7.2. Використання мікроорганізмів у хлібопеченні

Хліб є одним з основних продуктів харчування. Виготовлення його являє собою складний цикл мікробіологічних і біохімічних процесів, що відбуваються в тесті з моменту змішування борошна з водою і закінчуючи його випічкою. До складу борошна, що використовують для випічки пшеничного і житнього хліба, входять компоненти, необхідні для розвитку багатьох мікроорганізмів. Крім крохмалю в борошні мститься до 2% цукрів, що зброджуються – глюкози, фруктози, мальтози, сахарози, рафинози. Борошно хороших сортів пшениці містить до 14% білка. Його азотовмісні речовини представлені різноманітними групами білків – альбумінами, глобулінами та ін.. Борошно містить до 2% жирів і жироподібних речовин, а також до 2% мінеральних речовин, у тому числі мікроелементи.

Вирішальну роль у приготуванні хліба поряд з ферментами борошна грає життєдіяльність мікроорганізмів. Борошно завжди містить значну кількість різних мікроорганізмів. Їх число залежить від ступеня забрудненості зерна та способів його очищення. Вносять мікроорганізми і з добавками до тесту в процесі приготування хліба. Однак з усього розмаїття мікроорганізмів тіста найбільш важливе значення мають дріжджі та молочнокислі бактерії, для розвитку яких в тесті є всі необхідні умови – вологість 40-50%, незначний вміст молекулярного кисню і наявність поживних речовин.

Провідна роль у формуванні якості хліба належить дріжджам. Їх головна функція полягає у заквашуванні тіста, в результаті чого воно піднімається під дією вуглекислого газу, що виділяється при бродінні. Мікробіологічні процеси і пов'язані з ними біохімічні зміни в тесті визначають пористість, забарвлення і збереження свіжості хліба, надають йому смак і аромат, дещо підвищують його поживну цінність.

Дріжджі Saccharomyces cerevisiae різних рас є головними розпушувачами тіста. Для хлібопечення особливо важливі такі властивості дріжджів, як висока потенційна активність гліколітичних ферментів, стійкість їх зберігання, здатність переносити високі концентрації цукрів і NaCl в середовищі. У хлібопеченні найчастіше використовують швидкорослі раси сахароміцетів верхового бродіння. У повноцінних рас дріжджів підйомна сила, тобто тривалість підйому тесту на стандартну висоту 70 мм в стандартній формі, повинна бути не більше 45 хв. Дріжджі повинні мати 100%-ю стійкість до меляси і швидкість росту не менше 0,2 год^-1. На хлібозаводах застосовують пресовані та сухі дріжджі.

Схема приготування рідких дріжджів з пресованих і сухих включає в залежності від сорту хліба заквашування оцукреної та охолодженої до 50°С борошняної заварки молочнокислими бактеріями, наприклад Lactobacillus delbrueckii. Вони прискорюють процес бродіння в тісті і володіють високою протеолітичною активністю, яка дозволяє накопичувати у тесті значну кількість амінного азоту, позитивно впливає на швидкість росту і підйомну силу дріжджів. Поряд із сахароміцетами в тісто можуть спонтанно потрапляти дріжджі родів Candida і Pichia – C. krusei, C. utilis, C. guilliermondii, P. xylosa, P. vini. У пшеничних і житніх заквасках переважають молочнокислі бактерії, а не дріжджі.

План роботи

1. Отримати дріжджове тісто шляхом змішування дріжджів і борошна.

2. Визначити підйомну силу дріжджів.

Хід роботи

Отримання дріжджового тіста проводять за наступною методикою:

• в мірний стакан на 100 мл вносять 3,2 г пресованих дріжджів і трохи води;

• скляною паличкою дріжджі добре розтирають до зникнення грудок, потім доливають до мітки воду (температура 30°С) і знову добре розмішують;

• у фарфорову чашку переносять 5 мл отриманої дріжджової суспензії;

• додають 8 г пшеничного борошна другого сорту і замішують тісто, додавши йому форму кульки. Приготування тіста і кульки слід робити швидко, не більше 4 хв;

• кульку опускають в стакан на 200 мл, наповнений водою (температура 30°С);

• відзначають час, що минув з моменту занурення кульки на дно склянки, до моменту його спливання на поверхню води.

Дуже гарні дріжджі мають підйомну силу 10-15 хв, гарні дріжджі – 15-20 хв.