3. Составление ассортимента и классификация блюд

Меню - это перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане, меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.

Виды меню:

Меню "а ля карт " (alacarte). Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню "табльдот "(tabled’hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам.

Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню "дю жур" (dujour) — меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста. Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными.

Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом. Противоположностью статичному меню является цикличное меню.

Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда.

Меню кафе «Домашний очаг » разрабатывается на основе ассортиментного минимума, представленного в таблице 3

Меню кафе «Домашний очаг» представлено в таблице 4

Таблица 3 – Меню

№	Наименование	Выход		Цена, рубли	ЭЦ, ккал
1	2	3		4	5
Кондитерские изделия
1	Торт " Абрикотин "(масло, мука, молоко, сахар, орехи)		1000	250
2	Пирожное с йогуртом (масло, шоколад, яйца, лимон, сахар, мука)		45	40
3	Пирожное нежность (мука, маргарин, сахар, яйца, повидло,)		45	45
4	Торт “Экзотика» (мука, сахар, сметана, желатин, апельсины, киви,)		1000	300
5	Ванильное слоеное пирожное (сливки, сахар, желатин, мука, масло, клубника)		45	55
Хлебобулочные изделия
6	Сдобные булочки с изюмом (молоко, дрожжи, мука, сахар, масло, изюм)		65	35
7	Булочка завитушка (Молоко, сахар, сметана, мука, дрожжи, масло сливочное, яйца,)		65	40