Господарства

Тема 1.1. Характеристика типів закладів ресторанного господарства

Класифікація закладів ресторанного господарства.

Характеристика типів закладів ресторанного господарства.

Класифікація та характеристика ресторанів, барів, кафе, закусочних, їдалень і буфетів.

Спеціалізація закладів ресторанного господарства.

Характеристика повносервісних та спеціалізованих рес­торанів.

Характеристика ресторанів із самообслуговуванням.

Характеристика різновидів ресторанів, барів, кафе, їда­лень, кейтерингу.

Характеристика послуг закладів ресторанного господарства

Література: Державні стандарти України: ДСТУїЗІбЙ* 99, ДСТУ 4281:2004; 1 -3; 5 - 15.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Із цієї теми для контрольної роботи визначено 15 питань

Питання 1. Загальні вимоги до закладів (підприємств) ресторанного господарства

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що "Правилами роботи підприємств громадського харчування", затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтег­рації України від 24.07.02 № 219, встановлено основні вимоги до підприємств, які здійснюють підприємницьку діяльність у сфері ресторанного господарства.

Торговельно-виробнича діяльність закладів (підприємств) ресторанного господарства регулюється законодавчими та ін­шими нормативно-правовими актами України.

Господарюючі суб'єкти здійснюють свою діяльність після державної реєстрації в установленому порядку як суб'єктів під­приємницької діяльності й отримання ліцензій на роздрібну тор­гівлю алкогольними напоями і тютюновими виробами.

Господарюючий суб'єкт повинен мати необхідні вироб­ничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та реалізації (відпускання) їжі, які повинні відповідати екологічним та санітарно-гігієнічним умовам, пра­вилам безпеки праці та протипожежним вимогам.

Відкриття закладу (підприємства) ресторанного госпо­дарства узгоджується з органами державного санітарно-епідемі-ологічного нагляду в установленому законодавством порядку.

Вимоги до закладів (підприємств) ресторанного госпо­дарства:

• архітектурно-нланувальне рішення;

• оснащення закладів (підприємств) обладнанням, меб­лями, посудом, столовими приборами, білизною;

• асортимент продукції, що реалізується, її різнома­нітність і складність приготування;

• кваліфікація персоналу, методи обслуговування;

• якість обслуговування (етика спілкування, естетика та ін.). Склад і площі приміщень закладів (підприємств) повинні

відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам для закладів (підприємств) ресторанного господарства.

Режим роботи повинен додержуватися закладами (під­приємствами) всіх форм власності.

Допускається обмеження входу відвідувачів у заклади (на підприємства) ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами за 30 хв до їх закриття, а на підприємствах самооб­слуговування - за 15 хв до їх закриття.

Господарюючі суб'єкти самостійно вирішують питання забезпечення сировиною, харчовими продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами, а також предметами матері­ально-технічного призначення (обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, білизною, форменим одягом тощо) згідно з вимога­ми санітарно-гігієнічних норм та правил.

Засоби вимірювання, що використовуються у виробничо-торговельній діяльності, повинні бути у справному стані, мати чітке державне повірочне клеймо і проходити повірку в уста­новленому порядку.

Торгово-технологічне обладнання, інвентар та посуд ма­ють бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним держа­вним санітарним лікарем України.

Працівники господарюючих суб'єктів, які безпосередньо пов'язані з виробництвом і реалізацією кулінарної продукції, по­винні мати спеціальну професійну підготовку.

Кількість працівників виробництва й обслуговуючого пе-рсонату повинна забезпечувати виконання вимог даних характе­ристик і рівня обслуговування згідно з типом і класом об'єкта.

У закладах (на підприємствах) ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здо­ров'я споживачів і збереження їх речей за умови дотримання Порядку зайняття торговельною діяльністю і правил торго­вельного обслуговування населення, вимог санітарних і тех­нічних норм і правил, діючих ГОСТів, ДСТУ, ТУ, збірників ре­цептур страв і кулінарних виробів або технологічної доку­ментації на фірмові страви, кулінарні, борошняні кондитерські вироби.

'' На фасаді приміщення господарюючого суб'єкта розмі­щується вивіска із зазначенням типу і назви господарюючого

суб'єкта або уповноваженого ним органу. Біля входу до примі­щення на видному місці розміщується інформація про режим роботи.

Режим роботи господарюючого суб'єкта встановлюється за погодженням з місцевим органом виконавчої влади, а для за­кладів (підприємств) ресторанного господарства, які обслу­говують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних закладах, - за домовленістю з адміністрацією та профспілковою організацією підприємства, установи, навчаль­ного закладу.

Усі працівники, зайняті у торговельно-виробничій сфері, проходять медичне обстеження в установленому порядку, ре­зультати якого відображаються в їх особистих медичних книж­ках. Ці книжки пред'являються на вимогу представників контро­люючих органів.

Господарюючий суб'єкт повинен мати Санітарні прави­ла, Санітарний журнал, медичні книжки працівників, а також Книгу відгуків та пропозицій.

Питання 2. Особливості виробничо-торговельної ді­яльності закладів (підприємств) ресторанного господарства

Заклади (підприємства) ресторанного господарства при­значені для виробництва кулінарної продукції, борошняних кон­дитерських виробів, їх реалізації та організації споживання.

Діяльність закладів (підприємств) ресторанного господар­ства характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального характеру.

До організапійно-екопомічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:

• виконання трьох взаємопов'язаних функцій: вироб­ництво кулінарної продукції, її реалізація та організація спожи­вання;

• виробництво продукції, яка має обмежений термін ре­алізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відпо­відно до графіка погодинної реалізації;

• необхідність суворого дотримання робітниками під­приємств санітарно-гігієнічних вимог;

• нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи закладу (підприємства); забезпечення на­лежного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;

• вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.

До особливостей соціального характеру можна віднести:

• залежність режиму роботи закладів (підприємств) рес­торанного господарства від режиму роботи промислових під­приємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуго­вуються;

• значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

• залежність асортименту продукції від характеру попи­ту й особливостей контингенту, що обслуговується, його профе­сійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;

• рівень доходу населення й цін на кулінарну продукцію та послуги закладів (підприємств);

• залежність типу, потужності й місцезнаходження зак­ладів (підприємств) ресторанного господарства від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших закладів (під­приємств) ресторанного господарства та продуктових магазинів.

Питання 3. Класифікація закладів (підприємств) рес­торанного господарства

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що класифікація закладів (підприємств) ресторанного господарства здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації вироб­ництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговується; місце розташу­вання; виробнича потужність тощо.' За характером організації виробництва підприємства по­діляються на заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні. Слід опрацювати призначення та організа­цію роботи цих підприємств.

Останнім часом широкого розповсюдження набули спеці­алізовані підприємства швидкого обслуговування населення (шашличні, вареничні, пиріжкові, піцерії тощо); кіоски спеціалі­зованого типу: "хот-дог", "поп-корн", "бокс-ланч", "гамбургер", "чін-моубіл", "оранж-джус" тощо.

Великою популярністю користуються магазини-кафе швидкого обслуговування, які відвідують переважно співро­бітники офісів. Із таких кафе доставляють їжу в офіси.

У 1993 р. в Україні засновано мережу "Пан Піца". Вона пропонує адаптовану європейську кухню з італійським ухилом. Ці підприємства пропонують велику кількість додаткових по­слуг (безкоштовне паркування, міський телефон, дитячий ігро­вий зал або майданчик, святкування днів народження тощо). До обов'язкових послуг належать: їжа на винос, служба доставки по телефону, свіжа преса.

Одним з найвідоміших у містах України ресторанних брендів є мережа "Два Гуся".

Основними споживачами фаст-фудівських підприємств "Два Гуся" є керівники і працівники комерційних підприємств, державних закладів.

Паралельно з ресторанами швидкого обслуговування роз­виваються елітарні ресторани.

Прикладом діяльності па ринку України є "Інвесна Кар­та", "Конкорд груп", "Арізопа", "Фишка", "Егіс'з Ратіїу" тощо.

"Козирна карта" - мережа, до складу якої входять заклади найрізноманітніших напрямів та стилів: елітні класичні рестора­ни, бари-ресторани, клуби, ресторани-салони тощо.

Деякі з них уже почали створювати мережу в мережі. На­приклад, у різних містах України є такі ресторани, як "Хуторок", "Дежавю", "Мисливець", "Да Винчи" тощо.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування й номенкла­турою послуг, що надаються, поділяються на три класи: "люкс", "вищий" та ''перший".

Кафе, їдальні, спеціалізовані підприємства на класи не поділяються.

Класифікація закладів ресторанного господарства

(відповідно до ДСТУ 4281:2004)

Класифікація закладів РГ базується на комплексі вимог до: асортименту продукції; рівня обслуговування і надаваних послуг.

Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:

Продаж їжі і напоїв, призначених, як правило, для спо­живання на місці, з показом розважальних вистав або без них.

Ця група охоплює:

• ресторан;

• ресторан-бар

• кафе

* кав'ярню;

* кафе-бар;

* кафе-пекарню;

* чайний салон;

*кафетерій;

*закусочну, шинок.

■ Продаж напоїв і страв до них, призначених, як прави­ло, для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них,

Ця група охоплює

бар:

нічний клуб;

пивну залу.

Продаж їжі і напоїв для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками.

Ця група охоплює:

• їдальню;

• буфет.

Постачання їжі, приготовленої централізовано, для споживання в інших місцях.

Ця група охоплює:

• фабрику-заготівельню;

• фабрику-кухню;

• домову кухню;

• ресторан за спеціальними замовленнями.

Класифікацій закладів (підприємств) ресторанного господарства за виробничо-торговельною ознакою

Підприємства харчування

Підприємства, в яких с виробництво

ПІдприсмства без залів

Комбінати напівфабрикатів

Спеціалізовані заготівель І цехи

Кулінарні фабрики

Кулінарні цехи

Кондитерські цехи

Підприємства із залами

Па сировині

Комбінати харчування

Ресторани

Кафе

Ідальні

Комплексні

Підприємства без виробництва

На напів­фабрикатах

Буфети

Доготівельні

Буфети

Закусочні

Вагони-ресторани

Розда­вальні

Відділи

кулінарних

виробів у

маїазинах-

фуршетах, супермар­кетах тощо

Купе-буфети

Залежно від часу функціонування заклади (підприємства)

ресторанного господарства можуть бути постійно діючими та сезонними.

За місцем функціонування вони поділяються на стаціо­нарні та пересувні.

Залежно від контингенту, що обслуговується, заклади (підприємства) ресторанного господарства поділяються на зага­льнодоступні й підприємства при навчальних закладах, органі­заціях, промислових підприємствах, будинках відпочинку.

Комплексне підприємство - це сукупність підприємств різних типів, об'єднаних загальним архітектурно-будівельним рішенням, з повною або частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління.

До універсальних належать загальнодоступні заклади (підприємства) ресторанного господарства, які виготовляють рі­зноманітні страви згідно з виробничою програмою.

Питання 4, Організація виробництва та реалізація продукції закладів (підприємств) ресторанного господарства

Суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторан­ного господарства здійснюється діяльність згідно з асорти­ментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу да­ного закладу (підприємства) його керівником та погодженим з територіальними установами державної санітарно-епідеміоло­гічної служби, а також забезпечується наявність продукції, за­значеної у меню, прейскуранті, протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря). Погодження асортименту продукції з територіальними устано­вами державної санітарно-епідеміологічної служби проводиться лише при відкритті закладу (підприємства) та в разі зміни техно­логічних процесів закладу.

Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні про­дукції власного виробництва повинні додержуватися техно­логічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодної й теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булоч­них виробів, затвердженими в установленому порядку, держав­ними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами).

Суб'єкти господарської діяльності при користуванні збір­никами рецептур страв та кулінарних виробів мають право;

• заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види про­довольчої сировини та харчових продуктів (крім основних скла­дників страви) або додатково включати їх у необхідних кількос­тях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил, технологіч­ного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти;

• з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпускання страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви й вироби з ураху­ванням вимог нормативно-правових актів. '

Виробництво та реалізація фірмових видів продукції здій­снюється з дозволу територіальної санітарно-епідеміологічної' служби.

Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих ' місцях технологічними картами із зазначенням норм закладки продовольчої сировини й харчових продуктів на кулінарну та кондитерську продукцію.

Партії страв виготовляються в таких обсягах, щоб забез­печити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною докуме­нтацією.

Категорично забороняється використовувати залишені від попереднього дня страви та напої.

Продаж продукції за межами закладів (підприємств) здій­снюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу місцевих органів виконавчої влади, установ державної санітар-

но-епідеміологічної служби та за умови додержання встановле­них для цієї продукції вимог законодавства України.

Кожна партія продукції, яка продається поза торговель­ним залом, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, його адреси, норматив­ного документа, відповідно до якого вона виготовлена, наймену­вання продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації і зберіган­ня, маси одиниці розфасування або маси продукції.

У разі коли продукція може завдати шкоди життю або здоров'ю споживача, суб'єкт господарської діяльності зобов'яза­ний негайно припинити її продаж і виробництво до усунення причин, які можуть зашкодити.

У разі коли причини, які можуть зашкодити, неможливо усунути, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний вилучи­ти з обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати и від споживачів.

Виробник зобов'язаний відшкодувати в повному обсязі завдані споживачам збитки, пов'язані з відкликанням продукції.

Питання 5. Характеристика ресторану та вимоги до ресторанів класу "люкс"

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що ресторан - це заклад (підприємство) з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, широким асор­тиментом страв складного приготування, включаючи фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвище­ним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочин­ку споживачів.

Ресторани розрізняють:

• за асортиментом продукції, що реалізується, та архі­тектурно-художнім оформленням - спецішіізований, з націо­нальною кухнею, тематичний;

• за місцем розташування - ресторан при готелі, вок­залі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.;

• за часом обслуговування - швидкого обслуговування і звичайні;

• за методами обслуговування - обслуговування офіці­антами і самообслуговування (ДСТУ 4281:2004).

Торговельні приміщення для обслуговування відвідувачів повинні бути обладнані з комфортом.

Організація обслуговування споживачів у ресторанах здійснюється офіціантами, але, залежно від місця розташування ресторану і часу обслуговування, можуть застосовуватися такі форми обслуговування, як попереднє накриття столів, комплекс­ні обіди, "шведський стіл" тощо. Про особливості обслуговуван­ня при вході до ресторану повиннії бути відповідна інформація.

Вимоги до ресторанів класу "люкс"

Ресторани класу "люкс" забезпечують відвідувачів макси­мальним рівнем комфорту. Відрізняються унікальним архітек­турно-планувальним рішенням і високим рівнем матеріально-технічного оснащения. Під час оформлення залів і приміщень для відвідувачів використовуються вишукані декоративні елеме­нти, виготовлені за індивідуальним замовленням, які створюють єдність стилю.

Вивіска - світлова з оригінальними елементами оформ­лення.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль (хол), гар­дероб, зал, бенкетний зал, окремі кабіни (кабінети), окремі жіно­чі та чоловічі туалети, кімнати для миття рук, кімнати для курін­ня.

Передбачається наявність естради і танцювального май­данчика, виступ оркестру, інструментального або вокально-інструментального ансамблю, солістів з використанням високо­якісної стереофонічної радіоапаратури.

Система кондиціонування повітря - з автоматичною під­тримкою оптимальних параметрів температури і вологості.

Освітлення - загальне для всього залу, можливе і місцеве для кожного столу (декоративні світильники, бра тощо).

Меблі створюють підвищений комфорт і відповідають ін­тер'єру підприємства: у холі і вестибюлі - м'які дивани, банкет­ки, журнальні столики; в обідньому залі - столи з м'яким по­криттям, м'які крісла, стільці, серванти для офіціантів.

Столовий посуд і прибори виготовляються за індивіду­альним замовленням або підбираються з урахуванням особли­востей кухні і форм обслуговування.

Використовують порцеляновий посуд 1 сорту вищої ху­дожньої обробки, скляний посуд із кришталю 1 сорту або худо­жньо оформлений з іншого скла з монограмою або емблемою підприємства; для подавання національних і фірмових страв, ви­робів і напоїв дозволяється використання майолікового і де­рев'яного посуду. Металевий посуд і столові прибори повинні бути з мельхіору, нейзильберу або з нержавіючої сталі підвище­них груп обробки.

Столова білизна (лляні скатертини, серветки - білі або однокольорові, білі ручники для офіціантів) виготовляється за індивідуальним замовленням або підбираються відповідно до інтер'єру залу та сервірування столів. Кожний предмет столової білизни повинен мати монограму або назву ресторану чи його емблему.

Замінюють скатертини на свіжі перед обслуговуванням кожної нової групи споживачів, а у разі забруднення - в процесі обслуговування.

Обов'язковою умовою є дотримання стильової єдності сервіровки столів у кожному залі підприємства протягом усього робочого дня.

Рекламу оформлюють різноманітними декоративними матеріалами, світловими та оптичними ефектами, фотографіями, що надають інформацію про особливості ресторану (специфіка кухні, комплекс послуг, що надаються).

Меню і прейскурант друкуються українською і щонай­менше двома іноземними мовами. Обкладинка до меню повинна бути із шкірозамінника, картону або крейдяного паперу, а на ній - емблема підприємства, яка повинна відповідати тематичній спрямованості ресторану.

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, які мають спеціальну освіту, на основних техно­логічних процесах рекомендовано працювати "майстрам-куха-рям", "майстрам-кондитерам".

Обслуговуючий персонал повинен бути одягнений у фо­рмений одяг і взуття єдиного зразка.

Асортимент складається зі страв, виробів і напоїв усіх груп кулінарної продукції, переважно фірмових, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, а також націо­нальної української кухні і кухонь народів світу.

Приймають замовлення на приготування кулінарної про­дукції, не зазначеної в меню, за наявності необхідної сировини, а також на приготування блюд безпосередньо в присутності спо­живачів, які їх замовили.

Надаються додаткові послуги споживачам, а саме: при­дбання фірмових значків, квітів, сувенірів, преси; настільні ігри, гральні автомати, більярд, термінове виведення плям, чищення взуття, дрібний ремонт одяїу, пакування виробів, придбаних на підприємстві, послуги зв'язку, виклик таксі, паркування власних автомобілів на організовану біля ресторану стоянку тощо.

Питання 6. Характеристика та вимоги до ресторанів класу "вищий"

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що рівень вимог до ресторанів класу "вищий" відповідає рівню вимог до ресторанів класу "люкс", однак при оформленні залів замість вишуканих використовують оригінальні декоративні елементи високої ху­дожньої якості.

Система кондиціонуваяня повітря повинна діяти ефектив­но, забезпечуючи умови комфорту для споживачів, але не обов'язково з автоматичною підтримкою режимів.

Висуваються менші вимоги до вишуканості меблів та ін­тер'єру приміщень.

Використовують порцеляновий посуд, посуд із кришталю і дутого скла, металевий посуд і столові прибори з нержавіючої

сталі (для бенкетів і прийомів - прибори з мельхіору і нейзиль­беру).

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, які мають спеціальну освіту, а також "майстрами-кухарями", "майстрами-кондитерами".

Асортимент страв, виробів і напоїв складається з усіх груп кулінарної продукції, включаючи фірмові. У ресторанах з вузькою спеціалізацією (національних, рибних, пивних тощо) у меню повинні бути оригінальні фірмові блюда, вироби, напої.

У цьому випадку асортимент їх може бути звужений, без зменшення вимог до високого рівня їх приготування й оформ­лення.

Надаються додаткові послуги споживачам у придбанні квітів, сувенірів, дрібному ремонті й чищенні одягу і взуття, по­слуги зв'язку, виклик таксі тощо.

Питання 7. Характеристика та вимоги до ресторанів класу "перший"

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що ресторан "пер­шого" класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний І гармонійний інтер'єр.

При оформленні приміщень для відвідувачів використо­вують декоративні елементи.

Ресторан повинен забезпечити споживачів високим рівнем комфорту,

Вивіска світлова з елементами декоративного оформ­лення.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль, гардероб, зал, бенкетний зал, чоловічі та жіночі туалети з приміщенням для миття рук.

Меблі повинні бути підібрані відповідно до інтер'єру під­приємства, основні види меблів - столи, стільці, крісла ресто­ранні, банкетки, серванти для офіціантів тощо.

Використовують порцеляновий, фаянсовий і сортовий скляний посуд, металевий посуд і столові прибори з нержавіючої сталі.

Столова білизна - біла або однокольорова (рушники - бі­лі), замість скатертин допускається сервіровка столів індиві­дуальною серветкою або національним рушником; скатертини, серветки, рушники змінюють у міру їх забруднення.

Обов'язковою умовою є дотримання стильової єдності сервіровки столів у кожному залі підприємства.

Музичне оформлення - з використанням стереофонічної радіоапаратури або виступ вокально-шструментального ансамблю.

Рекламу оформлюють різноманітними декоративно-оздоблювальними матеріалами.

Меню і прейскурант друкують українською мовою, об­кладинка для меню - з картону або цупкого паперу з художнім оформленням.

Штат ресторану комплектують кваліфікованими спеціа­лістами. Метрдотелі, офіціанти, кухарі повинні мати спеціальну освіту, очолює виробництво спеціаліст не нижче У-У1 розряду. Обслуговують відвідувачів офіціанти.

Асортимент складається із замовлених і фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування. Пропонується широ­кий асортимент борошняних і кондитерських виробів, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод, кондитерських виробів власного і промислового вироб­ництва.

Споживачам надаються додаткові послуги з придбання сувенірів, відпускання страв і купованих товарів додому.

Питання 8. Характеристика кафе та вимоги до них

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що кафе - заклад (підприємство) ресторанного господарства з обмеженим порів­няно з рестораном асортиментом страв, винно-горілчаних напо­їв, тютюнових, булочних, кондитерських виробів і купованих товарів.

Кафе розрізняють:

• за асортиментом реалізованої продукції (кафе-моро­зиво, кафе-кондитерська, кафе молочне тощо);

• за контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче тощо;

• за місцем розташування - кафе-відділ (кафетерій). Відповідно до ДСТУ 4281:2004 є такі різновиди кафе:

• кав 'ярня - різновид кафе з різноманітним асортимен­том кави;

• кафе-бар - різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ка­фе, або барна стійка, розміщена в торговельному залі кафе;

• кафе-пекарня - різновид кафе, відмітною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кон­дитерських виробів на місці;

• чайний салоп - різновид кафе із широким асортимен­том чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борош­няні кулінарні вироби;

• кафетерій - заклад ресторанного господарства само­обслуговування з асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, торговельний зал якого обладнаний торговельно-техно­логічним устаткуванням, призначеним для роздавання їжі.

У навчальних закладах, установах, на промислових під­приємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій органі­зовує споживання, як правило, через кафетерійну стійку.

Вимоги до кафе

Інтер'єр торговельного залу кафе створюється з вико­ристанням декоративних елементів з урахуванням особливостей підприємства.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль, гардероб, торговельний зал (для кафе місткістю понад 50 місць - жіночі та чоловічі туалети).

Меблі підбирають відповідно до інтер'єру підприємства. Основні види меблів - столи з гігієнічним поліефірним покрит­тям або високі кафетерійні столи і стільці, серванти для офіціантів.

Використовують напівпорцеляновий, фаянсовий, сорто­вий скляний або майоліковий (у спеці&тізованих кафе) посуд, металевий посуд і столові прибори з нержавіючої сталі.

Можлива сервіровка столів індивідуальною серветкою, на столи виставляють паперові серветки і спеції.

Музичне оформлення - з використанням радіоапаратури.

Рекламу оформлюють декоративно-оздоблювальними ма­теріалами.

Меню і прейскурант друкують і розміщують у спеціаль­ній рамці при вході в зал і у вузлах розрахунку.

Застосовується переважно метод самообслуговування, а також обслуговування офіціантами.

Асортимент складається з різноманітних страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових, купованих товарів.

Спеціалізовані кафе характеризуються наявністю в прода­жу кулінарної продукції, яка відповідає назві підприємства, до­пускається також реалізація продукції власного виробництва не­складного приготування, фруктів, соків, алкогольних і безал­когольних напоїв, холодних і гарячих напоїв.

Питання 9. Характеристика барів та вимоги до барів класів "люкс", "вищий" і "перший"

Опрацьовуючи це питання, слід вивчити характерні озна­ки бару: наявність барної стійки, реалізація широкого асорти­менту алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і булочних виробів, купованих товарів. Обслуго­вування здійснюється барменом або офіціантами за столиками.

Бари розрізняють:

• за асортиментом і способом приготування реалізо­ваної продукції - винний, пивний, соковий, молочний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар, енск-бар тощо;

• за специфікою обслуговування споживачів - відеобар, вар'єте-бар. диско-бар тощо.

За обсягом послуг, які надаються, комфортабельністю й формою обслуговування бари поділяються на класи "люкс", "вищий", "перший".

Бари розміщують переважно в приміщеннях готелів, рес­торанів, кафе; вони можуть бути і самостійними підприємствами ресторанного господарства.

Бари, організовані у складі ресторанів і кафе, мають, крім зал}', допоміжне приміщення бармена. У барах, які є самостій­ними підприємствами ресторанного господарства, додатково ви­діляються виробничі приміщення для приготування закусок, бу­тербродів, десертів та інших страв і напоїв.

Слід опрацювати асортимент продукції, що реалізується у барах [3, 7].

Вимоги до барів класів "люкс'% "вищий"

Рівень вимог до архітектурно-планувальних рішень, їх ін­тер'єрів, оснащення обладнанням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною, кваліфікації персоналу, переліку додатко­вих послуг аналогічний рівню вимог до ресторанів класу "люкс", "вищий".

Склад приміщень передбачає наявність вестибюлю, гар­деробу, торговельного залу, чоловічих і жіночих туалетів з при­міщеннями для миття рук, а у барах класу "люкс" - кімнати для куріння.

Обслуговування відвідувачів здійснюється барменом (за барною стійкою), офіціантами за столами.

Меню і прейскуранти барів включають різноманітні, пе­реважно фірмові страви, закуски, коктейлі, пунші, гроги та інші змішані напої, кондитерські вироби власного і промислового ви­робництва, широкий вибір марочних, вітчизняних та імпортних вин, коньяків, шампанського, лікерів, соків, фруктових і мінера­льних вод, фруктів, тютюнових виробів, купованих товарів то-;. що.

Бармени і офіціанти повинні мати спеціальну професійну підготовку, володіти іноземними мовами в обсягах, необхідних для виконання своїх обов'язків. Бармени повинні знати і вміти кваліфіковано готувати різні алкогольні і безалкогольні коктей­лі, фліпи, коблери, пунші, глінтвейни тощо.

Вимоги до барів класу "перший"

Рівень вимог до архітектурно-планувальних рішень, їх ін­тер'єрів, оснащення обладнанням, посудом, столовими прибо­рами, білизною, кваліфікації персоналу, переліку додаткових по­слуг такий самий, як і для ресторану класу "перший".

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль, гардероб, зал, чоловічі і жіночі туалети з приміщенням для миття рук.

Меблі стандартні, полегшених конструкцій, допускають­ся столи з гігієнічним поліефірним покриттям.

Різноманітний асортимент страв і напоїв, коктейлів, десе­ртів, включаючи фірмові, а також закусок, кулінарної продукції нескладного приготування залежно від спеціалізації, широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, соків, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фрукто­вих І мінеральних вод. Обслуговуючий персонал одягнений у формений одяг і взуття.

Музичне оформлення - з використанням музичних авто­матів, звуковідтворювальної апаратури тощо.

Питання 10. Характеристика закусочних та вимоги до них

Закусочна - це підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, при­значене для швидкого обслуговування споживачів.

Залежно від асортименту продукції, що випускається, за­кусочні бувають загального типу і спеціалізовані.

Закусочні можуть мати спеціалізацію з реалізації страв української кухні: варенична, галушечна, кулешна, молочна, ко-либа тощо, а також з випуску окремих страв - шашлична, котле­тна, бутербродна, сосисочна, пельменна, млинцева, бульйонна, піцерія тощо. Для них обов'язковою умовою є постійна наяв­ність у реалізації продукції, що відповідає назві підприємства.

Спеціалізовані закусочні з виготовлення страв української кухні рекомендується оформлювати з використанням елементів української символіки (гобеленів, рушників, серветок, різьблення по дереву), інших предметів народних промислів і відпо­відних меблів.

Вимоги до закусочних

Закусочні організовують у стаціонарних або переоблад­наних приміщеннях, павільйонах.

Вивіска звичайна, для оформлення залу використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю.

У торговельному залі для відвідувачів передбачається мі­сце для миття рук, обладнане умивальником, за відсутності гар­деробу встановлюються вішалки.

Меблі - прості за конструкцією: столи з гігієнічним полі­ефірним покриттям і стільці або високі кафетерійні столи.

Столовий посуд - фаянсовий, скляний посуд зі штампо­ваного скла або посуд одноразового використання. Столові при­бори із нержавіючої сталі або алюмінію. На столах виставляють­ся паперові серветки і спеції.

Меню друковане, розміщують у рамці біля входу і на вуз­лі розрахунку.

Музичне оформлення - за допомогою радіоапаратури. За­стосовується метод самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Характерною особливістю закусочних є швидке обслуго­вування споживачів. Споживачі можуть приймати їжу сидячи за прямокутними і круглими чотиримісними столами або стоячи за високими столами.

Питання 11. Характеристика буфетів та вимоги до них

Буфет - це підприємство ресторанного господарства, об­ладнане буфетною стійкою, яке реалізує обмежений асортимент готових страв, напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, купованих товарів.

Буфети розрізняють:

• за місцем розташування

видовищних закладах тощо;

• за контингентом споживачів - шкільний, студент­ський тощо.

Інтер'єр створюється відповідно до архітектурно-планувального рішення місця розташування буфету.

Меблі - буфетна стійка, високі кафетерійні столи або комплекти меблів, що включають столи і стільці.

Меню друкують і розміщують у спеціальній рамці на роз­дачі й у вузлах розрахунку.

Застосовується посуд із фаянсу, штампованого скла, од­норазового використання, металевий посуд і прибори з нержаві­ючої сталі або алюмінію.

На столи виставляють паперові серветки і спеції. Обслу­говування здійснюється буфетниками. Виставлені для реалізації зразки буфетної продукції і купованих товарів повинні мати цін­ники.

Забезпечує споживачів обмеженим асортиментом готових страв нескладного приготування, борошняними кондитерськими і булочними виробами, соками, напоями і купованими товарами.

Буфети можуть мати своє виробництво, але продукцію вони отримують переважно від підприємств, філіями яких є.

Питання 12. Загальні вимоги до обслуговуючого пер­соналу закладів (підприємств) ресторанного господарства

При опрацюванні цього питання слід вивчити вимоги, що ставляться до швейцарів, гардеробників, метрдотелів, офіціантів, барменів, буфетників, касирів, кухарів-роздавальників їжі. Вони перебувають у постійному контакті з відвідувачами, тому пови­нні мати необхідну загальну культуру, володіти технікою та тех­нологією обслуговування, буги ввічливими у спілкуванні з від­відувачами, мати добру пам'ять.

Особиста підготовка до роботи буфетників, касирів, офі­ціантів, кухарів-роздавальників їжі є важливою умовою культу­рного обслуговування відвідувачів.

Касири, буфетники повинні ознайомитися з меню і прей­скурантами, мати достатню кількість розмінних грошей перед початком роботи.

Кухарі на роздавальні повинні напередодні розкласти ін­вентар, інструменти та посуд так, щоб не робити зайвих рухів.

Офіціанти, бармени, касири, буфетники повинні швидко і точно робити підрахунок; офіціанти повинні знати товаро­знавство продовольчих товарів, технологію приготування кулі­нарної та кондитерської продукції, ціни, назви і призначення по­суду, інвентарю, інструментів; норми етикету.

Офіціанти, бармени, буфетники повинні стежити за своїм зовнішнім виглядом, правильною осанкою, бути підтягнутими, елегантно вдягненими, мати добрі манери і слух, правильну ди­кцію, суворо дотримуватися правил особистої гігієни та саніта­рії-

Одяг офіціантів, барменів, буфетників, метрдотелів пови­нен бути зручним, сучасним, гармоніювати з оформленням тор­говельних залів залежно від сезону - зимовим або літнім.

Метрдотелі-чоловіки повинні бути вдягнені у костюм або фрак і штани, білу сорочку, краватку або краватку-метелик; метрдотелі-жінки - у білу блузку та спіднищо темного кольору або ж мати спеціальний формений одяг, що гармонійно поєдну­ється з інтер'єром торговельного залу.

Відповідний формений одяг для ресторанів, кафе, барів та Інших типів закладів (підприємств) ресторанного господарства одержують також інші працівники, які обслуговують відвіду­вачів - швейцари, гардеробники, ліфтери, буфетники торговель­ного залу, прибиральниця - чергова в залі. Формений одяг вида­ється працівникам тільки для носіння на роботі. Робітники за­кладу (підприємства) ресторанного господарства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою закладу (підприємства) та із зазначенням посади і професії.

Для роботи офіціант повинен мати кулькову ручку, копі­ювальний папір для виписування рахунків у двох примірниках, інструмент для відкривання пляшок, мікрокалькулятор, гама­нець, чистий носовичок, рушник.

Перед початком роботи метрдотель проводить інструктаж з офіціантами, барменами, буфетниками, розбирає зауваження відвідувачів і адміністрації за попередній день (зміну), ознайомлює з новою кулінарною та кондитерською продукцією; інфо­рмує про кількість реалізованої власної продукції і купованих товарів за минулий день (зміну).

Професійна поведінка формується залежно від психологі­чних якостей офіціанта та з урахуванням використання знань психології і правил етикету.

Офіціант повинен володіти професійними вміннями та навичками, уміти спілкуватися з людьми, бути витриманим, емоційно стійким, урівноваженим, чуйним, відчувати настрій іншої людини, бути ерудованим, виразно говорити, мати вели­кий запас слів, вміти розподіляти та переключати увагу.

Офіціант повинен бути хорошим психологом, що дозво­лить йому:

• розуміти поведінку відвідувачів та діяти на них цілес­прямовано для створення оптимальних умов обслуговування;

• добре знати себе і твердо керувати своїми почуттями та емоціями;

• добре знати своїх колег по роботі та підтримувати з ними дружні стосунки.

При обслуговуванні людей неможливо обійтися без таких рис, як коректність, завбачливість, витримка, тактовність та ін­ших якостей, що визначають етику поведінки офіціанта.

Основні принципи професійної поведінки обслуговую­чого персоналу:

• постійна привітність, ввічливість, тактовність, радісне відношення до всіх відвідувачів;

• готовність надання послуги, виконання прохань відві­дувачів;

• чуйне та уважне ставлення до претензій відвідувачів;

• сприйняття відвідувача таким, яким він є, не переви­ховувати його;

• вплив на відвідувача виходячи лише з його інтересів;

• професійна цікавість до вивчення відвідувача;

• уміння ведення торговельного діалогу.

Питання 13. Норми технічного оснащення закладів (підприємств) ресторанного господарства

Згідно з Концепцією розвитку внутрішньої торгівлі Укра­їни і новими Правилами роботи закладів (підприємств) громад­ського харчування (далі - Правилами), затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.02 № 219, а також з метою технічного осна­щення закладів громадського харчування наказом № 2 від 03.01.03 затверджено рекомендовані норми технічного оснащен­ня закладів громадського харчування (далі - Норми).

Норми призначено для застосування під час проекту­вання, будівництва, реконструкції або технічного переоблад­нання закладів (підприємств) ресторанного господарства різних типів усіх організаційно-правових форм.

Дотримання цих Норм суб'єктами господарювання буде контролюватися відповідними органами державного нагляду.

У Нормах за базу прийнято номенклатуру найбільш про­гресивного торговельно-технологічного устаткування вітчиз­няного виробництва, країн Західної та Східної Європи, що до­зволить забезпечити необхідний технічний рівень виробничих і технологічних процесів закладів (підприємств) ресторанного го­сподарства. Вона відповідає вимогам санітарно-гігієнічних норм і правил безпеки праці.

Номенклатура містить устаткування, яке належить до єв­ропейського стандарту ОК за серіями М600, М700, М750, М800, М900, номер яких відповідає ширині (глибині) устаткування:

• обладнання серії М600 - М700 застосовується для за­кладів (підприємств) ресторанного господарства місткістю зали до 80 місць;

• обладнання серії М750 - М800 застосовується для за­кладів (підприємств) ресторанного господарства місткістю зали понад 80 місць;

• обладнання серії М900 - понад 150 місць

У Норми включено: теплове, механічне, холодильне, роз­давальне, барне, мийне, ваговимірювальне, піднімально-транс­портне устаткування.

Норми оснащення закладів (підприємств) РГ інвентарем і меблями встановлені з розрахунку на одне підприємство залеж­но від його типу і кількості посадкових місць; столовим посудом і приборами - із розрахунку на одне посадкове місце залежно від типу підприємства.

Норми санітарного одягу і взуття встановлені з урахуван­ням термінів їх зношення.

Питання 14, Особливості маркетингу в ресторанному господарстві

Опрацьовуючи тему, слід знати, що сфера маркетингу в ресторанному господарстві охоплює комплекс різноманітних напрямів діяльності галузі залежно від потреб і характеру попи­ту споживачів.

Маркетинг - це комплексне управління виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції та наданням послуг, що спрямоване на вивчення й перетворення купівельної спроможності споживачів на ефективний попит на продукцію та послуги, досягнення високого рівня прибутковості підприємства.

Підприємства ресторанного господарства випускають по­рівняно стійкий асортимент кулінарної продукції і надають чітко визначений перелік послуг. Тому їм необхідно активно впливати на зменшення витрат, підвищення якості своєї продукції та по­слуг.

Розрізняють три концепції маркетингу закладу (підпри­ємства) ресторанного господарства.

Концепція продукції. Вона грунтується на дії закону попи­ту, який передбачає, що покупці віддають перевагу товарам і по­слугам за низькими цінами. Отже, підприємство повинно по­стійно приділяти увагу підвищенню ефективності виробництва, зниженню його витрат.

Концепція товару. її суть - підвищення якості товарів і послуг, покращання їх споживацьких властивостей. Завдання служби маркетингу полягає в управлінні якістю товарів і послуг, ціноутворенні з урахуванням платоспроможності покупців.

Концепція продажу. Вона полягає в удосконаленні просу­вання товарів і послуг на галузевий ринок закладів (підприємств) ресторанного господарства: стимулювання продажу, активний пошук потенційного покупця, організація післяпродажного об­слуговування.

Одним із важливих принципів стратегії маркетингу є орі­єнтація на потенційних споживачів товарів і послуг, а не на по­пит, що склався, і виробничі можливості підприємства. Де зу­мовлено тим, що попит, на відміну від потреб, не стабільний і за­лежить від багатьох факторів. Тому обов'язковим і особливо важ­ливим є дослідження потреб потенційних споживачів продукції і послуг закладів (підприємств) ресторанного господарства.

У ресторанному господарстві особливістю маркетингу є пропозиції послуг з організації харчування. У зв'язку з цим сфе­ра вивчення маркетингу охоплює технічні, організаційно-еконо­мічні аспекти діяльності закладів (підприємств) ресторанного господарства.

Питання 15, Принципи та функції маркетингу в рес­торанному господарстві .

Головними принципами маркетингу є:

• максимальне пристосування виробництва кулінарної продукції та всієї виробничо-торговельної діяльності виробника до вимог галузевого ринку;

• урахування різнобічних потреб споживача, умов під­приємницької діяльності, стану і динаміки попиту;

• активний вплив на попит різними методами, які не су­перечать антимонопольному законодавству;

• прийняття стратегічних рішень у зв'язку з проблемою збуту;

• розробка багатоваріантних рішень проблем збуту;

• орієнтація на забезпечення довгострокового комерцій­ного успіху;

• виявлення маркетингової ініціативи як форми управ­ління виробництвом та реалізацією кулінарної продукції, надан­ням послуг.

Маркетинг реалізується через систему маркетингових ко­мунікацій: рекламу, стимулювання збуту, розповсюдження роз'яснювальних матеріалів, інформацію та реакцію громадсь­кості на продукцію й послуги, дизайн, спонсорство, відгуки пре­си, системи сприяння продажу. Слід опрацювати зовнішні та внутрішні фактори маркетингу.

Залежно від намічених цілей у ресторанному господарстві розрізняють кілька видів маркетингу:

• споживацький - маркетинг продукції та послуг масо­вого попиту;

• орієнтований на конкретний вид продукції чи послуг;

• орієнтований на окремі групи споживачів;

• некомерційний - для підприємств, які не ставлять за мету своєї діяльності отримання прибутків;

• мікромаркетинг - маркетингова діяльність галузевих підприємств і фірм.

Принципи і цілі маркетингової діяльності формують фун­кції служби маркетингу на підприємстві. Залежно від змісту ма­ркетингової діяльності функції маркетингу об'єднуються в чоти­ри основні групи.

Аналітичні; вивчення ринку кулінарної продукції та по­слуг закладів (підприємств) ресторанного господарства в цілому; окремих груп потенційних споживачів; структури фірм-контр-агентів (покупців), фірм-посередників, фірм-конкурентів; потре­би у продукції та послугах, системи товаропросування й сервісу конкурентів;, вимог до товарів і послуг, аналіз внутрішнього се­редовища підприємства.

Виробничі: організація виробництва кулінарної продук­ції та надання послуг; розробка нових технологій продукції та послуг; організація матеріально-технічного постачання; управ­ління якістю й конкурентоспроможністю продукції та послуг.

Збутові: організація системи товаропросування й сервісу; формування попиту і стимулювання збуту; здійснення цілеспря­мованої товарної та цінової політики.

Управління та контролю: організація стратегічного й оперативного планування на підприємстві; інформаційне забез­печення управління маркетингом; організація системи комуніка­цій на підприємстві; організація контролю маркетингу.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть основні вимоги до закладів (підприємств) ре­сторанного господарства.

2. За якими ознаками класифікуються заклади (підпри­ємства) ресторанного господарства?

3. Назвіть підприємства швидкого обслуговування на­селення.

4. Як організовується продаж продукції за межами за­кладів (підприємств) ресторанного господарства?

5. Назвіть вимоги до ресторанів класів "люкс'" та '"ви­щий".

6. Які вимоги ставляться до столового посуду, приборів, білизни у ресторані '"першого" класу?

7. Назвіть вимоги до кафе.

8. Назвіть вимоги до барів класів "люкс", "вищий".

9. Назвіть спеціалізовані закусочні.

10. Охарактеризуйте вареничну та піцерію.

11. Яке призначення буфетів?

12. Назвіть асортимент продукції кафетерію.

13, Хто належить до обслуговуючого персоналу закладів (підприємств) ресторанного господарства?

14. Назвіть вимоги до метрдотеля ресторану. Назвіть вимоги до офіціантів. -**^"16. Назвіть вимоги до барменів.

17. Назвіть вимоги до буфетників.

18. Яке призначення норм технічного оснащення закла­дів (підприємств) ресторанного господарства?

19. Назвіть концепції маркетингу закладу (підприємства) господарства.

20. Назвіть головні принципи маркетингу.

21. Назвіть функції служби маркетингу на підприємстві.

22. Яка сутність функції управління та контролю на підставі?