1.1Характеристика цеха

Кондитерский цех предназначен для производства кондитерских изделий и их реализация в обеденном зале кафе. Кондитерский цех на предприятии работает самостоятельно, организован при кафе-кондитерской. Цех размещается на первом этаже здания. Кондитерский цех работает круглосуточно. В кондитерском цехе выпускаются мучные и сдобные булочные изделия разнообразного ассортимента. Производственный процесс их приготовления предусматривает следующие технологические линии: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливаются стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливаются овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Выделяется рабочее место для замеса теста, оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Рабочее место для приготовления тортов, пирожных оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим —просеиватель, тестомесильные машины, , тестораскаточные машины, холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи,, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, шкафы для сушки кондитерских мешков, моечные ванны с сетками-вкладышами. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Рабочее место для приготовления тортов, пирожных оснащают инвентарем, посудой: - листы алюминиевые, доски, ножи кухонные, кисточки кондитерские для смазывания изделий, мешки кондитерские, скалки, лопатки

эгастроемкости металлические , сито, контейнера кондитерские алюминиевые с крышками для фаршей, контейнера кондитерские полипропиленовые с крышками для укладки, поворотный диск.

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, что приведено в таблице 1.

Таблица 1 – Оборудование кондитерского цеха

№	Наименование оборудования	Тип, марка	Производитель-ность	Количество
1	Столы производственные	Алента	6,7-7,8	4
2	Раковина	"Кор-эмаль"	10-15	4
3	Весы электронные	CAS SW 20	20	4
4	Печь ротационная "Муссон-ротор" модель 55	ТС-7	108	1
6	Плита электрическая	ЭПК-27Н	5,8	1
7	Тестоделитель "Восход- ТД-5"	ТД-5"	1620-3780 (27-63)	1
9	Миксер	МВ-25	60	2
10	Холодильный шкаф	R700M	0,58	2
11	Стеллаж	ШХС	10	3
12	Котел пищеварочный	КПЭМ-60/9	60	1
13	Шкаф расстойный электрический Бриз-342	Бриз-342	600	1
14	Тестомесильная машина со стационарной дежой "Прима-40"	"Прима-40"	40	1
15	Просеиватель центробежный ПМ-900М	ПМ-900М	2500	1
16	Блендер Hamilton Beach HBB250CE	HBB250CE	250	1

Оснащение цеха инструментами, инвентарем, посудой осуществляется так же по нормам оснащения, что приведено в таблице 2.

Таблица 2 – Инвентарь, инструмент, посуда кондитерского цеха

Наименование	Количество
1	2
Кухонные ножи	3
Листы алюминиевые	5
Скалки	2
Кисточки кондитерские	3
Мешки кондитерские	3
Лопатки	3
Сито	2
Контейнера	6
Формы для выпечки	5
Насадки кондитерские	6
Поворотный диск	1