Тема 3.6. Організація обслуговування відвідувачів

у буфеті і барі

Розміщення та способи викладання купованих товарів, кулінарної та кондитерської продукції на вітрині і робочому мі­сці буфетника. Естетичні вимоги до оформлення вітрин та ін­тер'єру буфету. Оформлення цінників.

Форми і методи обслуговування відвідувачів у буфеті. Правила торгівлі буфетною продукцією.

Особливості організації торгівлі в буфетах різних типів. Розрахунок із відвідувачами. Здавання виручки. Організація ро­боти поверхових буфетів у готелях. Книга скарг і пропозицій та бракеражний журнал. їх зміст, правила ведення і місце зберіган­ня. Реклама барів і буфетів.

Підготовка бармена і бару до роботи. Розміщення ї способи викладання продукції бару на віт­рині і робочому місці бармена, асортимент страв, закусок, десер­тів і напоїв барів та правила їх подавання залежно від виду бару. Особливості обслуговування в барах першого і вищого класів та класу люкс.

Музичне обслуговування в барах різних видів. Техніка розрахунків бармена та офіціантів з відві­дувачами.

Особливості обслуговування специфічних контингентів споживачів (у їдальнях при виробничих підприємствах, нав­чальних закладах, магазинах і відділах кулінарії та місцях масо­вого відпочинку).

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 48, Організація роботи буфетів

Буфети призначені для швидкого обслуговування спожи­вачів обмеженим асортиментом холодних і гарячих напоїв, хо­лодних страв і закусок, борошняних кондитерських виробів, а також гарячих страв нескладного приготування (сосиски, сар­дельки, яєчня).

За місцем розташування буфети поділяються на внут­рішні - при ресторанах, кафе та зовнішні - при готелях, закладах культури тощо.

Зовнішні буфети - буфети при закладах культури, спор­тивних спорудах, готелях; при залізничних вокзалах, авто­вокзалах, аеропортах; на території промислових підприємств, навчальних закладів (шкіл, технікумів, інститутів).

Для нормальної торговельно-виробничої діяльності буфе­тів необхідно правильно, відповідно до організації робочих місць» розташувати обладнання, забезпечити робоче місце інст­рументом, посудом. Склад приміщень буфету визначається його потужністю, асортиментом продукції та санітарно-гігієнічними вимогами. Як правило, буфети мають два-три приміщення: залу, підсобне приміщення, мийну столового посуду.

У залі встановлюються прилавки-вітрини, підсобні столи­ки або шафи для розміщення продукції, циферблатних ваг, апа­ратів для охолодження соків, теплового обладнання (сосис-коварки, кавоварки, СВЧ-печі), касових апаратів. Підсобне при­міщення призначено для зберігання запасу продукції. У ньому розміщується холодильна шафа, стелаж. Обов'язковою є наяв­ність раковин із підведенням холодної та гарячої води.

Внутрішні буфети розміщують безпосередньо у групі торговельних приміщень ресторану, кафе. Вони використо­вуються, як правило, для відпускання офіціантам буфетної про­дукції: алкогольних і безалкогольних напоїв, хліба, борошняних кондитерських виробів, цукерок, тютюнових виробів. Буфет складається з одного приміщення, оснащеного холодильними шафами, стелажами, підтоварниками. Продукцію відпускає бу­фетник за чеками офіціантів.

Буфети при проведенні нарад, конференцій влашто­вуються для організації харчування у перервах між засіданнями.

Асортимент продукції буфету-столу може бути змішаним або спеціалізованим.

Столи зі змішаним асортиментом сервіруються кисломо­лочною продукцією, бутербродами, пиріжками з різними фар­шами, сосисками, борошняними кондитерськими виробами, со­ками, фруктами, гарячими напоями.

Питання 49. Форми і методи обслуговування відві­дувачів у буфеті

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що залежно від рівня обслуговування у буфетах застосовується обслуговування:

• буфетником;

• буфетником і офіціантами;

• буфетником-офіціантом.

Якщо буфети постачаються ресторанами вищого класу, то відвідувачів обслуговують офіціанти (буфети при театрах, залах чекання в аеропортах міжнародного значення тощо).

У стаціонарних буфетах з виробництвом і без вироб­ництва, буфетах у вокзалах і на перонах вокзалів, на авто­станціях, в аеропортах, аеровокзалах, на морських і річкових вокзалах і суднах, при кінотеатрах і спортивних спорудах, при театрах відвідувачів обслуговують буфетники або офіціанти.

При обслуговуванні у буфеті офіціантами використо­вується метод попереднього сервірування столів бутербродами, кондитерськими виробами, фруктами, мінеральними і фрукто­вими водами, пивом.

У буфетах, призначених для обслуговування робітників, службовців виробничих підприємств, студентів і учнів навчаль­них закладів організовують самообслуговування.

Для продажу морозива, кондитерських виробів і напоїв у фойє театру встановлюють барні або буфетні стійки.

У буфетах загальноосвітніх шкіл допускається самообслу­говування - реалізація продукції через столи саморозрахунку.

Питання 50. Організація роботи вітамінних та снек-барів

Вітамінні бари призначені для реалізації соків, салатів з овочів, фруктів, ягід; безалкогольних і гарячих напоїв.

Бари обладнуються спеціальною стійкою з відкритою хо­лодильною вітриною, де розміщуються компоненти для салатів і заправки. Споживачі самі можуть з'єднувати компоненти за своїм смаком. Основне завдання таких барів - швидко і з малою кі­лькістю персоналу обслужити багато відвідувачів. Снек-бари - підприємства, які поєднують функції бару та закусочної. До асортименту бару включають січені та натуральні біфштекси, лангети, прохолодні напої та коктейлі, кава, гарячий шоколад. Розміщуються снек-бари в адміністративних, куль­турних, торговельних, навчальних центрах, на автострадах. Під­приємства працюють зранку і до пізнього вечора або цілодобово.

Питання 57. Організація роботи молочних та пивних барів

Молочні бари можна організовувати біля фірмових мо­лочних магазинів або у самому торговельному залі для дегуста­ції різноманітної молочної продукції. У цих барах відвідувачам пропонуються змішані напої на молочній основі з фруктовими сиропами; морозиво, кава, прохолодні напої, борошняні конди­терські вироби. Молочні бари оснащуються низькотемпе­ратурним холодильним обладнанням, міксерами. У залі вста­новлюються дво-, чотиримісні столи, а також декілька низьких столиків для дітей. Інтер'єр бару вимагає більш яскравих фарб, а зала — гарного освітлення. Молочні бари працюють у денний час із застосуванням самообслуговування.

Пивні бари - це самостійні підприємства, які працюють у денний та вечірній час. Барна стійка обладнується з урахуванням відпускання кількох видів пива (у бочках, спеціальних ємностях, пляшках), холодних закусок і гарячих страв нескладного приго­тування; бутербродів з рибною гастрономією, гострого сиру, ма­слин, сосисок або ковбаси у тісті, солоного печива, соломки, су­хариків. У залах встановлюються дерев'яні чотири- або шести­місні столи, стільці у вигляді бочечок, табурети чи дерев'яні ла­вки. Можна розташовувати високі столи для приймання їжі сто­ячи або пристінні стійки з високими стільцями на металевому каркасі. У барах залежно від класу застосовується обслугову­вання офіціантами або барменами.

Запитання для самоперевірки

Яке призначення буфетів?

2. Яке призначення барів?

3. Який інтер'єр торговельного залу буфету?

4. В чому полягають відмінності внутрішніх та зовнішніх буфетів?

5. Які методи обслуговування застосовують у буфетах при театрі, кінотеатрі, у вокзалах?

6. Назвіть асортимент продукції буфету у навчальних за­кладах.

7. Яке призначення вітамінних барів?

8. Які особливості роботи снек-барів?

9. Як організовується робота молочних барів?

10. Як організовується робота пивних барів?