Вариант 2.

1. Консистенция сбивных конфет плотная, с крупными воздушными включениями. Объясните причину дефекта.

2. Объясните причину толстого слоя шоколадной (жировой) глазури в изделиях. Как предупредить данный дефект.

3. Как бороться с липкостью карамельных изделий при хранении. Можно устранить данный дефект вообще у готовых изделий?

4. Почему иногда в упаковке печенья образуется много лома и крошки?

5. Почему при фотоколориметрическом феррицианидном анализе РВ происходит обесцвечивание раствора при кипячении? Как следует поступить в этом случае.

Вариант 3.

1. Объясните причину жирового поседения шоколада и приведите способы его предупреждения.

2. Открытый шов карамели. Причины образования. Какие признаки свидетельствуют о данном дефекте в завернутой карамели?

3. В чем может быть причина нечеткого рисунка зефира? Как предупредить? Можно ли данный зефир переработать?

4. Как предупредить замасливание поверхности печенья?

5. Массовая доля РВ литого ириса составила 20%. Сделайте заключение о качестве по данному показателю.

Вариант 4.

1. Кремовые конфеты быстро застывают после сбивания. Укажите причины дефекта и способы предупреждения.

2. В каких случаях ирис может деформироваться.?

3. Как можно избавиться от образования раковин на поверхности корпусов помадных конфет. Объясните суть и причины возникновения.

4. Чем обусловлено отсутствие хруста у вафельных листов?

5. Почему нельзя хранить точные растворы щелочей в открытой посуде? Как проверить качество данного раствора?

Вариант 5.

1. Почему корпуса пралиновых конфет в некоторых случаях не достигают необходимой прочности? Как избавиться от данного дефекта.?

2. Допустимо ли продажа карамели с засахарившейся оболочкой? Причины образования данного дефекта.

3. Сахарное поседение шоколада и шоколадной глазури. Причины образования.

4. Почему иногда опадает середина бисквитного теста при выпечке?

5. Для каких видов драже допускается сравнительно высокая влажность и почему?

Вариант 6

1. При каких случаях происходит изменение установленной дины карамельных. Способы предупреждения.

2. Как бороться с засахариванием корочки у мармелада?

3. Объясните причину образования белых пятен «зайчиков на поверхности помады. Укажите основную причину.

4. По какой причине образуются у печенья неровные края? Как устранить данный дефект.

5. Массовая доля общего сахара в изделиях составила 23%. Определите массовую долю общего сахара, выраженную в сахарозе.

Вариант 7.

1. Почему молочные конфеты могут потемнеть в процессе изготовления. Объясните причину дефекта.

2. Объясните причину засахаривания ликерного корпуса к и бороться с этим явлением.

3. В чем причина появления неглазированных донышек у изделий с глазурью?

4. Почему могут расплываться тестовые заготовки для сахарного печенья? Какая причина более существенная?

5. Для каких видов вафель регламентируется сравнительно низкая влажность и почему?

Вариант 8.

1. Как предупредить засахаривание молочного сиропа при уваривании? Можно ли использовать данный брак обратно в производстве?

2. Почему может происходить засахаривание грильяжной массы? Объясните причину.

3. В каких случаях не происходит образование тонкокристаллической помады? Объясните сущность взбивания помады.

4. Объясните неестественный желтоватый оттенок, связанный с разрыхлителями.

5. Какими способами можно отделить жидкую начинку у конфет и карамели при определении соотношения составных частей?