Показники якості кисломолочних продуктів

Продукт	Кислотність (в °Т)
Молоко	16–18
Ацидофілін	75–130
Ряжанка	85–150
Варениць	75–120
Йогурт	85–150
Мацоні	75–120
Кефір	70–120
Сир м’який	240
Сметана	60–100
Сливки	17–18
Кумис	60–120

На підставі отриманих даних роблять висновок про якість досліджуваного продукту.

ІІ. Визначення ступеня бактеріальної обсіменіння молока та кисломолочних продуктів.

Молоко – сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, тому при відповідних температурних умовах мікроорганізми в ньому бурхливо розмножуються. У молоці містяться білки, вільні амінокислоти, невелика кількість пептону, жири, цукри, вітаміни (A, E, D, C, групи В) та ін.. Попадання в нього мікроорганізмів відбувається при доїнні з поверхні вимені, з шкіри тварини, посуду, обладнання, кормів, рук та одягу доярки. При дотриманні санітарних правил в молоці переважають мікрококи, молочнокислі бактерії, стрептококи, сарцини (від лат. Sarcina – група бактерій сферичної форми (коки), які створюють комплекси (пакети), що складаються з восьми і більш клітин. Така форма виникає в результаті ділення клітин в трьох взаємно-перпендикулярних площинах.

Забруднене молоко містить значну кількість бактерій групи кишкової палички, а також гнильних і маслянокислих бактерій. Під час його зберігання змінюється кількість бактерій, що містяться в ньому, і співвідношення між окремими їх видами. Характер цих змін залежить від тривалості, температури зберігання і складу мікрофлори в молоці на початку його зберігання.

При мікробіологічному аналізі молока визначають загальну чисельність бактерій, титр кишкової палички і проводять пробу на редуктазу. Кількість редуктази в молоці є показником його бактеріального обсіменіння (табл. 8). У молоці містяться різні ферменти, в тому числі редуктаза – анаеробна дегидрогеназа, що передає водень від субстрату, що окислюється, будь-якої ненасиченої сполуці, але нездатна передавати його кисню повітря. Редуктаза накопичується в молоці головним чином при розмноженні в ньому мікроорганізмів, тому її кількість є показником бактеріального обсіменіння молока. Виявляється редуктаза за знебарвленням метиленової сині або резазуріну.

Таблиця 8

Класифікація молока по редуктазної пробі з використанням резазурину

Якість молока	Кількість бактерій (млн/мл)	Тривалість зміни кольору, хв.	Забарвлення молока
Добра	Менше 0,5	60	Синьо-сталеве
Задовільна	0,6–4,0	60	Синьо-фіолетове або бузкове
Погане	4,0–20,0	60	Рожеве або біле
Дуже погане	Більше 20,0	20	Біле

Р

Визначення кількості редуктази в молоці з резазуріном проводять за наступною методикою:

• в стерильні пробірки наливають 10 мл аналізованого молока, 1 мл 0,0005% водного розчину резазуріну;

• вміст пробірок ретельно перемішують і поміщають в термостат при 38-40°С;

• враховують зміна забарвлення через 20 хв. і через 1 год.

Отримані результати порівнюють з даними, що наведені в табл. 8.

Роблять висновок про якість досліджуваного молока.