3. Анализ рисков
Таблица 5 - Перечень физических опасных факторов
№ п/п |
Название опасности |
Краткая характеристика |
1 |
Строительные материалы цехов |
Штукатурка, краска, кусочки дерева |
2 |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны |
3 |
Личные вещи |
Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования |
4 |
Отходы жизнедеятельности персонала |
Волосы, ногти |
5 |
Элементы технологического оснащения |
Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты) |
6 |
Продукты износа машин и оборудования |
Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей |
7 |
Металлопримеси |
Опилки металлического происхождения |
8 |
Осколки стекла |
Стеклянные термометры, электрические лампочки, элементы остекления предприятия |
9. |
Осадок (муть) |
Муть в соках или сиропе в случае плохой фильтрации |
9 |
Вода |
Запах, привкус, цветность, мутность |
10 |
Загрязнение смазочными материалами |
При обильной смазке оборудования возможно загрязнение продукции |
Таблица 6 – Перечень микробиологических опасных факторов
№ п/п |
Название опасности |
Краткая характеристика |
1 |
КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о) |
Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. Одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. |
2. |
Плесневые грибы, дрожжи |
Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. |
3 |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г (БГКП) |
Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды. |
4 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла
|
Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы. |
5 |
Микотоксины (Афлатоксины) |
Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы. |
Таблица 7 – Перечень химических опасных факторов
№ п/п |
Название опасности |
Краткая характеристика |
1 |
Элементы моющих средств |
Кальцинированная сода, раствор хлорной извести, раствор тринатрийфосфата, католит |
2. |
Элементы дезинфицирующих средств |
Раствор хлорной извести, раствор формалина, волсепт и др. |
3. |
Элементы технологических реагентов |
Пеногасители, адсорбенты, антинакипины, поверхностно-активные вещества |
4 |
Пестициды |
Нормируются гексахлорциклогексан-гамма-изомер (ГЧЦГ), ДДТ и его производные, фостоксин |
5 |
Радионуклиды |
Нормируется содержание: цезий – 137, стронций – 90 |
6 |
Токсичные элементы |
Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть |
7 |
Микотоксины |
афлатоксин В, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон |
Риск по каждому потенциальному опасному оценивается по методике анализа риска с помощью качественной диаграммы (рис. 1). Результаты анализа рисков представляют в таблице 8.
При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.
Методика анализа риска по качественной диаграмме
С учетом всех доступных источников информации, проводится оценка вероятности реализации опасных факторов, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 – практически равно нулю;
2 – незначительная;
3 – значительная;
4 – высокая.
Рисунок 1 – Оценка вероятности реализации і-го фактора
Также экспертным путем группа оценила тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 – легкое: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.
2 – средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.
3 – тяжелое: Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.
4 – критическая: Приводит к смертельному (летальному) исходу или инвалидности I группы.
В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации (рисунок 2). На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет.
Рисунок 2 – Диаграмма анализа рисков
Результаты анализа по каждому фактору приведены в таблице 8. Необходимость учета представлена в крайнем правом столбце. Полученные данные обобщены в таблице 9.
Таблица 8– Выбор учитываемых опасных факторов для свеклосахарного производства
№ п/п |
Наименование фактора |
Вероятность реализации |
Тяжесть последствий |
Необходимость учета |
1 |
Строительные материалы |
|
|
|
2 |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
|
|
|
3 |
Личные вещи |
|
|
|
4 |
Отходы жизнедеятельности персонала |
|
|
|
5 |
Элементы технологического оснащения |
|
|
|
6 |
Продукты износа машин и оборудования |
|
|
|
7 |
Металлопримеси |
|
|
|
8 |
Осколки стекла |
|
|
|
9. |
Осадок (муть) |
|
|
|
10 |
Вода |
|
|
|
11 |
Загрязнение смазочными материалами |
|
|
|
12. |
Бумага и упаковочные материалы |
|
|
|
13 |
Элементы моющих средств |
|
|
|
14 |
Элементы дезинфицирующих средств |
|
|
|
15 |
Элементы технологических реагентов |
|
|
|
16 |
Пестициды |
|
|
|
17 |
Токсичные элементы |
|
|
|
18 |
Микотоксины |
|
|
|
19 |
КМАФАнМ |
|
|
|
20 |
БГКП |
|
|
|
21 |
Дрожжи |
|
|
|
22 |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
|
|
23 |
Плесени |
|
|
|
Таблица 9 – Перечень учитываемых опасных факторов
№ п/п |
Наименование фактора |
Свеклосахарное производство |
|
|
|
|
|
|
4. Планово-предупреждающие действия при производстве сахара-песка
Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.
К предупреждающим действиям относятся:
- контроль качества исходного сырья;
- контроль параметров технологического процесса производства;
- использование металлодетектора;
- периодический контроль концентрации вредных веществ;
- мойка и дезинфекция оборудования.
Перечень предупреждающих действий представлен в виде таблицы 10.
Таблица 10 – Предупреждающие действия
Технологический этап |
Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции |
Предупреждающие Действия |
Подача свеклы в завод, очистка от примесей |
Нарушение порядка проведения контроля сырья, повышенная загрязненность |
Строгий входной контроль за качеством свеклы, поступающей в завод. Содержание тяжелых металлов |
Мойка свеклы |
Некачественный процесс мойки |
Строгое соблюдение процесса мойки, тщательный контроль за качеством свеклы перед изрезыванием ее в стружку |
Резание свеклы в стружку |
В стружке обнаружены продукты износа оборудования (свеклорезок) |
Тщательный контроль за состоянием оборудования, за качеством свекловичной стружки, установка электромагнитного сепаратора над транспортером свекловичной стружки |
Получение диффузионного сока |
Следы пеногасителя в диффузионном соке |
Тщательный контроль за дозировкой пеногасителя в диффузионный аппарат |
Фильтрование соков и сиропа |
Наличие твердой фазы в отфильтрованном соке |
Тщательный контроль за процессом фильтрования |
Сгущение сока до сиропа |
Следы антинакипина в сиропе |
Тщательный контроль за состоянием оборудования после антинакипной обработки, контроль за дозировкой антинакипина |
Сушка и охлаждение белого сахара |
Металлические примеси в белом сахаре, наличие стекла |
Тщательный контроль за работой электромагнитного сепаратора, исключение наличия стеклянной посуды в сушильно-охладительном отделении |