Практическое занятие № 7: Расчет производственной рецептуры при непрерывном тестоприготовлении

Задание. Рассчитайте производственную рецептуру хлеба по нижеприведенной форме. Производительность линии, наименование хлеба выдаются индивидуально преподавателем

Каждое хлебное изделие изготавливается в соответствии с уни­фицированной рецептурой, утвержденной соответствующим Министерством или другим отраслевым ведомством. В унифицированной рецептуре ука­зывается сорт муки и дозировка различных видов сырья в кг на 100 кг муки. Вместе с унифицированной рецептурой утверж­дается технологическая инструкция, в которой приводится при­мерная производственная рецептура (на 100 кг муки в тесте) и рекомендуемый технологический режим для изготовления дан­ного изделия. На основании этой документации лаборатории хлебозаводов рассчитывают производственные рецептуры с уче­том производительности хлебопекарной печи, конструкции тестоприготовительного, тесторазделочного оборудования и кон­кретных условий на производстве (качество муки и дрожжей, способ тестоприготовления, температура помещения и др.). При составлении производственной рецептуры рассчитывается коли­чество муки, количество прочего сырья, количество растворов, полуфабрикатов и воды, необходимых для замеса теста (или опары, закваски).

Составление производственной рецептуры сводится к следующему:

–делают пересчет всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки на 1 мин работы при непрерывном способе тестоприготовления или на 1 замес с учетом емкости тестомесильной машины;

–определяют общее количество сырья, требующееся для тестоприготовления и получения хлеба стандартной влажности;

–все сырье, предусмотренное рецептурой, и воду распределяют по фазам технологического процесса (из расчета 1 мин работы или на 1 замес при порционном приготовлении).

Технологический режим определяется такими данными, как влажность, температура, кислотность и продолжи­тельность брожения полуфабрикатов, масса тестовой заготовки, условия расстойки заготовок и выпечки изделия.

При составлении производственной рецептуры точно соблю­дают дозировку дополнительного сырья, установленную унифи­цированной рецептурой, однако отсутствующие на производстве виды сырья можно заменять другими с учетом установленных правил по взаимозаменяемости продуктов. Составленные произ­водственные рецептуры и технологический режим проверяются пробными производственными выпечками и действуют некото­рое время без изменения (если условия производства изделий сохраняются).

Ниже приведены последовательности расчетов производственной рецептуры в зависимости от сложности тестоприготовления и вида хлеба.

1. Производственная рецептура и технологический режим приготовления пшеничного хлеба опарным непрерывным способом

№	Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
1	Мука (Мобщ), кг/мин
1.1	Мука в опару и тесто (Мо и Мт), кг/мин		Мобщ – Мо
1.2	1Мука в жидк. полуфабрикатах (жидкие дрожжи и т.д.) (Мж.п.), кг/мин
2	Дрожжи (Gд) в виде суспензии, кг/мин
3	Опара (Gо), кг/мин
4	Вода в опару(Gво), кг/мин
5	Солевой раствор (Gс.р.), кг/мин
6	Сахарный раствор, (Gсах.р.), кг/мин
7	Жир, яйца и др виды сырья без растворения (Gi), кг/мин
8	Вода в тесто (Gвт), кг/мин
9	Выход теста (Gт), кг/мин
10	Начальная темп., оС
11	Температура заливаемой воды (Тв), оС
12	2Влажность (Wо и Wт), %		См. предыдущий столбец
13	Продолжительность брожения, мин
14	Конечная кислотность, гр

Примечания. ¹Количество муки, содержащееся в жидких дрожжах следует вычитать из количества муки, поступающего на замес опары;

²Расчет влажности по приведенным формулам производится для проверки произведенных выше в таблице расчетов

Условные обозначения в формулах:

М^общ – общий расход муки, кг/мин;

М_о, М_т, М_{ж п/ф} – расход муки в опару, тесто и жидкие полуфабрикаты соответственно, кг/мин;

Р_ч – часовая производительность печи, кг;

В_хл – выход хлеба из 100 кг муки, %

– доля муки для замеса опары на 100 кг муки в тесте, кг;

С_д, С_{ж п/ф}, С_с, С_сах, С_i – доза дрожжей, жидких полуфабрикатов, соли, сахара и другого сырья (жир и т.д.) на 100 кг муки, кг/мин;

W_м, W_д,W_жп/ф, W_о, W_т, W_в – влажность муки, дрожжей, жидких полуфабрикатов, опары, теста и воды, %;

, - сумма сырья в опару и тесто кроме воды, кг/мин;

А – количество частей воды по массе на одну часть прессованных дрожжей (3…5);

МД_с, МД_сах – массовая доля соли и сахара в растворе, кг/100 кг раствора;

СВ_т – сухие вещества теста, определяемая по сумме СВ сырья, кг/мин;

Т_т, Т_м – температура теста и муки соответственно, ^оС;

- повышение температуры соответственно в холодный/теплый период года, ^оС.

Задание. Изучите методику выполнения расчета производственной рецептуры и в соответствии с заданием преподавателя произведите расчет рецептуры различные виды хлебов в соответствии с вышеприведенной формой.