Тема 3.3. Торговельні приміщення, їх характеристика та оснащення

Характеристика торговельних приміщень підприємств громадського харчування.

Вимоги до архітектурно-планувальних рішень та оформ­лення підприємств громадського харчування різних типів і кла­сів.

Інтер'єр торговельних приміщень.

Основні показники інтер'єру торговельного залу: об'єм­но-планувальне вирішення; торговельні меблі, принципи їх роз­міщення; освітлення; художньо-декоративні й оздоблювальні матеріали; музично-розважальна програма.

Види столового посуду: фарфоровий, фаянсовий, кришта­левий, скляний і металевий (мельхіоровий та з нержавіючої ста­лі), керамічний та пластмасовий, його призначення, місткість, розміри й оформлення.

Основні вимоги до посуду, відповідність посуду страві і виробу: форма посуду, матеріал, відмітні ознаки посуду, що ви­користовується на підприємствах різних типів і класів.

Столові прибори (основні і допоміжні), їх характеристика і призначення.

Одноразовий посуд і прибори, їх призначення. Столова білизна, її призначення і застосування. Норми оснащення столо­вим посудом, приборами і столовою білизною.

Організація роботи сервізної. Зберігання, облік столового посуду, приборів і столової білизни. Заходи щодо скорочення втрат. Санітарні вимоги до столового посуду, приборів і столової білизни.

Підготовка електронних контрольно-касових апаратів до роботи. Ведення касової документації і касових операцій.

Питання 25. Характеристика торговельних приміщень

У цьому питанні слід опрацювати склад торговельних приміщень закладів (підприємств) ресторанного господарства: торговельні зали, вестибюлі (з гардеробом, умивальними і туа­летними кімнатами), аванзали, роздавальні, буфети, бари, коктейль-холи, приміщення для відпускання обідів додому.

Сервізна та мийна столового посуду належать до підсоб­них приміщень. Склад торговельних приміщень, їх площа зале­жать від типу підприємства та кількості місць у залі.

Питання 26. Інтер'єр торговельних приміщень

Планувальним рішенням інтер'єру досягають створення в торговельному залі обстановки, яка сприяє відпочинку відвіду­вачів. Сучасний інтер'єр характеризується чіткістю стилю, лако­нічністю і виразністю художніх засобів, спокійною кольоровою гамою, нестандартними меблями, поєднанням старовини із су­часністю.

Слід назвати типи закладів (підприємств) ресторанного господарства, інтер'єр яких оформлено в національному стилі (наприклад, "Наталка Полтавка", "Верховина", "Вітряк" тощо). Необхідно охарактеризувати інтер'єри закладів (підприємств) різних типів і класів, а також торговельні меблі та обладнання залів, звернути увагу на формений одяг персоналу, столову біли­зну, фірмовий посуд.

Необхідно ознайомитися з художньо-декоративними й оздоблювальними матеріалами, які використовують при оформ­ленні залів ресторанів, барів, кафе.

Обов'язковим доповненням до інтер'єру є озеленення, живі квіти. Одним із важливих елементів інтер'єру є штучне освітлення. Світло може виокремити структуру стін, рельєф прикрас, "звузити" або "розширити" зал, підкреслити святко­вість обстановки. Освітлення може бути загальним, місцевим і змішаним.

Світильники виготовляють з різних матеріалів (металу, скла, дерева) у вигляді ліхтарів, свічок, гасових ламп.

Питання 27. Організація роботи сервізної

При опрацюванні цього питання слід вивчити призна­чення сервізної, її обладнання та розміщення посуду.

Нормами оснащення передбачено наявність у закладах (на підприємствах) трьох комплектів посуду і приборів на одне місце в торговельному залі. Два комплекти знаходяться в обігу в залі та на роздавальні, а третій - у мийній. Така кількість посуду і приборів забезпечує нормальне обслуговування споживачів.

Столовий посуд передається під звіт особам, які відпові­дають за його зберігання.

Відповідальність за посуд і прибори, що знаходяться в обігу, на підприємствах з обслуговуванням офіціантами може бути покладена на працівника сервізної, який відпускає посуд, метрдотеля чи адміністратора, бригадира офіціантів, а на під­приємствах із самообслуговуванням - на адміністратора чи ін­ших осіб, уповноважених на це наказом директора підприємства. З ними укладаються договори про матеріальну відповідальність.

За згодою робітників, котрі входять до складу бригади, може бути встановлена бригадна відповідальність офіціантів та інших осіб за посуд і прибори, які знаходяться в обігу в залі. Бригадна відповідальність також оформлюється договором між адміністрацією та бригадиром або досвідченим членом бригади.

Відповідальною особою отримується посуд і прибори, за­безпечується їх видача офіціантам, зберігання у процесі обігу, а також здавання в кінці робочого дня. Посуд видається в кількос­ті, необхідній для безперервного обслуговування (обмінний фонд).

У разі необхідності при передачі посуду і приборів скла­дається акт на бій, лом, псування, втрату. Акт оформлюється ко­місією, до складу якої входять робітник, відповідальний за по­суд, прибори, що знаходяться в обігу, та робітник, в якого вище­вказані цінності перебувають на обліку протягом дня. Акт під­писується керівником підприємства. Матеріальна втрата відшкодовується за рахунок винного чи списується (залежно від харак­теру втрати).

Питання 28. Характеристика порцелянового і фаянсо­вого посуду

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи ке­рамічних виробів.

Посуд з порцеляни має сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук.

Фаянсовий посуд має білий або жовтуватий пористий че­репок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при просту­куванні дає глухий звук. Фаянсові вироби мають меншу механі­чну і термічну міцність, меншу стійкість глазурі порівняно з порцеляновими.

Художнє оформлення фарфорового і фаянсового посуду може визначатися назвою підприємства. Так, заклади (підпри­ємства) класів "люкс" та "вищий" використовують фірмовий по­суд, який виготовляють за спеціальним замовленням.

Страви і напої української національної кухні подають, як правило, у гончарному посуді.

В асортимент посуду входять горщики, макітри, миски, тарілки, келихи, чайні сервізи, соусники для сметани, глечики, кухлі тощо.

Горщики використовують для приготування і подавання тушкованих страв, у макітрах подають вареники, галушки, буци­ки, миски використовують для подавання перших страв.

Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники слу­гують для створення інтер'єрів залів.

Питання 29. Характеристика скляного та криштале­вого посуду

Скляний і кришталевий посуд застосовується для пода­вання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів-коктейлів десертів, плодів і ягід, кондитерських виробів.

Скляний посуд прозорий, стійкий до харчових кислот і лугів, різний за формою та забарвленням. Його широко викорис­товують при повсякденному обслуговуванні. Для урочистих ви­падків - прийомів, бенкетів - зазвичай використовується криш­талевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особли­вим блиском, приємним дзвоном. Якість кришталю характеризу­ється його художнім оформленням - алмазними гранями.

Питання30. Характеристика металевого посуду та посуду з полімерних матеріалів

Металевий посуд використовується для приготування і подавання гарячих закусок, перших, других гарячих і деяких солодких страв і гарячих напоїв.

У закладах (на підприємствах) ресторанного господарства використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах, барах класів "люкс", "вищий") і нержавіючої сталі (у рестора­нах, барах першого класу).

Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, по­критий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і є прикрасою столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Асортимент металевого посуду достатньо широкий. Ікор­ниця з мельхіору має скляну вставку або кришталеву розетку. Кокотниці - маленькі каструльки з довгою ручкою; використо­вують для приготування й подавання гарячих закусок Із м'яса, птиці, грибів. Кокільниці мають форму маленьких раковин на підставці.

Посуд з полімерних матеріалів - меланіту, полістиролу, склопластику - має такі важливі властивості, як мала маса, хо­роша міцність, хімічна стійкість, невелика вартість. Пластмасо­вий посуд широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування бенкет-фуршетів викорис­товуються пластмасові шпажки і виделочки для бутербродів-канапе.

Питання 31. Характеристика столових приборів

При опрацюванні цього питання слід вивчити характе­ристику та призначення столових основних і допоміжних прибо­рів [3, с 40 - 42; 7, с. 144 - 147]. Основні прибори призначені для приймання їжі, допоміжні - для порціювання та розкладання продукції.

Основні прибори поділяються на прибори закусочні, риб­ні, десертні, фруктові.

До допоміжних приборів належать:

_ • лопатка - для перекладання страв з м яса;

• лопатка кондитерська - для перекладання тістечок, торта;

• лопатка фігурна з прорізами - для перекладання риб­них гарячих, холодних страв;

• лопатка десертна фігурна - для нарізування і пере­кладання солодких страв;

• щипці для кондитерських виробів

• щипці для спаржі, цукру, горіхів;

• черпаки;

• ніж-виделка для нарізування і розкладання сиру;- -:

• ніж для масла для нарізування і перекладання верш­кового масла;

ніж-пилка для нарізування лимонів;

• виделочка лимонна:

• виделка дворіжкова для перекладання шматочків

• виделка-лопатка для шпрот;

• ложка для салатів, ложка барна.

Питання 32. Зберігання та облік столового посуду і приборів

Столовий посуд, прибори, а також білизну, що надходять у заклад (на підприємство) ресторанного господарства, перевіряє за накладною та оприбутковує завідувач складу. Частину посу­ду, приборів і столової білизни він передає н сервізну і примі­щення для зберігання білизни. Завідувач сервізної несе матеріа­льну відповідальність за кількість і якість одержаного посуду, приборів і білизни. Весь посуд і прибори він розміщує за видами у шафах або на стелажах так, щоб ними було зручно і легко ко­ристуватися.

Перед початком роботи метрдотель або бригадир офіціа­нтів отримує необхідний для сервірування посуд і прибори під розписку в спеціальному журналі.

За збереженість посуду і приборів у залі відповідають метрдотель і офіціанти.

Частину посуду, необхідного у процесі обслуговування, офіціанти отримують у сервізній під особисту відповідальність, розписавшись у відповідному журналі.

У міру використання офіціанти здають посуд і прибори у мийну, отримуючи замість нього чистий.

У кінці робочого дня офіціанти повертають посуд і при­бори матеріально відповідальній особі сервізної, роблячи відпо­відні записи в журналі.

Питання 33. Види столової білизни, її зберігання та

облік

У закладах (на підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі види столової білизни: скатертини, сер­ветки, ручники, рушники, які виготовляються із лляних тканин. Вони гігієнічні, мають шовковистий блиск, їх легко прати.

У ресторанах, кафе, барах використовують скатертини бі­лого та інших кольорів, вони повинні гармоніювати з інтер'єром залу. Для тематичних, чайних столів використовують різноко­льорові скатертини. При оформленні столів для бенкет-фуршетів, столів за типом "шведського" використовуються так звані "спідниці". Вона може відрізнятися від тканини, що лежить на поверхні столу, за кольором і фактурою. "Спідниця" збира­ється в зборки з інтервалом 50 см, які закріплюються ниткою або шпильками.

Серветки роблять із тієї самої тканини, що і скатертина.

У процесі обслуговування офіціантами при подаванні страв використовуються білі ручники розміром 35x85 см, а для протирання й полірування посуду, приборів - кольорові рушни­ки.

У закладах (на підприємствах) ресторанного господарства столову білизну оприбутковує завідувач складу. Частина столо­вої білизни зберігається в сервізній та приміщенні для зберіган­ня білизни.

Перед початком роботи бригадир офіціантів видає офіці­антам столову білизну під звіт у кількості, необхідній для обслу­говування. Білизна видається під розписку в журналі обліку сто­лової білизни.

У кінці робочого дня столова білизна повертається особі, що її видавала, про що робиться відповідна відмітка у журналі обліку столової білизни.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть склад торговельних приміщень ресторану "ви­щого" класу.

2. Назвіть склад торговельних приміщень бару класу

"люкс".

3. Яка кількість посуді передбачена норми

оснащення у закладах (на підприємствах) ресторанного госпо­дарства?

4. Як організовується робота сервізної?

5. Назвіть склад комісії, яка складає акти на бій, лом, псування, втрату посуду, приборів та столової білизни.

6. Як відрізнити порцеляновий посуд від фаянсового?

7. В якому посуді подають страви і напої української на­ціональної кухні?

8. В якому посуді подають салати-коктейлі?

9. Назвіть асортимент металевого посуду в ресторані "вищого" класу.

10. Яке призначення та склад закусочних, столових, десер­тних приборів?

11. Яке призначення виделки кокільної?

12. Назвіть допоміжні столові прибори.

13. Яке призначення ножа-виделки, ножа-пилки та видел­ки дворіжкової?

14. Як зберігаються столовий посуд і прибори та як ве­деться їх облік?

15. Які скатертини використовують для накривання чай­них столів?