Вариант 9.

1. Объясните причину свертывания белков молока приварке молочного сиропа. Как предупредить данный брак?

2. По какой причине наблюдается плохая ломкость пастилы?

3. Является ли дефектом образование пузырьков воздуха на поверхности шоколада? Объясните сущность их образования.

4. При анализе установлено занижение количества глазури в конфетах. Укажите причины данного дефекта.

5. Объясните, мешают ли редуцирующие сахара в растворе при определении сахарозы поляриметрическим способом?

Вариант 10.

1. По какой причине могут отслаиваться шоколадная глазурь от поверхности корпусов конфет? Как предупредить данный дефект?

2. Крошливый излом шоколада – является браком? Объясните причины образования. Как предупредить матовость поверхности шоколада?

3. В каких случаях возникает деформация карамели? Как предупредить?

4. Объясните причину твердения пастилы при хранении.

5. Назовите норму остаточного содержания общей сернистой кислоты в кондитерских изделиях.

Вариант 11.

1. Механизм и причины жирового поседения шоколада. Является ли оно браком?

2. По каким причинам может возникать малоупругая «сахаристая» консистенция мармелада?

3. Помадные корпуса не сохраняют форму. Объясните причину данного дефекта.

4. Почему иногда «тонет» изюм в тесте для кекса? Как предупредить оседание изюма?

5. Для каких изделий массовая сырой клейковины должно быть не более 32%? Укажите причину ограничения.

Вариант 12.

1. Почему иногда образуются на изделиях хвосты из глазури? Возможно ли исправление данного дефекта у готовых изделий?

2. По каким причинам может потерять блеск мармелад после изготовления? Является это браком?

3. Как предупредить образование грубокристаллической помады?

4. Объясните причину образования нечеткого рисунка на поверхности затяжного печенья.

5. Как приготовить основной раствор патоки? Как можно определить редуцирующие в патоке?

Вариант 13.

1. Объясните причину твердой и упругой консистенции мармелада. Как предупредить данный дефект?

2. Причины образования грубой структуры пралиновых масс.

3. По какой причине может образовываться грубая, неравномерная по толщине сахарная накатка у драже?

4. Объясните причину черствения помады. Является ли оно браком? Как замедлить данный процесс?

5. Каким последствиям приводит продолжительное уваривание молочного сиропа и массы при изготовлении конфет и ириса?

Практическое занятие № 6: Расчет производственной рецептуры при периодическом тестоприготовлении.

Задание. Рассчитайте производственную рецептуру хлеба по нижеприведенной форме. Производительность линии, наименование хлеба выдаются индивидуально преподавателем.

Правила расчета.

Каждое хлебное изделие изготавливается в соответствии с уни­фицированной рецептурой, утвержденной соответствующим Министерством или другим отраслевым ведомством. В унифицированной рецептуре ука­зывается сорт муки и дозировка различных видов сырья в кг на 100 кг муки. Вместе с унифицированной рецептурой утверж­дается технологическая инструкция, в которой приводится при­мерная производственная рецептура (на 100 кг муки в тесте) и рекомендуемый технологический режим для изготовления дан­ного изделия. На основании этой документации лаборатории хлебозаводов рассчитывают производственные рецептуры с уче­том производительности хлебопекарной печи, конструкции тестоприготовительного, тесторазделочного оборудования и кон­кретных условий на производстве (качество муки и дрожжей, способ тестоприготовления, температура помещения и др.). При составлении производственной рецептуры рассчитывается коли­чество муки, количество прочего сырья, количество растворов, полуфабрикатов и воды, необходимых для замеса теста (или опары, закваски).

Составление производственной рецептуры сводится к следующему:

–делают пересчет всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки на 1 мин работы при непрерывном способе тестоприготовления или на 1 замес с учетом емкости тестомесильной машины;

–определяют общее количество сырья, требующееся для тестоприготовления и получения хлеба стандартной влажности;

–все сырье, предусмотренное рецептурой, и воду распределяют по фазам технологического процесса (из расчета 1 мин работы или на 1 замес при порционном приготовлении).

Технологический режим определяется такими данными, как влажность, температура, кислотность и продолжи­тельность брожения полуфабрикатов, масса тестовой заготовки, условия расстойки заготовок и выпечки изделия.

При составлении производственной рецептуры точно соблю­дают дозировку дополнительного сырья, установленную унифи­цированной рецептурой, однако отсутствующие на производстве виды сырья можно заменять другими с учетом установленных правил по взаимозаменяемости продуктов. Составленные произ­водственные рецептуры и технологический режим проверяются пробными производственными выпечками и действуют некото­рое время без изменения (если условия производства изделий сохраняются).

Ниже приведены последовательности расчетов производственной рецептуры в зависимости от сложности тестоприготовления и вида хлеба.

1. Производственная рецептура и технологический режим приготовления пшеничного хлеба опарным способом в дежах (на 1 дежу)

№	Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
1	Мука (Мобщ), кг
2	Максимальное количество муки в деже на замес теста, кг ( )
3	Мука в опару и тесто (Мо и Мт), кг		Мобщ – Мо
4	Дрожжи (Gд сусп) в виде суспензии, кг
5	Масса прессованных(сухих) дрожжей
6	Содержание СВ муки в опаре, кг ( )
7	Содержание СВ в дрожжевой суспензии в опаре, кг (СВдр сусп)
8	Масса СВ опары, кг (СВо)
9	Выход опары (Gо), кг
10	Вода в опару( ), кг
11	Солевой раствор (Gс.р.), кг
12	Сахарный раствор, (Gсах.р.), кг
13	Жир, яйца и др виды сырья без растворения (Gi), кг
14	Выход теста (Gт), кг
15	Вода в тесто ( ), кг
16	Начальная темп., оС
17	Температура заливаемой воды (Тв), оС
18	1Влажность (Wо и Wт), %		См. предыдущий столбец
19	Продолжительность брожения, мин
20	Конечная кислотность, гр

Примечания ¹Расчет влажности по приведенным формулам производится для проверки произведенных выше в таблице расчетов

Условные обозначения в формулах:

– максимальное количество муки в деже, кг

М_о, М_т – расход муки в опару и тесто соответственно, кг;

Р_ч – часовая производительность печи, кг;

q – норма загрузки мукой 100 л геометрического объема емкости, кг

V_д –геометрический объем емкости (дежи), л

В_хл – выход хлеба из 100 кг муки, %

50 – доля муки для замеса опары, кг;

–масса сухих веществ в 100 кг муки влажностью 14,5%, кг;

С_д,, С_с, С_сах, С_i – доза дрожжей, соли, сахара и другого сырья (жир и т.д.) на 100 кг муки, кг;

W_м, W_д, W_о, W_т, W_в – влажность муки, дрожжей, опары, теста и воды, %;

, - сумма сырья в опару и тесто кроме воды, кг;

А – количество частей воды по массе на одну часть прессованных дрожжей (3…5);

МД_с, МД_сах – массовая доля соли и сахара в растворе, кг/100 кг раствора;

СВ_т – сухие вещества теста, определяемая по сумме СВ сырья, кг/мин;

Т_т, Т_м – температура теста и муки соответственно, ^оС;

- повышение температуры соответственно в холодный/теплый период года, ^оС.