1.2. Общие требования к расчету химического состава изделий

Расчет химического состава хлебобулочных, бараночных и сухар­ных изделий проводится по методике, разработанной сотрудниками ГосНИИ хлебопекарной промышленности. Для расчета химического со­става 100 г съедобной части хлеба и хлебобулочных изделий необходи­мо знать количество внесенного основного и дополнительного сырья, его химический состав и влажность целого изделия.

Химический состав сырья можно найти в справочных таблицах "Химический состав Российских продуктов питания."( Скуризин И.М., 2007). Влажность целого хлеба и хлебобулочного изделия рассчитывают на основе формулы выхода изделий по сухому веществу:

(1), откуда

(2)

где W_изд - влажность готовых изделий (целых вместе с коркой), %,

Q_изд. - выход изделия, кг на 100 кг муки;

СВ_с - сумма сухих веществ, внесениях в тесто перед выпечкой, кг,

С_сух- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, %

Сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой, соот­ветствует сумме сухих веществ всех видов сырья по рецептуре для дан­ного сорта изделий, в кг на 100 кг муки. Для бараночных и сухарных из­делий не нужно производить расчет влажности целого изделия, т.к. в данных изделиях контролируется не влажность мякиша, а влажность це­лого изделия.

Расчет количества сырья, внесенного в 100 кг изделия, произво­дится по принятому выходу и количеству сырья, соответствующему ре­цептуре на данный вид изделий на 100 кг муки Количество отдельных видов сырья в кг на 100 кг муки соответствует количеству отдельных видов сырья в г на 100 г муки. Далее все расчеты необходимо проводить в г на 100 г муки.

Количество муки данного вида и сорта (влажность 14,0% ), вне­сенной в 100 г изделия (М¹_р) определяется по формуле 3.

(3)

где: Мр - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

∑q_м - потери муки при транспортировании, замесе и разделке теста, г;

К - коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с фактической влажности на расчетную влажность 14,0%, принятую в таблицах химического состава пищевых продуктов.

K=(100-W_M ) / (100-14)=0,994, (3.1) при W_M=14, 5%

Q_изд. - выход изделий, %.

Количество воды, внесенной в 100 г изделия (Z_в, г ) определяется по формуле 4.

Z_в = ((СВ_т • W_т)/(100–W_т) –Z_в) • (100/Q_изд) (4)

где; Z_B - количество воды, внесенное в тесто с сырьем по рецептуре, г на 100 г муки,

W_т- влажность теста, %.

Количество дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар, жир и т.д.), внесенного в 100 г изделия, рассчитывается по общей формуле 5.

Z_n=((Z_ni •100)/Q_изд)*К (5)

где: Zn - количество дополнительного сырья в 100 г изделия, г (напри­мер Z₁- соль; Z₂- caxap;Z₃- жир и т.д);

Z_ni -количество дополнительного сырья по рецептуре на 100 г муки, г;

К- коэффициент, обеспечивающий пересчет количеств сырья с фактической влажности( W_cф) на расчетную (W_cp).

К=(100–W_сф)/(100–W_ср) (6)

При расчете химического состава изделий требуется определить со­держание в 100 г белков, жиров, углеводов усвояемых (в том числе моно- и дисахаридов, крахмала и декстринов), пищевых волокон (целлюло­за, гемицеллюлозы и др.), органических кислот, макроэлементов (калий, натрий, магний, кальций, фосфор), микроэлементов (железо) и витами­нов.

При расчете химического состава хлебобулочных изделий следует иметь в виду, что химический состав прессованных дрожжей учитывает­ся в зависимости от их вносимой дозы следующим образом: количество дрожжей по рецептуре 0,03-0,3% к массе муки - не учитывается. Начи­ная о дозы 0,3 - 0,4 % , учитываются витамины РР, В₂ и минеральные элементы - калий и фосфор. Начиная с количества выше 0,4% в дрожжах учитывается также белок, витамин В_1; минеральные элементы.

Химический состав куриного яйца, вносимого в тесто, полностью учитывается при расчете химического состава сдобных изделий. В яйце же, используемом на смазку изделий, учитываются только минеральные вещества и витамины.

Химический состав пищевых добавок, используемых в небольших количествах для придания изделиям специального вкуса и аромата, при расчете их химического состава не учитывается.

Общее количество белков (Б_с, г), внесенных в 100 г продукта с от­дельными ингредиентами сырья определяется по формуле:

Б_с=∑Б_сi = ∑( * Z_i)/100 (7)

где: Б_сi - количество белка внесенного в 100 г изделия о отдельным видом сырья, где i =1,2,3 ...п- вид сырья, г; Б_i - количество белка в 100 г отдельного вида, сырья, г; Z, - количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба, г.

Общее количество белков в процессе приготовления хлебобулоч­ных изделий практически не меняется.

Общее количество жира (Ж_с, г), внесенного в 100 г продукта с от­дельными видами сырья, рассчитывается по формуле.

Ж_сi =∑(Ж_i * Z_i)/100 (8)

где: Ж_сi - количество жира, внесенного в 100 г изделия с отдельными видами сырья, г ; Ж_i - количество жира в 100 г отдельного вида сырья, г; Z_i - количество этого же сырья, внесенного в 100 г продукта, г.

Общее количество жира в процессе приготовления хлебных из­делий практически не меняется.

Количество органических кислот в хлебобулочных изделиях (ОК) выражается в г в пересчете количества органических кислот в целом из­делии. За основу берется фактическая или максимально допустимая ки­слотность мякиша изделий в градусах и умножается на титр молочной кислоты - 0,09. Расчет производится на основании формулы 9.

ОК=Нм*0,09*К + ОК¹*Z_д (9)

где; ОК - количество органических кислот в 100 г изделия, г;

Н_м- титруемая кислотность мякиша изделия, град; 0,09 - титр молочной кислоты)

К - коэффициент, учитывающий исключение из 100 г изделие до­полнительного сырья (повидло, изюм, творог и др.)

К=(100–Z_д)/100

Z_д - количество внесенных включенного дополнительного сырья в 100 г изделия, г; ОК¹- содержание органических кислот в 100 г дополнительного сы­рья, г.

При отсутствии в изделиях дополнительного сырья К=1 и Zд=0

Общее количество минеральных элементов (З_с - зольность изделия, г), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья, рассчитывается по формуле 10.

З_с =∑З_сi = ∑(З_i * Z_i)/100 (10)

где: З_сi - количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, мг;

З_i - количество минеральных веществ в 100 г того же вида сырья, мг;

Z_i - количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г изделия, г.

По формуле 10 рассчитывается и количество отдельных мине­ральных элементов (калия, натрия, магния, кальция, фосфора, железа и др), внесенных с отдельными видами сырья в 100 г изделия. При этом вместо общего количества минеральных веществ (З_с) в формулу подставляют, количество требуемого минерального элемента (К ,Na, Mg и т.д.).

Общее количество минеральных веществ, кроме железа, в процес­се приготовления хлеба и хлебных изделий практически не меняется. Железо в процессе приготовления теста попадает в полуфабрикаты из оборудования. Обнаружено, что фактическое количество его в изделиях превышает расчетные данные на 20-50 %.

Содержание витаминов В₁(тиамин), В₂ (рибофлавин) и РР (ниацин) в 100 г хлебных изделий подсчитывается о учетом их количества в ис­пользуемом сырье и сохраняемости в процессе приготовления изделий по формуле:

В_х= ∑В_хi = (е/100)•∑(В_ci • Z_i)/100 (11)

где: В_х - ожидаемое количество определенного витамина в 100 г про­дукта, мг;

В_ci – содержание этого же витамина в 100 г отдельного вида сырья, мг,

В_хi — количество определенного витамина, вносимого в 100 г изде­лия с отдельным видом сырья, мг;

Z_i - количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г изделия, г;

е - показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления изделия, % (табл.1).

Таблица 1. Зависимость показателей сохраняемости витаминов в хлебе от сорта муки

Сорт муки	Показатели сохраняемости витаминов, %
	В1	В2	РР
Пшеничная мука высше­го, первого и второго сорта	88	92	95

За рубежом показатели сохраняемости принимают для витаминов В₂- 80%, для витаминов В1 и РР -100 %.

Содержание пищевых волокон (неусвояемых углеводов - ПВс) рассчитывается исходя из количества пищевых волокон в сырье, которое приводится в таблицах химического состава пищевых продуктов.

Общее количество пищевых волокон (ПВс, г), внесенных в 100 г хлебных изделий с растительным сырьем, определяется по формуле 12,

ПВ_c=∑(ПВ_i *Zi)/100 (12)

где ПВ_i - количество пищевых волокон в 100 г отдельного вида сырья, г.

Общее количество пищевых волокон в процессе приготовления хлебных изделий практически не меняется.

Учитывая, что усвояемые углеводы (Ус) в процессе приготовления хлеба претерпевают изменения, и их содержание по отношению к сырью меняется, следует рассчитывать его исходя из суммарного содержания всех остальных питательных веществ. При этом из 100 г продукта отни­мается сумма веществ, состоящая из воды, белков, жиров, органических кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов (формула 13).

(13)

где Ус- содержание усвояемых углеводов в 100 г продукта, г;

W_изд - влажность готового изделия, определяемая по формуле 2, г;

Бс - общее количество белков, определяемое по формуле 7, г;

Жс - общее количество жира, определяемое по формуле 8, г;

ОК - общее количество органических кислот, определяемое по фор­муле 9, г;

Зс - общее количество минеральных элементов, определяемое по формуле 10, мг;

Вх - общее количество витаминов, определяемое по формуле 11, мг

ПВс- общее количество пищевых волокон, определяемое по фор­муле 12,г.

Для обеспечения подсчета количество отдельных химических ве­ществ, внесенных в 100 г изделия с отдельным сырьем, сводят в табли­цу, суммируют их и выражают в г или мг на 100 г изделия.