МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере свеклосахарного производства

Выполнил: ст. гр.

Проверил:

Воронеж 2013

Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере свеклосахарного производства

Цель работы: разработать и документально представить некоторые элементы системы ХАССП применительно к производству сахара-песка из свеклы.

1. Создание рабочей группы

Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

2. Информация о продукции

Назначение продукции

Сахар - пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.

Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белковых и углеродных соединений. Сахароза быстро и легко усваивается организмом, повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему, снимает усталость.

Сахар имеет огромное значение для нормального функционирования нервной системы, для правильной работы мышц и для обменных процессов. Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха. Отсутствие достаточного количества сахара в организме отрицательно сказывается на работе мозга, печени и сердца.

Сырьем для выработки сахара служат сахарная свекла (около 45%) и сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом. Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма.

Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы. Тростниковый сахар ввозят в виде полуфабриката - сахара-сырца, который перерабатывают в товарный белый сахар.

По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. В зависимости от технологии производства сахар делится на 2 основных вида - сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад делится на сахар-песок рафинированный, сахар-рафинад прессованный и сахарную пудру.

Таблица 1

Органолептические показатели качества сахара-песка (ГОСТ 21-94)

Наименование показателя	Характеристика
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

Таблица 2

Физико-химические показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Норма для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,05	0,065
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05
Цветность, не более: условных единиц; единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)	0,8 104	1,5 195
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

Таблица 3

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма	Методы испытания
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1.0 х 103	По ГОСТ 26968
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1.0 х 10	То же
Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более	1.0 х 10	То же
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	Не допускаются	СанПиН 42-123-4940
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода	Не допускаются	То же
Сальмонелла, в 25 г	Не допускаются	То же

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма	Методы испытания
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более: Ртуть	0.01	По ГОСТ 26927
Мышьяк	0,5	По ГОСТ 26930
Медь	1	По ГОСТ 26931
Свинец	1	По ГОСТ 26932
Кадмий	0,05	По ГОСТ 26933
Цинк	3	По ГОСТ 26934
Содержание пестицидов	0,005	СанПиН 42-123-4540
Фостоксин	0,01	То же
ДДТ	0,005	То же

Требования к сырью: ГОСТ Р 52647-2006 Свекла сахарная. Технические условия.

Требования к упаковочным материалам: ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

ГОСТ 19360—74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 23285— 78 Пакеты на плоских поддонах. Продукты и стеклянная тара. Технические условия

ГОСТ 2226—88 Мешки бумажные. Технические условия

ГОСТ 8516—78 Мешки тканевые для сахара. Технические условия.

Требования к хранению и транспортированию

Упакованный сахар-песок транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка направляемого на промышленную переработку.

Пакетирование и транспортирование сахара пакетами осуществляется по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми пакетами по согласованию с потребителем допускается перевозить автомобильным и железнодорожным транспортом в пределах отдельных регионов (республика, область). Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Не допускается отправлять сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др.), пахнущих и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей, пачкающей или сохранившей запах краской.

Перед погрузкой сахара вагоны, сахаровозы, контейнеры и трюмы должны быть тщательно очищены, в необходимых случаях промыты и продезинфицированы, полы выстланы бумагой или чистыми бумажными обрезками, или другими материалами. В железнодорожных вагонах крючья и острые выступающие части обертывают бумагой или тканью.

При перевозке сахара автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашины выстилают брезентом, бумагой или чистыми бумажными обрезками. После укладывания мешки с сахаром или ящики накрывают брезентом.

Упакованный сахар-песок должен храниться в складах, без упаковки — в силосах. Температура хранения не выше 40° С.

Относительная влажность воздуха на складе должна быть.

— не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара;

не выше 60 % при хранении без упаковки в силосах.

Склады для хранения сахара, должны соответствовать санитарным требованиям, утверждениям в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.

Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Сроки хранения сахара

Срок хранения сахара-песка и рафинированного сахара-песка в силосах не более 2 лет.

Для длительного хранения упакованного сахара используются отапливаемые склады, для хранения неупакованного сахара - силосы