Приготовление контрольного образца
Перед началом изготовления отдельных, образцов необходимо провести подготовку отдельных частей рецептурной смеси для всей группы.
Взвесить 25г СОМ, перенести порошок в стеклянный стаканчик. добавить
Добавить 75мл теплой воды (t = 40-45°С) и тщательно перемешать стеклянной палочкой, оставить смесь для набухания на 30 мин, а затем нагреть на водяной бане до 80-85°С. Полученное восстановленное молоко в дальнейшем использовать для приготовления майонеза с учетом концентрации сухих веществ, нужное количество отмерять пипеткой.
Яичный порошок готовят по той же схеме, как и СОМ только навеска порошка 5г и количество воды 1:1,5.
4. Взвесить порцию сухого горчичного порошка.
5. Уточнить количество воды, принимая во внимание влагу молока, горчицы и яйцепродуктов и отмерить нужное количество цилиндром, используя ее для растворения сахара и соли.
6. В емкость из стекла или металла перенести все приготовленные массы, тщательно перемешать, нагреть на водяной бане и выдержать в течение 5 мин при 70-75°С для пастеризации, затем охладить до 40°С.
7. Отмерить рецептурную порцию растительного масла и тонкой струей при постоянном перемешивании вводить его в смесь.
8. Добавить уксусную кислоту.
9. Полученную грубую эмульсию взбивать миксером в течение 3 минут для достижения однородного состояния.
10. Полученную массу майонеза подвергнуть анализу на стойкость, определить массовую долю влаги, кислотность и динамическую вязкость.
Приготовление экспериментальных образцов
Для изучения влияния на структурно-реологические свойства майонеза различных видов структурообразователей или загустителей на лабораторных занятиях следует изготовить согласно описания опытные образцы с измененной рецептурой согласно таблицы 4 и 5. Определить для них стойкость, массовую долю влаги и динамическую вязкость. Результаты ввести в таблицу 6.
Порядок изготовления образцов:
Взвесить согласно рецептуре порции, поваренной соли, сахарного песка, загустителя смешать их, добавить 10 мл воды, при постоянном размешивании стеклянной палочкой нагреть смесь до 75°С на водяной бане.
Взвесить порцию СОМ, сывороточного белкового концентрата или сухой сыворотки, смешать с теплой водой, исходя из соотношения 1:3, в стеклянном стаканчике и нагреть до 85°С в водяной бане, охладить.
Взвесить порцию сухого горчичного порошка.
Взвесить навеску эмульсионной системы, перенести ее в стеклянный стаканчик, добавить 10 мл растительного масла и перемешать до образования однородной суспензии.
В емкость из стекла или металла перенести все приготовленные массы, тщательно перемешать.
Отмерить рецептурную порцию за исключением ранее использованных 10мл растительного масла и тонкой струей при постоянном перемешивании ввести его в смесь. Добавить уксусную кислоту.
Полученную грубую эмульсию взбивать миксером в течение 3 минут для достижения однородной эмульсии.
Полученную массу майонеза подвергнуть анализу на стойкость, определить массовую долю влаги, кислотность и динамическую вязкость.
Полученные результаты оформить в виде таблицы и представить наглядно диаграммой зависимость динамической вязкости от содержания жировой фазы.