також столів для збирання використаного посуду;

3) підготовка у підсобному приміщенні підносів і серві­ровка їх для подавання холодних і гарячих закусок, десерту ї на­поїв;

4) подавання гостям шляхом обнесення холодних і гаря­чих закусок, десерту і напоїв;

5) прибирання використаного посуду та доставка його у мийну столового посуд)' (протягом усього періоду обслугову­вання);

6) прибирання посуду і білизни та доставка їх у під­собне приміщення;

7) прибирання приміщення.

Перед початком роботи метрдотель або бригадир офіці­антів проводить інструктаж.

Визначають необхідну кількість столів (а також їхню до­вжину), посуду, приборів, столової білизни.

Визначається кількість обслуговуючого персоналу. Один офіціант обслуговує близько 20 гостей. Столи, загальна довжина яких визначається із розрахунку 0,15 - 0,2 м на одного учасника бенкету, ділять на сектори через кожні 2 - 2,5 м з обох сторін (при двосторонньому сервіруванні), після чого офіціанти розпо­діляються за секторами. Також призначаються офіціанти для по­давання закусок, напоїв, заміни посуду.

Часто перед початком бенкету його учасникам пропону­ється аперитив, Як аперитив пропонують такі алкогольні напої: коньяк, мартіні, сухі вина; безалкогольні напої - мінеральна во­да, апельсиновий сік.

Сервірування столу для бенкет-фуршету здійснюється у такій послідовності: спочатку ставиться скляний посуд, потім тарілки, прибори, серветки. Предмети сервірування підбира­ються з розрахунку на одну особу у такій кількості (шт.): тарілка закусочна - 1,5 - 2; ножі закусочні - 0,75 - 1;

тарілка пиріжкова - 0,5 - 0,75; ножі десертні - 0,5 - 0,75;

чарки - 1,5 - 2; виделки закусочні -1 - 1,25;

фужери - 0,75 - 1; виделки десертні - 0,5 - 0,75.

У меню бенкет-фуршету включається широкий асорти­мент бутербродів з м'ясною та рибною гастрономією, м'ясопро­дуктами; профітролі, корзинки, воловани з різноманітними заку­сками, овочі свіжі натуральні; солодкі страви; борошняні конди­терські вироби, пиріжки.

Характерною особливістю бенкет-фуршету є порціювання страв і закусок. Усі вони повинні бути приготовлені дріб­ними порціями, що полегшує їх споживання (наприклад, тільки виделкою). Замість приборів можна запропонувати гостям плас­тмасові шпажки, які ставляться на стіл у відповідному посуді.

Гостей, які знаходяться далеко від фуршетного стола, офіціанти обслуговують шляхом обнесення.

Через півгодини після початку бенкету подаються гарячі закуски - за вказівкою метрдотеля офіціанти також обслуго­вують гостей шляхом обнесення.

Під час бенкету офіціанти стоять у ряд біля стола (з однієї його сторони) і кожний стежить за своїм сектором. У процесі бенкету вони замінюють посуд. Десерт і каву також подають шляхом обнесення на невеликих підносах.

Питання 57, Особливості обслуговування бенкет-коктейлю

Бенкет-коктейль проводиться для учасників конферен­цій, конгресів. Тривалість прийому не перевищує 2 год.

Особливістю цього виду бенкету є пропонування широ­кого асортименту напоїв і закусок. Страви подаються невели­кими порціями, замість виделок використовуються шпажки.

Обслуговування - офіціантами шляхом обнесення.

Асортимент меню для бенкету обов'язково містить кок­тейлі, канапе з різноманітними продуктами, гострі делікатесні вироби, печиво солоне з сиром, невеликі котлетки, сосиски, рибу в тісті. На десерт подаються невеликі тістечка, фрукти. Напої та закуски офіціанти розносять на підносах. Бенкетні столи не роз­ставляються, тарілки і прибори не подаються.

Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офі­ціант на 12 - 15 гостей.

Питания 58. Особливості обслуговування бенкет-коктейль-фуршету

Це змішаний бенкет, у процесі проведення якого викорис­товуються форми обслуговування, характерні для прийому-коктейлю та прийому-фуршету. Прийом організовується у двох залах, кожна з яких повинна вміщувати повністю всіх запро­шених.

Перша зала оформлюється й обслуговується як зала для коктейлю. Обслуговування триває ЗО - 40 хв, а потім гості за­прошуються до другої зали, куди переходять і офіціанти. У дру­гій залі накривається один або кілька столів, подібно фуршет-ним, з тією різницею, що напої та посуд на них не ставляться. На столи не ставляться тарілки й не кладуться столові прибори. їх ' гостям подають офіціанти.

До переходу гостей до цієї зали стіл повинен бути повністю підготовлений: поставлені холодні та гарячі закуски, можливо, й десертні страви, фрукти, соуси, спеції, хліб, розкладені ^с прибори для порціювання страв.

Для реалізації напоїв влаштовується буфет-бар. Він може бути організований як у залі, так і поза нею.

За відсутності двох залів бенкет може організовуватися в одному приміщенні (залі).

У цьому випадку в залі готується фуршетний стіл із заку­сками та буфет-бар для відпускання напоїв шляхом обнесення, а потім гості запрошуються до столу.

Питання 59. Особливості обслуговування бенкет-чаю

Бенкет-чай проводиться сидячи за столом. Особливос­тями його організації є асортимент, невелика тривалість (до 2 год), вільне планування столів.

Чайний стіл накривається кольоровою полотняною ска­тертиною, серветки підбираються у тон скатертині. У меню бенкету включаються солодкі страви (желе, мури,

самбуки, креми, збиті вершки, суфле, фрукти), борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка), печиво, булки, цукерки, горі­хи, чай, мед, варення тощо.

На бенкеті дотримуються певної послідовності подавання страв і виробів: спочатку подаються солодкі страви, потім чай з борошняними кондитерськими виробами і після нього пропо­нуються фрукти, горіхи, цукерки.

Сервірування чайного столу залежить від меню бенкету й методу подавання солодких страв.

Питання 60. Види дипломатичних прийомів

Дипломатичні прийоми проводяться з нагоди ознамену­вання національних свят, важливих ювілейних дат, річниць під­писання міжнародних договорів, угод тощо.

Дипломатичні прийоми проводяться у кращих ресторанах або у спеціальних приміщеннях державних організацій та пред­ставництв.

Гості розміщуються й обслуговуються за столом згідно з протоколом.

На дипломатичні прийоми запрошуються тільки особи, які посідають офіційні посади.

Ці бенкети носять суворо офіційний характер, тому пере­ваги віддаються суспільному положенню учасників, а не статі.

Запрошення на бенкет-прийом адресується конкретній особі, де вказується характер прийому (сніданок, обід, вечеря).

Організація дипломатичного прийому складається з прий­мання замовлення, підготовки до проведення й обслуговування. Розрізняють такі види дипломатичних прийомів:

• "Бокал шампанського";

питання 61. Особливості обслуговування весіль

Перед обслуговуванням метрдотель ознайомлює офіці­антів з порядком роботи, особливостями сервірування столів, меню, а також з асортиментом страв і напоїв, які можуть бути додатково запропоновані гостям.

Для весільних бенкетів повинні бути спеціально оформ­лені обкладинки для меню, бланки-запрошення для гостей, бен­кетний зал.

Додатково у замовника з'ясовуються особливості обслу­говування молодих та гостей.

Приготування до проведення й обслуговування весіль­ного бенкету такі, як і при бенкеті за столом з частковим обслу­говуванням офіціантами.

Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офі­ціант на 9 - 12 запрошених. Цей бенкет може бути і з повним обслуговуванням офіціантами.

Слід опрацювати особливості складання меню, обслуго­вування гостей, обов'язки офіціантів під час обслуговування за літературою [7, с 180- 183].

Питання 62. Особливості обслуговування новорічних вечорів

При опрацюванні цього питання слід звернути увагу на оформлення зали для новорічного вечора, особливості сервіру­вання святкового столу, його композиційного оформлення.

Холодні закуски, напої, фрукти ставляться на столи за­здалегідь. Обслуговування у новорічну ніч тривале за часом: по­чинається о 23 год. 31 грудня, а закінчується о 5 - 6 год ранку 1 січня. З урахуванням цього складається меню, яке включає різ­номанітні закуски, одну-дві гарячі страви, фрукти, гарячі напої. У меню обов'язкове шампанське, мінеральна і фруктова вода. Крім страв, напоїв, фруктів, кондитерських виробів, включених до меню, передбачається подавання деяких закусок і гарячих порційних страв, а також фруктів і кондитерських виробів на за­мовлення гостей згідно з додатковим меню .

Обслуговування завершується подаванням кави (чаю), Ін­тервали між подаванням гарячих закусок і страв, десерту і гаря­чих напоїв залежить від бажань гостей, але краще подавати страви одночасно на всі столи.

Запитання для самоперевірки

1. Чим офіційний бенкет відрізняється від неофіційного?

2. Назвіть види бенкетів.

3. Хто приймає замовлення на обслуговування бенкетів у ресторанах, барах, кафе?

4. У скількох примірниках складається замовлення-рахунок для проведення бенкету?

5. Як відпускають продукцію з кухні та буфету для бен­кету?

6. Яким вимогам повинно відповідати меню бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами?

7. Назвіть основні обов'язки офіціантів під час бенкету за столом із частковим обслуговуванням.

8. Як сервірують фуршетний стіл?

9. Назвіть асортимент кулінарної продукції для бенкет-фуршету.

10. Які особливості обслуговування бенкет-фуршету?

11. Які особливості обслуговування бенкет-коктейлю?

12. Які особливості обслуговування бенкет-чаю?

13. Які особливості обслуговування весілля?

Перелік навчально-методичної літератури

1. Міжнародний стандарт галузевої класифікації видів економічної діяльності (І5ІС) ООН (код 5520). 2.Національний стандарт України. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. ДСТУ № 4281. - К.: Держстандарт України, 2004. 3.Збірник нормативних документів державного регулю­вання у сфері ресторанного бізнесу. - Харків: ХДУХТ, 2003. 4.Збірник нормативних документів. Послуги громадсько­го харчування. - Харків, 1997. 5.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000. 6.Сборник рецептур блюд и кулинарньїх изделий. -Москва: Зкономика, 1981. 7.Карпенко В.Д., Рогова АЖ, Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І, Пилипей М.І. . Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2003.