1.4 Пример расчета химического состава хлеба столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,93 кг, подового

Расчет химического состава хлеба столового осуществляется в следую­щем порядке:

расчет влажности целого изделия,

расчет количества муки, внесенной в 100 г хлеба;

расчет количества воды, внесенной в 100 г хлеба;

расчет количества дрожжей, внесенных в 100 г хлеба,

расчет количества соли, внесенной в 100 г хлеба,

расчет количества сахара-песка, внесенного в 100 г хлеба,

расчет химического состава хлеба.

Расчет влажности целого изделия для хлеба столового проводится по формуле (2) Для определения влажности необходимо определить со­держание сухих веществ согласно рецептуре на хлеб столовый. Все рас­четы следует проводить в граммах, чтобы удобнее было рассчитывать показатели пищевой ценности.

Таблица 2. Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г муки

Рецептура на 100 г му­ки за вычетом потерь муки, г	Влажность, %	Сухие ве­щества. %	СВ в сырье согласно ре­цептуре, г	Вода Zв г
Мука ржаная обдирная 50,0-0,10	14,5	85,5	42,66	7,2
Мука пшеничная вто­рого сорта 50,0-0,10	14,5	85,5	42,66	7,2
Дрожжи прессованные 0,3	75,0	25,0	0,08	0,22
Соль 1,5	0	100	1,5	0
Сахар 3,0	0,15	99,85	2,995	0,01
Итого 104,6			89,90	14,71≈14,7

Затраты СВ на брожение (С_сух)принимают в зависимости от применяемой технологии. Например, в нашем случае они равны 2,7% к сухому веществу теста.

Фактический выход изделия (Q_изд) равен 144,58 г на 100 г муки. Влажность целого изделия равна:

2. Расчет количества муки проводится по формуле 3:

Мука ржаная обдирная:

.

Мука пшеничная второго сорта:

.

3. Количество воды, внесенной в 100 г хлеба определяется по формуле 4:

Z_в = ((СВ_т •W_т)/(100–W_т) –Z_в) •(100/Q_изд)=(89,9•47,0)/(100–49,0)–14,7) •

• (100/144,58) = 44,97 г

4. Количество прессованных дрожжей на 100 г хлеба определяется по формуле 5:

Z_n=((Z_ni•100)/Q_изд) •К = 0,3•100/144,58 = 0,21 г.

5- 6.По этой же формуле определяются остальные виды дополнительного сырья: пищевой соли и сахара песка:

Количество пищевой соли составит: 1,037 г; сахара-песка: 2,07 г

7.Исходя из количества ингредиентов сырья, внесенных в 100 г хлеба столового, и с учетом химического состава каждого вида сырья ( по справочным материалам) рассчитываем химический состав 100 г столового хлеба.

С мукой ржаной обдирной вносится в 100 г хлеба:

Белки

Б_с = 34,31• 8,9/100 = 3,05 г;

Жиры

Ж_с = 34,31• 1,7/100 = 0,58 г;

Содержание золы:

З_с = 34,31• 2,0/100 = 0,41 г;

Минеральные вещества, мг:

Na = 34,31• 2/100 = 0,7 мг; P = 34,31• 189/100 = 64,8 мг;

K = 34,31• 350/100 = 120,1 мг; Mg = 34,31• 60/100 = 20,6 мг;

Ca = 34,31• 34/100 = 11,7 мг; Fe = 34,31• 3.5/100 = 1,2 мг;

Витамины:

В₁ = 34,31• 0,35/100 = 0,12 мг; РР = 34,31• 1,02/100 = 0,35 мг;

В₂ = 34,31• 0,13/100 = 0,04 мг;

Пищевые волокна, г:

ПВ_с = 34,31• 1,8/100 = 0,62 г;

Аналогично рассчитывается количество пищевых нутриентов, вносимых с пшеничной мукой второго сорта.

Количество дрожжей. Т.к. количество вносимых дрожжей не превышает 0,3% по рецептуре, то они существенного влияния на химический состав не оказывают и в расчет не берутся.

Сахароза, вносимая вместе с сахаром – песком, учитывается вместе с другими усвояемыми углеводами (ниже).

Далее рассчитывают количество минеральных элементов, вносимых с раствором соли (натрия и кальция);

Рассчитывается количество Са, Mg и Na, вносимых с водой по вышеприведенным формулам.

Количество органических кислот в 100 г хлеба столового при кислотности мякиша 8 град:

ОК = 8 • 0,09 = 0,72 г.

Полученные расчетные данные химического состава, вносимого в изделие с отдельными видами сырья, вводятся в таблицу 3, суммируются, и рассчитывается общее количество усвояемых углеводов (Ус) в 100 г изделия.

=

= 100–(39,5+7,06+1,2+0,72+1,83+0,83) = 48,86 г.

Таблица 3. Расчет химического состава 100 г хлеба столового m=0,93 кг

Пищевые вещества	Сырье					Количество внесенное с сырьем	Коэф­фици­ент сохраняемости	Химиче­ский состав готового изделия
	Мука ржаная обдир­ная	Мука пшен II сорта	Соль	Сахар-песок	Вода
Белки, г	3,05	4,01	–	–	–	7,06	–	7,1
Жиры, г	0,58	0,62	–	–	–	1,20	–	1,2
Углев. усвояемые, г	–	–	–	–	–	48,86	–	48,9
Углеводы неусвояемые, г	0,62	0,21	–	–	–	0,83	–	0,8
Органические кислоты, г	–	–	–	–	–	0,72	–	0,7
Минеральные вещества
Всего золы, г	0,41	0,38	1,037	–	–	1,827	–	1,8
Na, мг	0,7	2,1	406,3	–	0,4	409,5	–	410
К, мг	120,1	86,1	0,1	–	–	206,3	–	206
Са, мг	11,7	11,0	2,7	–	2,02	27,42	–	27
Мg, мг	20,6	25,0	0,4	–	0,45	46,45	–	47
Р, мг	64,8	63,1	Следы	–	–	127,9	–	128
Fe, мг	1,20	1,34	0,01	–	–	2,55	–	3
Витамины, мг
Всего	0,9161	1,7292	–	–	–	–	–		–
В1	0,1201	0,1269	–	–	–	0,247	0,80		0,20
В2	0,0446	0,0412	–	–	–	0,0858	0,92		0,08
РР	0,3500	1,5611	–	–	–	1,9111	0,95		1,82