1.5 Расчет энергетической ценности хлебобулочных изделий
Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.
Для расчета энергетической ценности хлебобулочных изделий необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ.
Энергетическая ценность пищевых веществ приведена в табл. 4.
Таблица 4. Энергетическая ценность пищевых веществ
Пищевые вещества |
Энергетическая ценность, ккал/г |
Белки |
4,0 |
Жиры |
9,0 |
Усвояемые углеводы |
4,0 |
Пищевые волокна |
0 |
Органические кислоты |
3,0 |
Энергетическую ценность хлебобулочных изделий следует рассчитывать по формуле:
ЭЦ=Б•4,0+Ж•9,0+У•4,0+ОК•З,0 (17)
где: ЭЦ - энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал;
Б - содержание белков, г на 100 г продукта;
Я - содержание жиров, г на 100 г продукта;
У- содержание усвояемых углеводов, г на 100 г продукта;
(Ж - содержание органических кислот, г на 100 г продукта;
4,0; 9,0; 4,0 и 3,0 - количество энергии, выделяемой при сгорании в организме 1 г белков, жиров, углеводов и органических кислот соответственно, ккал/г (из табл.4).
При необходимости получения результатов в килоджоулях общее количество килокалорий умножается на коэффициент 4,184. Энергетическая ценность округляется до целых единиц.
Расчет энергетической ценности хлеба столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, массой 0,93 кг, подового
В таблице 3 приведен химический состав хлеба столового. Следует подставить данные из этой таблицы в формулу 17 и рассчитать энергетическую ценность хлеба.
ЭЦ = Б•4,0 + Ж•9,0 + У •4,0 + ОК •3,0=
= 7,1• 4 + 1,2• 9,0 + 48,9• 4,0 + 0,7• 3,0 = 236,9 ккал.
Таким образом, энергетическая ценность 100 г хлеба столового составляет 237 ккал.
ЗАДАНИЕ. После изучения материала рассчитайте химический состав хлеба по предложенным преподавателем вариантам.
Практическое занятие № 4: Расчет энергетической и пищевой ценности кондитерских изделий
Задание. Изучите ниже приведенную методику расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий, рассчитайте ценность различных видов кондитерских изделий, сравните результаты и сделайте выводы о сбалансированности изделий по основным пищевым элементам
Способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.
Энергетическая ценность (ЭЦ) — это показатель, характеризующий энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов. Известно, что при биологическом окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира — 9 ккал, моно- и дисахаридов — 3,8 ккал, полисахаридов — 4,1 ккал, углеводов «по разности» — 4,0 ккал, лимонной кислоты — 2,5 ккал, яблочной — 2,4 ккал, молочной — 3,6 ккал, уксусной — 3,5 ккал. Если кислота неизвестна, при расчете используют среднюю величину — 3,0 ккал.
Расчет пищевой и энергетической ценности 100 г каждого вида кондитерских изделий включает следующие операции:
1. На основе действующей унифицированной рецептуры на изделие определяется рецептурный расход сырья на 100 г готового изделия.
2. Определение химического состава, т. е. содержание белков, жиров, углеводов, каждого вида сырья, входящего в рецептуру.
3. Определение энергетической ценности каждого вида сырья, входящего в рецептуру.
Содержание белков, жиров и углеводов в процентном выражении, а также энергетическая ценность, выражаемая в ккал на 100 г продукта, указаны в приложении А.
Пищевая и энергетическая ценность нетрадиционных видов сырья, а также сырья, не вошедшего в приложение А, устанавливается на основании действующей нормативной документации или других документах. Показатели пищевой ценности приводятся в расчете на 100 г съедобной части пищевых продуктов, при этом содержание белков, жиров, углеводов выражают в граммах, энергетическую ценность в килокалориях (1 ккал = 4,184 кДж). Пример расчета пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 1.
Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность в рецептурном количестве определяется для каждого вида сырья по формуле:
(1)
где К— содержание белков, жиров или углеводов (г), а также энергетическая ценность каждого вида сырья (ккал) в рецептурном количестве (приложение А); Н — расход сырья на 100 г готовой продукции в натуре, г; С— процентное содержание белков, жиров, углеводов для каждого вида сырья (%), а также энергетическая ценность 100 г каждого вида сырья (ккал).
Таблица 1. Расчет пищевой и энергетической ценности на примере печенья «Масляное»
Показатель |
Мука пшеничная высшего сорта |
Сахар-песок |
Масло сливочное |
Меланж |
Ароматизатор |
Итого |
Выход |
Массовая доля сухих веществ, % |
85,50 |
99,85 |
84,00 |
27,00 |
- |
- |
94,50 |
Расход сырья, г на 100 г готовой продукции: |
|
||||||
в натуре |
53,50 |
16,05 |
41,20 |
10,70 |
0,16 |
121,61 |
100,00 |
в сухих веществах |
45,74 |
16,03 |
34,6 |
2,89 |
- |
99,25 |
94,50 |
Содержание: |
|
||||||
белков: |
|
||||||
% |
10,20 |
- |
0,50 |
13,20 |
- |
- |
- |
в рецептурном количестве, г |
5,46 |
- |
0,21 |
1,41 |
- |
7,08 |
- |
жира: |
|
||||||
% |
1,10 |
- |
82,50 |
11,90 |
- |
- |
- |
в рецептурном количестве, г |
0,59 |
- |
33,99 |
1,27 |
- |
35,85 |
- |
углеводов (моно и дисахариды/полисахариды): |
|
|
|
|
|
|
|
% |
0,20/68,30 |
99,8 |
0,80 |
0,70 |
- |
- |
- |
в рецептурном количестве, г |
0,11/36,54 |
16,02 |
0,33 |
0,07 |
- |
16,53/36,54 |
- |
Энергетическая ценность: |
|
|
|
|
|
|
|
Ккал/100 г |
332 |
379 |
748 |
163 |
- |
|
- |
в рецептурном количестве, ккал |
177,62 |
60,83 |
308,18 |
17,44 |
- |
564,07 |
- |
Так, например, для муки пшеничной высшего сорта в печенье «Масляном»:
–содержание белка
г
–содержание жира
г
–содержание углеводов (моно- и дисахаридов)
г
– крахмала и других полисахаридов
г
Энергетическая ценность муки пшеничной высшего сорта для печенья «Масляное» равна:
ккал.
Аналогично производится расчет для каждого вида сырья.
Затем определяется суммарное значение содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности всего сырья в рецептурном количестве. Так, в печенье «Масляное»:
–рецептурное содержание белка равно:
5,46+0,21+1,41=7,08
г.
Аналогично рассчитывается и рецептурное содержание других пищевых элементов: жира, моно- и дисахаров, крахмала.
Энергетическая ценность печенья «Масляное» в рецептурном количестве:
ЭЦпеченья= 177,62 + 60,83 + 308,18 + 17,44 = 564,07 ккал.
Далее производится перерасчет показателей пищевой ценности (белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия.
Определяется коэффициент перерасчета по формуле
где Всв — выход готовых изделий в сухих веществах, г; СВi — суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах, г.
Для печенья «Масляное» коэффициент перерасчета:
Содержание белка в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия:
Белок = 7,08 • К= 7,08 • 0,95 = 6,7 г.
Содержание жира в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия
Жир = 35,85 • К= 35,85 • 0,95 = 34,1 г.
Содержание углеводов в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия:
Моно и дисахариды=16,48 • К=16,48•0,95=15,66 г.
Полисахариды (крахмал) = 36,54•0,95=36,54•0,95=34,71 г.
Энергетическая ценность 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия исходя из энергетической ценности рецептур ных компонентов
ЭЦ = 564,07 • К= 564,07 • 0,95 = 535,9.
При подсчете энергетической ценности 100 г изделия, исходя из химической состава сырья, количество белков умножается на коэффициент 4,0, количестве жиров — на коэффициент 9,0, количество моно — и дисахаридов — на 3,8, крахмала и декстринов на 4,1.
ЭЦ = Белок • 4,0 + Жир • 9,0 + Моно- и дисахариды • 3,8 + Крахмал • 4,1
ЭЦ = 6,7 • 4,0 + 34,1 • 9,0 + 15,7 • 3,8 + 34,7 • 4,1 = 26,8 + 306,9 + 59,66 +
+ 142,27 = 535,6 ккал
При расчете энергетической ценности допускается расхождение в пределах 1% между значениями энергетической ценности кондитерского изделия, полученными исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов и химического состава их.
Ароматизаторы, алкогольсодержащие компоненты, вкусовые добавки (гвоздика, ванилин, соль поваренная пищевая корица и др.), а также некоторые видь сырья, используемого в незначительных количествах (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый, коньяк и др.), в расчет показателей пищевой ценности не принимаются.
Расчет показателей пищевой ценности кондитерских изделий, в рецептурах которых указан орех без наименования его вида, производится с учетом ореха лещины (фундука).
Приложение А. Пищевая ценность кондитерского сырья
Наименование сырья
|
Сухие вещества, % |
Жир, %
|
Белок, %
|
Моно-и дисаха-риды,%
|
Полисахариды, % |
Энерг ценность, ккал/ 100г |
Физ-хим показатели, % |
|
сахар |
жир |
|||||||
Агар |
85 0 |
0 |
4,1 |
0 |
78,8 |
17,0 |
0 |
0 |
Апельсины свежие |
12,5 |
0 |
0,9 |
7,5 |
8,4 |
38,0 |
0 |
0 |
Абрикос сушеный (курага) |
82,0 |
0 |
3,0 |
54,6 |
0 |
275,0 |
14,0 |
0 |
Белок яичный (сырой) |
12,0 |
0,2 |
10,9 |
0,9 |
0 |
49,0 |
0 |
0 |
Белок куриного яйца (сухой) |
93,0 |
0 |
91,0 |
0 |
0 |
376,0 |
0 |
0 |
Варенье |
55,0 |
0 |
0 |
54,2 |
54,0 |
210,0 |
0 |
0 |
Варенье клюквенное |
72,0 |
0 |
0 |
64,0 |
0 |
271,0 |
64,0 |
0 |
Виноград сушеный |
80,0 |
0 |
1,8 |
65,2 |
0 |
259,0 |
63,0 |
0 |
Вода питьевая |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Варенье или джем |
72,0 |
0 |
0,4 |
67,9 |
0 |
261,0 |
64,0 |
0 |
Воздушные зерна риса |
92,0 |
1,0 |
7,0 |
0,7 |
70,3 |
328,0 |
0 |
0 |
Вино плодовое сухое |
0 |
0 |
0,2 |
0,2 |
0 |
272,0 |
0 |
0 |
Воздушные зерна кукурузы |
86,0 |
4,9 |
10,3 |
2,7 |
56,9 |
338,0 |
0 |
4,0 |
Виноград свежий подготовленный |
19,8 |
0 |
0,4 |
16,0 |
17,5 |
69,0 |
0 |
0 |
Глазурь |
99,0 |
37,0 |
4,3 |
54,8 |
0 |
557,0 |
49,1 |
35,9 |
Джем |
72,0 |
0 |
0 |
66,0 |
0 |
252,0 |
64,0 |
0 |
Дрожжи прессованные |
25,0 |
2,6 |
12,2 |
0 |
0 |
72,0 |
0 |
0 |
Дрожжи хлебопекарные сухие |
92,0 |
9,4 |
36,0 |
0 |
31,2 |
353,0 |
0 |
0 |
Дробсы разноцветные |
99,2 |
39,2 |
5,8 |
54,6 |
0 |
571,0 |
51,4 |
38,6 |
Диски вафельные съедобные |
99,0 |
0,6 |
1,0 |
85,2 |
0 |
392,0 |
0 |
0 |
Жир кондитерский |
99,7 |
99,7 |
0 |
0 |
0 |
897,0 |
0 |
99,7 |
Желток яичный (сырой) |
46,0 |
24,9 |
14,8 |
2,2 |
0 |
292,0 |
0 |
27,0 |
Жженка |
78,0 |
0 |
0 |
77,9 |
0 |
296,0 |
77,9 |
0 |
Жировая глазурь |
99,0 |
34,5 |
4,1 |
46,9 |
4,0 |
524,0 |
46,9 |
34,5 |
Желатин |
86,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Желе |
90,0 |
0 |
0 |
0 |
63,0 |
292,0 |
0 |
0 |
Жир фритюрный |
99,7 |
99,7 |
0 |
0 |
0 |
897,0 |
0 |
99,7 |
Инжир |
75,0 |
0 |
2,5 |
64,0 |
0 |
271,0 |
27,0 |
0 |
Крахмал картофельный (сухой) |
82,0 |
1,1 |
10,2 |
0,2 |
68,3 |
332,0 |
0 |
0 |
Крахмал кукурузный |
86,0 |
0,6 |
1,0 |
0 |
85,2 |
359,0 |
0 |
0 |
Кокосовая стружка |
97,5 |
48,9 |
28,5 |
4,4 |
6,1 |
596,0 |
0 |
49,3 |
Кислота лимонная |
91,2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Корица |
87,5 |
1,4 |
3,7 |
0 |
0 |
87,0 |
0 |
0 |
Какао-порошок |
95,0 |
14,0 |
25,6 |
3,8 |
25,8 |
364,0 |
0 |
14,0 |
Какао-масло |
100,0 |
99,9 |
0 |
0 |
0 |
899,0 |
0 |
99,9 |
Какао-крем, какао-паста |
99,0 |
55,0 |
12,0 |
0 |
10,0 |
583,0 |
0 |
55,0 |
Кофе растворимый |
98,0 |
15,2 |
14,6 |
3,0 |
0 |
230,0 |
2,8 |
15,2 |
Клюква протертая с сахаром |
54,0 |
0 |
0 |
45,0 |
0 |
180,0 |
45,0 |
0 |
Киви свежие очищенные |
11,0 |
0 |
08 |
6,5 |
7,3 |
35,0 |
0 |
0 |
Крупа овсяная плющенная |
87,5 |
6,2 |
13,1 |
3,3 |
59,2 |
345,0 |
0 |
0 |
Кондитерское украшение |
99,85 |
0 |
0 |
99,7 |
0 |
379,0 |
99,7 |
0 |
Крем шоколадный |
99,0 |
48,0 |
4,0 |
39,0 |
0 |
425,0 |
0 |
40,0 |
Конфитюр «Брусника с яблоком» |
69,4 |
0 |
0 |
67,0 |
0 |
269,0 |
64,0 |
0 |
Конфитюр «Клюква с яблоком» |
69,4 |
0 |
0 |
67,0 |
0 |
269,0 |
64,0 |
0 |
Лецитин |
97,0 |
24,0 |
14,0 |
26,01 |
0 |
26,0 |
26,0 |
24,0 |
Лимоны свежие |
12,3 |
0 |
0,9 |
3,0 |
3,6 |
31,0 |
0 |
0 |
Мука пшеничная высшего сорта |
85,5 |
1,1 |
10,2 |
0,2 |
68,3 |
332,0 |
0,2 |
1,1 |
Мука кукурузная |
85,5 |
1,5 |
7,2 |
1,3 |
68,4 |
328,0 |
1,3 |
1,5 |
Мука ржаная сеяная |
85,5 |
1,4 |
6,9 |
0,7 |
65,6 |
304,0 |
0 |
0 |
Мука пшеничная второго сорта |
85,5 |
1,8 |
11,6 |
0,9 |
62,4 |
322,0 |
0,9 |
1,8 |
Мука пшеничная первого сорта |
85,5 |
1,3 |
10,7 |
0,5 |
66,7 |
329,0 |
0,5 |
1,3 |
Мука ржаная обдирная |
85,5 |
1,7 |
8,9 |
0,9 |
59,3 |
298,0 |
0,9 |
1,7 |
Молоко сухое обезжиренное |
96,0 |
1,0 |
37,9 |
49,3 |
0 |
350,0 |
32,7 |
0 |
Молоко цельное сгущенное |
74,0 |
8,5. |
7,2. |
56,0. |
0 |
320,0 |
51,7 |
8,5 |
Молоко сухое цельное |
96,0 |
25,0 |
26,0 |
37,5 |
0 |
476,0 |
25,6 |
25,0 |
Молоко коровье цельное 2,5% жирности |
10,9 |
2,8 |
2,5 |
4,7 |
0 |
58,0 |
0 |
2,7 |
Молоко нежирное сгущенное с сахаром |
70,0 |
0,5 |
11,0 |
14,5 |
44,0 |
270,0 |
51,7 |
0 |
Мак |
95,5 |
49,2 |
18,1 |
Ы |
0,9 |
524,0 |
0 |
0 |
Маргарин |
84,0 |
81,9 |
0,3 |
1,0 |
0 |
742,0 |
0 |
82,3 |
Масло сливочное крестьянское |
75,0 |
72,5 |
0,8 |
1,3 |
0 |
661,0 |
0 |
72,5 |
Масло сливочное любительское |
80,0 |
78,0 |
0,7 |
1,0 |
0 |
709,0 |
0 |
78,0 |
Масло сливочное |
84,0 |
82,5 |
0,5 |
0,8 |
0 |
748,0 |
0 |
82,5 |
Масло растительное |
100,0 |
100,0 |
0 |
0 |
0 |
900,0 |
0 |
100,0 |
Меланж |
27,0 |
11,9 |
13,2 |
0,7 |
0 |
163,0 |
0 |
10,0 |
Мед сахарный янтарный |
78,0 |
0 |
0 |
77,74 |
0 |
297,0 |
77,74 |
0 |
Майонез |
80,0 |
30,0 |
2,6 |
4,2 |
0 |
669,0 |
0 |
30,0 |
Мед натуральный |
88,0 |
0 |
0,8 |
70,6 |
5,2 |
297,0 |
68,0 |
0 |
Мармелад |
79,0 |
0,1 |
0 |
68,2 |
9,5 |
296,0 |
0 |
0 |
Мандарины свежие |
11,5 |
0 |
0,8 |
8,1 |
0 |
38,0 |
8,3 |
0 |
Масло кокосовое |
100,0 |
100,0 |
0 |
0 |
0 |
900,0 |
0 |
0 |
Масса миндальная |
84,0 |
28,0 |
9,0 |
35,0 |
0 |
474,0 |
0 |
0 |
Миндаль |
94,0 |
56,5 |
18,2 |
13,3 |
0 |
635,0 |
0 |
0 |
Начинка фруктовая |
74,0 |
0 |
0,2 |
73,5 |
0 |
280,0 |
73,5 |
0 |
Натрии двууглекислый (сода питьевая) |
50,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Отруби пшеничные |
85,6 |
4,7 |
12,2 |
0 |
24,3 |
188,0 |
0 |
0 |
Орехи: |
|
|
|
|
|
|
|
|
грецкие |
94,0 |
66,0 |
16,0 |
0 |
0 |
680,0 |
0 |
0 |
фундук |
94,0 |
66,1 |
15,9 |
0 |
9,8 |
698,0 |
0 |
0 |
миндаль |
94,0 |
56,5 |
18,2 |
13,3 |
0 |
635,0 |
0 |
0 1 |
Патока крахмальная |
78,0 |
0,3 |
0 |
42,8 |
34,6 |
307,0 |
30,5 |
0 |
Повидло |
66,0 |
0 |
0,4 |
65,7 |
0 |
250,0 |
57,4 |
0 |
Подварка |
69,0 |
0 |
0,2 |
68,1 |
0 |
260,0 |
67,0 |
0 |
Пудра сахарная |
99,85 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
379,0 |
99,7 |
0 |
Пудра ванильная |
99,85 |
0 |
0 |
95,0 |
0 |
361,0 |
99,7 |
0 |
Пшеничные зародышевые хлопья |
93,0 |
13,9 |
29,3 |
39,6 |
0 |
398,0 |
39,6 |
13,9 |
Парафин |
100,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Подсластитель «Стевиозид» |
40,0 |
0 |
0 |
4,7 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Перец красный молотый |
90,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Пектин цитрусовый |
92,0 |
0 |
0 |
11,4 |
80,1 |
43,0 |
0 |
0 |
Пюре яблочное |
10,0 |
0 |
0,3 |
8,9 |
0 |
36,0 |
8,0 |
0 |
Пюре ягодное |
10,0 |
0 |
0,5 |
22,8 |
0 |
90,0 |
0 |
0 |
Пюре фруктовое |
10,0 |
0 |
0,3 |
8,9 |
0 |
36,0 |
0 |
0 |
Пряность сухая паприка |
95,5 |
0 |
1,3 |
5,2 |
0 |
113,0 |
0 |
0 |
Приправа сухая укроп |
94,5 |
0 |
2,5 |
4,1 |
0 |
134,0 |
0 |
0 |
Петрушка или укроп (зелень) |
15,0 |
0 |
3,7 |
6,8 |
0 |
45,0 |
0 |
0 |
Пралине «Белочка» |
98,77 |
34,9 |
8,3 |
0 |
53,6 |
548,0 |
45,4 |
52,4 |
Паста шоколадная |
98,4 |
40,7 |
2,4 |
53,9 |
0 |
583,0 |
0 |
0 |
Соль поваренная пищевая иодированная |
96,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Сметана 25%-ной жирности |
31,5 |
25,0 |
2,6 |
2,7 |
0 |
248,0 |
0 |
25,0 |
Сливки 20%-ной жирности |
27,1 |
20,0 |
2,8 |
3,6 |
0 |
205,0 |
0 |
20,0 |
Сливки растительные |
40,5 |
26,0 |
0,65 |
13,0 |
0 |
298,0 |
9,4 |
26,1 |
Сахар-песок |
99,85 |
0 |
0 |
99,8 |
0,1 |
379,0 |
99,7 |
0 |
Сироп сахарный ароматизированный |
64,0 |
0 |
0 |
79,0 |
0 |
334,0 |
62,0 |
0 |
Сироп сахарный инвертный |
78,0 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
328,0 |
99,6 |
0 |
Сироп фруктовый |
68,0 |
0 |
0 |
62,0 |
0 |
248,0 |
62,0 |
0 |
Сироп морковный |
68,0 |
0 |
0 |
67,5 |
0 |
258,0 |
0 |
0 |
Сироп инвертный |
70,0 |
0 |
0 |
69,5 |
0 |
267,0 |
0 |
0 |
Сироп плодово-ягодный |
68,0 |
0 |
0 |
75,0 |
0 |
285,0 |
0 |
0 |
Сиропы овощные из бахчевых культур |
68,0 |
0 |
0 |
67,0 |
0 |
258,0 |
0 |
0 |
Сироп сахаро-агаровый |
83,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
78,8 |
0 |
Сироп из компота |
16,8 |
0 |
0 |
62,0 |
0 |
385,0 |
0 |
0 |
Сухая клейковина |
93,8 |
6,1 |
70,1 |
0 |
11,0 |
381,0 |
0 |
0 |
Солодовый экстракт |
60,0 |
0,2 |
5,3 |
0 |
43,2 |
196,0 |
0 |
0,2 |