Порядок работы
Приготовить согласно нижеприведенным рецептурам и руководству по 100 г майонеза «Провансаль» согласно рецептуре таблицы 3 в качестве контрольного образца и экспериментальные образцы согласно таблиц 4 и 5.
ТАБЛИЦА 3 - РЕЦЕПТУРА МАЙОНЕЗА «ПРОВАНСАЛЬ»
Масло растительное рафинированное дезодорированное |
65,4 |
Яичный порошок |
5,0 |
СОМ |
1,6 |
Горчичный порошок |
0,75 |
Сода пищевая |
0,05 |
Сахар-песок |
1,5 |
Соль поваренная экстра |
1,0-1,3 |
Уксусная эссенция 80%-ная |
0,55-0,75 |
Вода |
24,15-23,65 |
ИТОГО |
100,0 |
ТАБЛИЦА 4 РЕЦЕПТУРЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ (вариант 1)
|
К |
1 |
2 |
3 |
Масло растительное рафинированное дезодорированное |
65,4 |
45 |
35 |
25 |
Яичный порошок |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
СОМ |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
Горчичный порошок |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
Сода пищевая |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Сахар-песок |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
Крахмал |
- |
1,0 |
2,0 |
3,0 |
Соль поваренная экстра |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
Уксусная эссенция 80%-ная |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
Вода |
|
|
|
63,6 |
ТАБЛИЦА 5 РЕЦЕПТУРЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ
( Вариант 2)
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Масло растительное рафинир.дезодорированное |
65,4 |
65,4 |
45 |
45 |
СОМ |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
Горчичный порошок |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
Сода пищевая |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Сахар-песок |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
Соль поваренная экстра |
1,3 |
1,3 |
1,1 |
1,1 |
Уксусная эссенция 80%-ная |
0,75 |
0,75 |
0,65 |
0,65 |
Вода |
25,35 |
25,35 |
43,75 |
47,75 |
Сыворотка сухая |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
Крахмал кукурузный |
0,5 |
2,0 |
0,5 |
2,0 |
Эмульгатор |
0,3 |
0,6 |
0,3 |
0,6 |
Последовательность приготовления образцов:
1) подготовка сырья
2) приготовление эмульсирующей основы,
3) приготовление структурирующей основы,
4) эмульгирование.
Одна подгруппа должна изготовить 4 образца по рецептурам таблицы 4, другая – по рецептурам из таблицы 5. Отчёт должен содержать сведения всей группы.