3. Соответствие химического состава пищи возрастным изменениям обмена веществ и функций при старении.

В старости снижаются адаптационные возможности организма к воздействию различных нутриентов. Уменьшается использование организмом жира, как энергетического материала, поэтому количество жиров в пищевом рационе нужно снижать. Потребность в белке ещё окончательно не установлена, но экспериментальные данные свидетельствуют в пользу снижения белков в суточном рационе пожилых и старых людей.

4. Сбалансированность рациона по незаменимым факторам питания.

С возрастом очень важно сбалансированное поступление в организм незаменимых макро- и микроэлементов. Недостаток или превышение даже одного ингредиента может вызвать у лиц старших возрастных групп нарушение обменных процессов. Институт питания АМНРФ рекомендует в пожилом и старческом возрасте придерживаться соотношения белков, жиров и углеводов как 1,0: 0,8: 3,5. С учётом этих особенностей разработан вариант среднесуточного набора продуктов.

5. Основная (щелочная) направленность питания способствует коррекции развивающегося в старости метаболического ацидоза.

Развитие метаболического ацидоза связано со снижением активности обменных процессов, тканевой гипоксией, снижением функции почек и дыхательной системы. Щелочными свойствами обладают растительная пища и молочные продукты. «Закислению» внутренней среды организма способствует высокое содержание белка и жиров животного происхождения.

6. «Обогащение» рационов продуктами и блюдами, нормализующими кишечную микрофлору у пожилых и старых людей.

По мере старения в кишечнике начинает преобладать гнилостная микрофлора. Нарушается синтез витаминов К, В2, В12, Н, пантотеновой, холевой кислоты, т.к. в их образовании участвует нормальная и аэробная микрофлора. Наличие нормальной микрофлоры способствует выведению холестерина, повышает иммунную защиту. Нормализуют микрофлору кишечника кисломолочные продукты и пищевые волокна. Чрезмерное употребление мяса способствует развитию гнилостной микрофлоры.

7. Обогащение пищи алиментарными геропротекторами.

К алиментарным факторам, увеличивающим длительность жизни, относят снижение энергетической ценности пищи, ограничение в ней доли белка, недостаток триптофана в пище. Алиментарными геропротекторами являются пищевые антиоксиданты (аминокислоты: метионин, цистеин, глютаминовая кислота; минеральные элементы: магний, марганец, медь, цинк, селен; витамины: Р, К, Е, С, группы В; многие вещества растительного происхождения: флавониды, пилифены, пряноароматические травы, танины, молочная кислота, красящее вещество свеклы и др.

Наибольшая антиоксидантная защита организма может быть достигнута при использовании молочно-растительной диеты.

8. Использование продуктов и блюд, достаточно легко подвергающихся воздействию пищеварительных ферментов.

Это требование связано с возрастным снижением выработки пищеварительных ферментов и уменьшением их активности. Для соблюдения такого требования важна кулинарная обработка пищи, при этом время тепловой обработки не должно быть чрезмерным. Овощи и фрукты лучше употреблять в пропаренном виде.