Спеціальність 5.14010102 Ресторанне обслуговування Дисципліна : Технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства

1.Класифікація закладів ресторанного господарства.

2. Характеристика типів закладів ресторанного господарства.

3. Класифікація та характеристика ресторанів, барів, кафе, закусочних, їдалень і буфетів.

4.Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства різних типів згідно із стандартом.

5.Вимоги до закладів ресторанного господарства різних типів і класів.

6.Концептуальний ресторан.

7.Національний ресторан.

8.Ресторан швидкого обслуговування споживачів. .

9.Загальна характеристика дизайну закладів ресторанного господарства загальнодоступної мережі.

10.Характеристика матеріально-технічної бази для організа­ції процесу обслуговування.

11.Характеристика торговельних приміщень для спожива­чів.

12.Основні види столового посуду і приборів.

13..Норми оснащення, характеристика асортименту, призначення

14.Характеристика порцелянового та фаянсового посуду.

15.Характеристика металевого посуду та приборів.

16.Зберігання та облік столового посуду, приборів і столової білизни. Отримання посуду, приборів і столової білизни; прави­ла полірування посуду та столових приборів.

17.Призначення та класифікація меню.

18.Характеристика різних груп меню:

• вільного вибору (порційних страв, обмеженого, окре­мого дня, страв масового споживання);

• скомплектованого (меню комплексного обіду в закла­дах швидкого обслуговування, меню загального столу в ресто­рані; меню денного раціону в соціально орієнтованих закладах харчування);

• бенкетного;

• комбінованого.

19.Порядок розробки меню.

20.Підготування торговельних приміщень до обслуговуван­ня споживачів: прибирання приміщень, розміщення меблів.

21.Загальні правила сервування стола.

22.Характеристика видів сервування стола.

23.Сервування стола приборами.

24.Сервування стола скляним (кришталевим) посудом для напоїв.

25.Способи складання серветок.

26.Підготовка персоналу до обслуговування споживачів: зов­нішній вигляд обслуговуючого персоналу, формений одяг і взуття, етика поведінки, проведення інструктажів.

27.Графіки виходу на роботу; режим праці та відпочинку протягом робочого дня.

28.Особливості сервування стола при подаванні перших страв.

29.Технологія подавання перших страв: прозорих супів із гарнірами, супів-пюре, заправних супів.

30.Техніка обслуговування споживачів за столом при пода­ванні перших страв.

31.Правила обслуговування споживачів за столом при пода­ванні перших страв.

32.Подавання делікатесних холодних закусок із морепро­дуктів.

33.Особливості сервування стола при подаванні закусок і холодних страв, других гарячих страв. Підбір посуду для пода­вання та послідовність подавання холодних страв і закусок, дру­гих гарячих страв.

34.Технологія подавання закусок і холодних страв. Фламбування страв.

35.Прийоми перекладання страв.

36.Правила обслуговування споживачів за столом при пода­ванні закусок і холодних страв.

37.Особливості сервування стола та правила обслуговування споживачів при подаванні солодких страв, гарячих напоїв.

38.Підбір по­суду для подавання солодких страв, гарячих напоїв.

39.Технологія подавання солодких страв, чаю, кави, какао, шоколаду.

40.Правила обслуговування споживачів за столом при пода­ванні солодких страв і гарячих напоїв.

41.Професійні вимоги до персоналу, відповідального за об­слуговування гостей напоями.

42.Складання винної карти сомельє.

43.Послідовність запису напоїв у винній карті.

Оформлення карти вин.

44.Основні рекомендації подавання винно-горілчаних напоїв до закусок і страв.

45.Підбір посуду для подавання винно-горілчаних напоїв.

46.Подавання аперитивів.

47.Рекомендації щодо вживання алкогольних та безалко­гольних напоїв.

48.Рекомендації щодо вживання алкогольних напоїв: горіл­ки, настоянок, лікерів, бальзамів, коньяку, віскі тощо.

49.Рекомендації щодо споживання пива, безалкогольних на­поїв та води.

50.Посуд, прибори, столова білизна, що використовуються для подавання напоїв.

51.Техніка обслуговування гостей напоями: замовлення ви­на, підготовка вина, подавання вина (представлення вина, від­кривання пляшки, наповнення чарок).

52.Характеристика послуг закладів ресторанного господарства.

53Номенклатура додаткових послуг, які можуть надаватися у закладах ресторанного господарства різних типів.

54.Склад приміщень для споживачів у закладах ресторанно­го господарства основних типів і класів.

55.Характеристика керамічного посуду.

56..Характеристика скляного і кришталевого посуду.

57..Характеристика дерев'яного посуду і приборів.

58.Характеристика посуду і приборів із полімерних матеріа­лів, фольги та паперу.

59.Види столової білизни, її характеристика та використання у закладах ресторанного господарства.

60.Технологічна документація.

61.Види Збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерсь­ких виробів, їх призначення.

62.Послідовність, прийоми і техніка прибирання зі столу ви­користаного посуду, приборів.

63.Основи еногастрономії

.