Розділ 6. Продуктивність праці та матеріальне стимулювання робітників ресторанного господарства

6.1. Характеристика показників з праці

6.2. Продуктивність праці робітників ресторанного господарства

6.3. Планування чисельності робітників

6.4. Організація заробітної плати

6.1. Характеристика показників з праці

Зміст праці у ресторанному господарстві можна визначити як витрати фізичної, розумової й нервової енергії працівників, що пов'язані з виробництвом готової їжі та обслуговуванням населення й спрямовані на задоволення потреб у кулінарній продукції.

Результатом трудового процесу є нові споживчі вартості, тобто їжа, готова до безпосереднього споживання, а сама праця є продуктивною. Таким чином, характер праці робітників підприємств ресторанного господарства, пов'язаний з виготовленням кулінарної продукції, за своїм змістом аналогічний характеру праці працівників галузей матеріального виробництва. Одночасно, в цілому, характер праці працівників системи ресторанного господарства має соціально-економічні особливості, які відрізняють його від характеру праці робітників матеріальної сфери виробництва, наприклад, робітників харчової промисловості. Ці особливості відображають специфіку організації виробничо-торговельного процесу галузі, тобто єдність функцій виробництва, реалізації та організації споживання.

Таким чином, специфічною особливістю характеру праці в ресторанному господарстві є органічна єдність продуктивної праці робітників виробничих бригад і робітників, пов'язаних із продовженням процесу виробництва в сфері обігу (транспортування, сортування, зберігання), а також непродуктивної праці у формі послуг робітників торговельних залів та ін.

За специфікою виконуваних працівниками основних функцій, їхній участі в процесі виробництва, у реалізації продукції та організації обслуговування розрізняють наступні групи: робітники виробництва, робітники залу, торговельна група, адміністративно-обслуговуючий персонал. Персонал підприємства являє собою головний елемент виробничих ресурсів і є одним із показників плану з праці.

У плані з праці передбачаються: потреба в кадрах для виконання запланованих обсягів товарообороту й інших видів діяльності, сума витрат на заробітну плату, розрахункові завдання з продуктивності праці.

План з праці містить наступні показники:

- середньооблікову чисельність робітників;

- середній оборот на одного робітника (продуктивність праці);

- фонд заробітної плати;

• середню заробітну плату на одного працівника.

Між усіма показниками з праці існує тісний зв'язок.

, , , , ,

де П - продуктивність праці,

Ч - чисельність працівників,

Т - товарооборот,

З - середня заробітна плата,

ФОП - фонд оплати праці,

Рфоп - рівень фонду оплати праці.

При обґрунтуванні показників з праці враховують: прогнозовані обсяги випуску продукції й товарообороту, дані про впровадження нового обладнання, матеріали, отримані в результаті аналізу показників з праці й заробітної плати, нормативні документи і матеріали державних органів регулювання економічної діяльності підприємств з питань праці та заробітної плати.

Якщо показник фонду оплати праці розкриває якісну сторону роботи підприємства, тобто, як використовуються ресурси, у цьому випадку трудові, то чисельність працівників і продуктивність праці визначають кількісну сторону, тобто ріст обсягу діяльності. Однак, ефективність використання даних факторів виробництва далеко не рівнозначна.