Тема 3.5. Організація обслуговування відвідувачів у ресторані. Правила подавання страв і напоїв

Основні елементи обслуговування в ресторані: зустріч і розміщення відвідувачів за столами, приймання замовлення, оформлення та передавання замовлення в буфет і на виробницт­ві, одержання та послідовність подавання продукції, розрахунок із відвідувачами.

Рекомендації та уточнення під час вибору відвідувачами страв, напоїв і винно-горілчаних виробів.

Порядок ведення розрахунково-звітної документації.

Техніка досервірування столів відповідно до замовлення.

Техніка роботи з підносом.

Методи і техніка обслуговування відвідувачів офіціан­тами: часткове обслуговування, обслуговування в обнос, обслу­говування з допоміжного стола.

Правила, послідовність і техніка подавання страв і напоїв: холодних страв і закусок, гарячих закусок, перших страв, других страв і порційних замовлених страв із риби, м'яса, овочів, круп, яєць і сиру, солодких страв, гарячих і холодних напоїв, конди­терських виробів.

Техніка і послідовність подавання винно-горілчаних виро­бів, шампанського, безалкогольних і слабоалкогольних напоїв.

Послідовність, прийоми і техніка прибирання зі столу ви­користаного посуду і приборів.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 42. Приймання й оформлення замовлення у відвідувачів

Відвідувачів біля входу до заяв зустрічає метрдотель. Він ііоііипсн провести споживача до столу і допомогти зайняти міс­це, подати меню. Подавати меню може також бригадир офіціан­ті (офіціант).

Під час приймання замовлення офіціант інформує спожи­тті» про особливості даного підприємства, звертає їх увага на фірмові страви та напої. Для постійних споживачів можна зро­бити акцент лише на нові страви.

На прохання відвідувачів офіціант (бармен) повинен дати характеристику страв, винно-горілчаних виробів, зазначених у меню, і дати певні поради. Замовлення на винно-горілчані напої приймають одночасно із замовленням на страви. Замовлення офіціант (бармен) записує на пронумерованих бланках рахунків. Бланк рахунка заповнюють у двох примірниках (під копірку).

Бланки рахунків є документами суворої звітності. Книжка бланків рахунків має бути пронумерована. Видається вона офіціанту перед початком роботи метрдотелем або касиром під роз­писку.

Облік виданих бланків ведуть у спеціальній книзі обліку рахунків, де вказують номер першого і останнього бланків раху­нка.

Одночасно офіціант отримує у метрдотеля бланки ре­єстрів на здавання копій рахунків, заповнених і вручених відвідувачам.

Питання 43. Послідовність виконання замовлення відвідувачів

При опрацюванні цього питання слід-вивчити таку послі­довність виконання замовлення:

• добирання необхідного посуду у сервізній для заку­сок, гарячих страв і десертів;

• подавання посуду і замовлення кухарю-роздавальнику холодного та гарячого цехів;

• подавання замовлення буфетнику чи бармену для отри­мання винно-горілчаних виробів та змішаних напоїв, хліба тощо;

• вибивання чеків на реєстраторі розрахункових опе­рацій для отримання продукції на кухні та в буфеті чи барі.

Питання 44. Отримання буфетної продукції, замовле­них страв і напоїв

Офіціант отримує продукцію у такій послідовності:

• отримання у буфеті або у бармена мінеральної та фру­ктової води;

• отримання з кухні холодних і гарячих закусок, пер­ших, других гарячих страв, десертів, гарячих напоїв.

Замовлені напої (винно-горілчані і змішані) подає відразу або до певної страви.

При отриманні напоїв, фруктів та іншої продукції слід звернути увагу на;

• відповідність їх замовленню за назвою, повнотою асо­ртименту і якістю;

• чистоту зовнішньої частини пляшок, цілісність завод­ського укупорювання та етикеток із штампом даного підпри­ємства;

• температуру напоїв (соки ї холодні напої при пода­ванні повинні мати температуру 8-12 °С).

При отриманні кулінарної продукції звертають увагу на чистоту посуду, оформлення холодних і гарячих закусок, пер­ших, других гарячих страв, десертів, температуру подавання, вихід страв.

Питання 45. Подавання напоїв відвідувачам

Винно-горілчані вироби і змішані напої подають до замо­влених страв. Коктейлі п'ють до і після їжі.

Спочатку офіціант подає мінеральну і фруктову воду.

Охолоджену воду з льодом подають у глечиках або гра­финах, при індивідуальному обслуговуванні - у склянках коніч­ної або циліндричної форм.

Соки, квас, морс офіціант із глечика наливає після отри­мання дозволу у відвідувача у посуд, поставлений на стіл після досервірування столу (кухоль для квасу або морсу, склянку для соку, фужер для фірмового напою), посуд заповнює на 2/3 об'єму (не торкаючись краєм глечика до склянок).

Під час подавання винно-горілчаних напоїв аперитив (Мадеру, Херес, Вермут, Марсалу, коньяк, міцні коктейлі) пода­ють перед початком бенкету або обіду.

Винно-горілчані напої подають разом із закусками і стра­вами. Щоб виявити смакові якості як напою, так і закуски (стра­ви), їх слід вдало поєднувати.

Шампанське подають охолодженим до 8 - 10 °С. Опра­цювати техніку подавання напоїв [3, с 64 - 68].

Питання 46. Основні методи подавання страв відвіду­вачам

При опрацюванні цього питання слід знати, що страви і напої подають у такій послідовності: безалкогольні напої, хліб, фрукти, холодні і гарячі закуски, перші страви, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, крупів, бобових, бо­рошна і молочних продуктів, яєць, десерт і гарячі напої.

Закуски і страви в ресторанах, барах, кафе можна пода­вати трьома способами: шляхом обнесення (французький спо­сіб); з використанням елементів самообслуговування (розмі­щення закусок і страв на столі - російський спосіб); з попе­реднім порціонуванням закусок і страв на підсобному або при­ставному столі (англійський спосіб).

Подавання закусок і страв шляхом обнесення засто­совують при звичайному (традиційному) і спеціальному (на бен­кеті) обслуговуванні. Шляхом обнесення можна подавати холо­дні закуски і страви, гарячі закуски і другі гарячі страви, деякі солодкі страви, які заносять в зал у багатопорційному посуді.

Обслуговування з допомогою приставного столу має свої особливості. Приставний стіл, який використовується для порціювання, підігрівання, охолодження і нетривалого зберігання страв, встановлюється так, щоб споживачі мали можливість спо­стерігати за діями офіціанта. Стіл може бути пересувним або стаціонарним.

Російський метод порівняно з попереднім більшою мі­рою передбачає елементи самообслуговування. Споживачі само­стійно перекладають продукцію із багатопорційного посуду, що ставиться на стіл, а офіціант повинен надавати їм у цьому допо­могу.

Крім цих методів, існує ще подавання страв порціями на тарілках. Цей найпростіший метод подавання полягає в тому, що офіціант отримує тарілки зі стравами на роздавальні, прино­сить у залу і ставить на обідній стіл.

Останнім часом розповсюджене подавання страв з візка-марміта. При цьому офіціант заздалегідь отримує з гарячого це­ху одне найменування супу і декілька других страв у спеціаль­ному посуді, ставить їх на марміт, який підключається у залі до джерела енергії. Цей метод використовується для подавання страв при масовому обслуговуванні споживачів у денний період.

Питання 47. Розрахунок із відвідувачами, прибирання використаного посуду і приборів

За замовленням офіціант підраховує суму, розписується на рахунку, дає на перевірку метрдотелю, а потім подає перший примірник рахунка замовнику на пиріжковій тарілці або на ма­ленькому підносі, покритому тканинною серветкою, складеною у вигляді "кишеньки". У "кишеньку" офіціант вміщує рахунок лицьовою стороною донизу, бере тарілку (піднос з рахунком) у праву руку, підходить до відвідувача справа і ставить її справа від нього. Використаний посуд і прибори офіціант прибирає зі стола перед подаванням кожної нової групи страв і після розрахунку з відвідувачами.

Посуд можна збирати, застосовуючи спосіб тримання двох або трьох тарілок у лівій руці.

Запитання для самоперевірки

1. Які обов'язки метрдотеля у торговельному залі при зустрічі і гостей та організації їх обслуговування?

2. Які особливості приймання замовлення у відвідувачів? ^:

3. Як оформляє замовлення офіціант?

Назвіть послідовність виконання замовлень відвідувачів,

5. В якій послідовності отримує офіціант буфетну та кулінарну продукцію для відвідувачів?

6. Як подають відвідувачам винно-горілчані вироби?

7. Як подають відвідувачам холодні напої?

8. В якій послідовності подають відвідувачам страви та

напої?

9. Назвіть основні способи подавання закусок ї страв у ресторанах?

10. Охарактеризуйте метод подавання страв шляхом обне­сення (французький).

11. Охарактеризуйте англійський метод подавання страв,

12. Охарактеризуйте основні способи прибирання вико­ристаного посуду, приборів.