Тема 3.4. Підготовка торговельних приміщень до обслуговування відвідувачів. Сервірування столів

Підготовка торговельних залів до обслуговування відвіду­вачів на підприємствах громадського харчування різних типів: прибирання приміщень; розташування меблів; підготовка столо­вої білизни, посуду, приборів, спецій, меню і прейскурантів.

Способи накривання столів скатертинами і складання серветок.

Квіткові композиції для столів. Види попереднього серві­рування столів на підприємствах громадського харчування різних типів: під час часткового обслуговування офіціантами до сніданку, до обіду при комплексному раціоні і меню з вільним вибором страв, до вечері, згідно із замовленням.

Підготовка персоналу до обслуговування відвідувачів: зо­внішній вигляд, формений одяг і взуття, етика поведінки, прове­дення інструктажів.

Організація праці обслуговуючого персоналу; розпо­ділення обов'язків, комплектування бригад; графіки виходу на роботу; режим праці і відпочинку протягом дня.

Література: 2 - 7; 13 - 15.

методичні рекомендації

Питання 34. Підготовка торговельних залів до обслу­говування

Опрацьовуючи тему, необхідно чітко уяснити такі етапи підготовки торговельних залів до обслуговування:

• прибирання приміщень;

• розміщення меблів;

• отримання і підготовка посуду, приборів, Столової бі­лизни для сервірування столів;

• складання тканинних серветок;

підготування спецій;

♦ попереднє сервірування столів

• організація робочих місць обслуговуючого персоналу; ,

• підготовка персоналу до роботи, інструктаж.

Необхідно вказати особливості прибирання приміщень до відкриття закладу (підприємства), протягом дня, за потреби та в кінці робочого дня після прибирання із залу посуду, приборів і столової білизни. Слід охарактеризувати варіанти розміщення столів у торговельних залах та інших меблів.

Під час отримання посуду, приборів і столової білизни слід звернути увагу на їх стан. Фарфоровий і скляний посуд по­винен бути чистим, без тріщин і щербин; металевий посуд і при­бори - чистими, без залишків їжі, не деформованими, без подря­пин; скатертини, серветки і ручники - чистими, накрохмаленими та відпрасованими.

Тарілки заносять до залу купками або на візках; келихи і чарки - на підносах, покритих тканинною серветкою, ніжками вгору; прибори - на підносі, накритому серветкою, зверху їх та­кож накривають серветкою. Запас столової білизни, посуду і приборів, отриманих до початку обслуговування, розміщується в серванті на визначених місцях для зберігання (кожний вид окре­мо). Після роботи посуд, прибори і білизну повертають особі, яка їх видала, зробивши відповідний запис про це в журналі об­ліку посуду, приборів і білизни.

Якщо в процесі обслуговування мали місце бій, втрата посуду і приборів, то про це зазначають у журналі. Вартість по­суду, що став непридатним для користування з вини відвідувача, оплачується ним за прибутковим касовим ордером. В ордері та квитанції до нього вказуються найменування, кількість і вартість цих предметів за роздрібною ціною. Відвідувачу дають квитан­цію до прибуткового касового ордера з позначкою каси про сплату, а гроші оприбутковуються касою за прибутковим касо­вим ордером. На невідшкодовану відвідувачами суму бою, лому та псування столового посуду і приборів складається окремий акт для вирішення питання про відшкодування завданої шкоди.

Питання 35. Варіанти складання тканинних серветок

Тканинні серветки - обов'язковий предмет сервірування стола. Вони повинні бути чистими, злегка накрохмаленими (на­півм'якими), добре відпрасованими і гарно складеними. Заборо­няється використовувати серветки повторно без прання. Є бага­то способів складання серветок, але всі вони мають відповідати єдиній вимозі - складати їх слід так, щоб у розгорнутому вигляді вони не були пом'ятими.

Необхідно опрацювати варіанти складання серветок до сніданку, обіду і вечері, для тематичних бенкетів тощо.

Питання 36. Способи накривання стола скатертиною о

Скатертини для накривання столів повинні бути добре випрасувані. Офіціант розкладає на кожний стіл скатертину, складену вчетверо. Потім розгортає її так, щоб у запрасованому вигляді розмістити вздовж стола. Далі обома руками бере край скатертини, який знаходиться між зовнішнім кружком (що при­лягає до стола) і середньою запрасованою складкою, притриму­ючи ЇЇ. Потім опускає середню запрасовану складку, акуратно натягуючи скатертину на кришку стола. Стіл невеликого розміру можна накрити скатертиною, взявши її за край і струсивши над столом.

Скатертина повинна звисати з усіх боків стола приблизно на 25 - 35 см так, щоб її кружок досягав поверхні сидінь крісел (не нижче), а добре запрасована середня складка скатертини проходила по осі стола.

Питання 37. Особливості компонування квіткових композицій для стола

Композиція складається із мальовничо поєднаних і роз­міщених у вазі квіток, гілочок, коренів і плодів.

Складаючи композиції з квітів, слід дотримуватися таких принципів:

• простота, лаконічність, економне використання рослин­ного матеріалу та ретельний його підбір за кольором і формою;

• вільне розміщення квітів з використанням рослин різ­ної висоти;

• збереження натуральної форми рослин;

• переважно асиметричне їх розміщення у вазі, особли­во низькій;

• чіткість, краса та елегантність ліній;

• використання не тільки квітів, а й інших компонентів -гілок, трави, плодів, каменів тощо;

• гармонія квітів і вази за кольором, формою та розмі­рами; ;

• відповідність композиції оточенню. ^; Композиції квітів розміщують у різних місцях торго­вельних приміщень на окремих столиках, тумбах, підставках тощо.

Для оформлення стола в залі ресторану, кафе, бару краще використати невелику вазу з кількома яскравими квітами, які по­єднуються з однокольоровим фарфором, або з однотонними кві­тами, якщо посуд на столі має яскравий малюнок. Стіл часто оформляють червоними і рожевими гвоздиками, трояндами, жо­ржинами, хризантемами. Стіл можна оригінально оформити польовими квітами, а в осінньо-зимовий період - листками, не­великими гілками з плодами, гілками сосни, ялини.

Питання 38. Загальні правила сервірування стола

Сервірування стола - це підготовка стола до обслуго­вування, тобто правильне розміщення в певному порядку всіх необхідних для цієї мети предметів (посуду, столової білизни, приборів тощо).

Стіл сервірують у такій послідовності: спочатку накри­вають його скатертинами або тканинними серветками, розміщу­ють тарілки і прибори, потім скляний (кришталевий) посуд для напоїв, розкладають серветки і ставлять прибори для спецій, ва­зи з квітами.

Необхідно опрацювати правила сервірування стола таріл­ками, приборами, скляним (кришталевим) посудом.

Питання 39. Характеристика видів сервірування стола.

При опрацюванні цього питання слід вивчити особливості попереднього та додаткового сервірування стола.

Попереднє сервірування стола виконують у процесі під­готовки залу до обслуговування до приходу відвідувачів, що дає змогу прискорити процес обслуговування.

Попереднє сервірування стола передбачає мінімальну кі­лькість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.

Попереднє сервірування стола може бути різним і зале­жить від характеру обслуговування (сніданок, обід за обіднім ибо комплексним меню, вечірнє обслуговування за меню пор­ційних страв, обслуговування бенкету).

Питання 40, Підготовка персоналу до обслуговування відвідувачів

Після підготовки торговельного залу до обслуговування офіціанту, бармену, буфетнику відводиться час для особистої підготовки. Вони повинні ознайомитися з меню та прейс­курантом, проконсультуватися у метрдотеля з незрозумілих пи­тань. Офіціанти повинні мати при собі кулькову ручку, копіюва­льний папір, інструмент для відкривання пляшок, мікрокальку­лятор, гаманець, бланки рахунків, видані під звіт; чистий носо­вичок, ручник.

Після підготовки офіціантів, барменів, буфетників до ро­боти метрдотель збирає їх у залі і проводить інструктаж.

Під час інструктажу метрдотель перевіряє готовність пер­соналу до роботи, розбирає зауваження відвідувачів і адмініст­рації за попередній день (зміну), ознайомлює з новою кулінар­ною, кондитерською продукцією, Інформує про кількість реалі­зованої власної продукції і купованих товарів за минулий день (зміну), відповідає на запитання офіціантів.

Одяг офіціантів і метрдотелів повинен бути зручним, су­часним, гармоніювати з оформленням торговельних залів, зале­жно від сезону - зимовим або літнім.

Формений одяг видається працівникам тільки для носіння на роботі. Робітники підприємства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою підприємства та з вказів­кою посади й професії.

Латання 41. Організація праці обслуговуючого персо­налу

Раціональна організація праці обслуговуючого персоналу залежить від відповідного режиму праці та відпочинку.

Чинним законодавством про працю передбачаються нор­мальна і скорочена тривалість робочого часу, а також неповний робочий час.

Нормальна тривалість робочого часу не може переви­щувати 40 год на тиждень. При цьому встановлюється п'яти­денний робочий тиждень з двома вихідними днями або шести­денний робочий тиждень з одним вихідним днем.

Для офіціантів, барменів, буфетників часто застосо­вується підсумковий облік робочого часу, при якому норма­тивним є робочий час, що не перевищує нормальну кількість ро­бочих годин відповідного облікового періоду (для закладів (під­приємств) ресторанного господарства обліковим періодом є мі­сяць).

Необхідними умовами застосування підсумкового обліку робочого часу за місяць є:

• відповідність загальної кількості робочих годин нор­мальній кількості робочих годин даного місяця, вирахуваній за календарем шестиденного робочого тижня;

• правильне чергування робочих днів і днів відпочинку, при цьому максимальна тривалість робочого дня не повинна пе­ревищувати 11 год 30 хв за умови обов'язкового надання відпо­чинку наступного дня. Перепрацювання або недопрацювання встановленої місячної норми робочих годин, що виникають при цьому, повинні бути усунені при складанні графіка роботи на даний місяць шляхом залучення працівника до додаткового ви­ходу на роботу на відповідну кількість годин або надання йому додаткових годин відпочинку.

Перепрацювання понад установленої місячної норми го­дин є понадурочною роботою і підлягає підвищеній сплаті від­повідно до чинного законодавства. Однак застосування понаду­рочних годин суворо обмежено. Перерва для відпочинку і харчування надається трива­лістю не більше двох годин. Вона не включається в робочий час. Час початку і закінчення перерви визначається Правилами внут­рішнього трудового розпорядку і графіком роботи.

При підсумковому обліку робочого часу звичайні вихідні дні не передбачаються, дні відпочинку встановлюються згідно з графіком роботи. Графік роботи складається на місяць і дово­диться до відома працівників, як правило, не пізніше ніж за два тижні до введення в дію. а далі (при збереженні колишнього ре­жиму роботи підприємства) - за три дні до початку місяця.

У графіку для кожного працівника обов'язково вказу­ються час початку і закінчення роботи, а також час перерви.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть етапи підготовки торговельних залів до обслу­говування.

2. Назвіть варіанти складання тканинних серветок.

3. Які особливості накривання стола скатертиною?

4. Назвіть вимоги, що ставляться до композицій квітів торговельних залів.

5. Назвіть послідовність сервірування столу.

6. Назвіть особливості техніки сервірування столу таріл­ками, приборами.

7. Назвіть правила сервірування столу скляним посудом.

8. Як попередньо сервірують столи у ресторані "пер­шого" класу до сніданку?

9. Як попередньо сервірують столи у ресторані "вищого" класу для обіду?

10. Як попередньо сервірують столи у ресторані для вечері?

11. Як попередньо сервірують столи для бенкету з частко­вим обслуговуванням офіціантами?

12. Яка сутність додаткового сервірування столу?!-¹¹

13. Як готується метрдотель до інструктажу?

14. Назвіть тривалість робочого часу за тижяШь^іЗДОТз¹-чинним законодавством

15. Назвіть умови застосування підсумкового обліку робо­чого часу для офіціантів у закладах (на підприємствах) ресто­ранного господарства.

16. Яка тривалість перерви для відпочинку і харчування при підсумковому обліку робочого часу офіціантів?

17. На який строк складається графік роботи для праців­ників закладів (підприємств) ресторанного господарства?