Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
19727.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
869.38 Кб
Скачать

43

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии хранения

и переработки продукции

растениеводства

Дс.04 технохимический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве Методическое пособие к практическим занятиям

Направление 260200 Производство продуктов

питания из растительного сырья

Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских и

макаронных изделий

Уфа 2012

УДК 664.6/.7

ББК 36.83 + 36.86

Б 14

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий ( протокол № _2_ от _____17 октября 2012.__)

Составитель: доцент Багаутдинов И.И._____________________

Рецензент: доцент, к.с.-х.н . Ф.А. Гафаров.

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР С.А. Леонова

г.Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки

продукции растениеводства

Оглавление

Практическое занятие № 1. Дисперсионный анализ данных однофакторного лабораторного опыта. 4

Практическое занятие № 2. Обработка результатов прямых измерений с многократными наблюдениями. 8

Практическое занятие № 3. Расчет химического состава и энергетической ценности хлеба 12

Практическое занятие № 4: Расчет энергетической и пищевой ценности кондитерских изделий 21

Практическое занятие № 5: Решение ситуационных задач по дефектам хлебобулочных и кондитерских изделий. 29

Часть 1 (хлебопекарное производство) 29

Часть 2 (кондитерское производство) 33

Практическое занятие № 6: Расчет производственной рецептуры при периодическом тестоприготовлении. 37

Практическое занятие № 7: Расчет производственной рецептуры при непрерывном тестоприготовлении 39

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 42

Практическое занятие № 1. Дисперсионный анализ данных однофакторного лабораторного опыта.

Цель занятия. Изучение правил обработки результатов наблюдений (анализа) дисперсионным методом.

Терминология:

Дисперсионный анализ – расчленение общей суммы квадратов отклонений и общего числа степеней свободы на части – компоненты, соответствующие структуре эксперимента, и оценка значимости действия и взаимодействия изучаемых факторов по F – критерию.

Перед дисперсионным анализом данных опыта ставится задача проверить статистическую нулевую гипотезу Но , которая формулируется так: между средними по вариантам нет существенных различий, т.е. Х123=… l или Х123=d=0 Кратко нулевая гипотеза записывается: Hо / d = 0

Дисперсионный анализ данных проводят в 3 этапа.

1. Составляют расчетную таблицу, располагая в ней исходные данные по рядам и столбцам, определяют суммы и средние по вариантам, общую сумму и средние значения результативного признака по опыту (таблица 1).

Пример. Проведено лабораторное определение пористости хлеба в вариантах с различной дозировкой сахара в пшеничный хлеб. Определение проведено в четырехкратной повторности. Нулевая гипотеза Hо / d = 0, т.е. все разности между средними по вариантам статистически несущественны

.

Таблица 1 Исходные данные наблюдений пористости ( в %)

Варианты

l

Повторности

Число наблюдений n

Сумма по вариантам V

Средние по вариантам

I

II

III

IV

Без сахара (контроль)

68

70

71

70

4

279

69,8

2 %

70

72

71

71

4

284

71,0

4 %

73

75

73

75

4

296

74,0

6 %

76

74

75

76

4

301

75,3

8 %

77

76

77

76

4

306

76,5

Сумма по повторениям Р

364

367

367

368

N=∑n=20

X=∑V=∑P=1466

= 73,3

2. Вычисляют суммы квадратов отклонений по формулам таблицы 2 и определяют фактическое значение критерия Fфакт.

Таблица 2 Формулы для расчета результатов дисперсионного анализа

Дисперсия

Сумма квадратов

Степени свободы

Средний квадрат

Fфакт

Fтеор

Общая СY

Х 2- С

N - 1

Повторений Ср

P2/ l - C

n - 1

Вариантов CV

V2 / n -C

l - 1

s2v / s2

Из приложе

ния А2

Остаток (ошибки) СZ

СY - Ср - СV

(l-1)*(n-1)

Корректирующий фактор (поправка) (С) рассчитывается:

С = (∑Х)2 / N = *∑Х (1)

Теоретическое значение Fтеор находят из таблицы 4 исходя из степеней свободы для дисперсии вариантов (числитель) и степеней свободы для остатка (знаменатель).

Проверяют: если Fфакт > Fтеор, то в опыте есть существенные различия по вариантам на 5% уровне значимости, и нулевая гипотеза Hо / d = 0 отвергается. Далее рассчитывают ошибку опыта, разности средних и наименьшую существенную разницу в абсолютных и относительных значениях.

Если FфактFтеор, то дальнейшие расчеты не проводят, так как разница между средними не существенны, лежат в пределах ошибки опыта и нулевая гипотеза принимается.

3. Определяют ошибку опыта и существенность частных различий:

3.1 Ошибка опыта:

(2)

3.2 Ошибка разности средних:

(3)

3.3 Наименьшая существенная разница (НСР) для 5 % - ого уровня значимости в абсолютных и относительных показателях:

В абсолютном выражении НСР05 = t05·sd (4)

В относительном выражении НСР05 = *100 (5)

Значение критерия t05 берут из таблицы 3, учитывая степень свободы дисперсии остатка (ошибки).

Полученное значение НСР в абсолютном выражении используется сравнения разницы между средними по вариантам (таблица 1) и формулируется вывод о существенности или не существенности разницы между вариантами эксперимента.

ЗАДАНИЕ. Изучите методику и произведите дисперсионный анализ наблюдений согласно заданию преподавателя.

Таблица 3. Значения критерия Стьюдента t05 для доверительной вероятности P(X)=0,95 в зависимости от числа наблюдений n

n

Значения t (Р,n) при Р(Х)=0,95

2

12,71

3

4,30

4

3,18

5

2,78

6

2,57

7

2,45

8

2,36

9

2,30

10

2,26

11

2,15

12

2,18

13

2,16

14

2,15

15

2,13

16

2,12

17

2,11

18

2,10

19

2,09

20

2,09

21

2,08

22

2,08

23

2,07

24

2,06

25

2,06

26

2,06

27

2,05

28

2,05

29

2,05

30

2,04

50

2,01

100

1,98

1,96

Таблица 4. Значения критерия Fтеор на 5% -ном уровне значимости

(вероятность 0,95)

Степени свободы для меньшей дисперсии

(знаменателя)

Степени свободы для большей дисперсии (числителя)

1

2

3

4

5

6

7

1

161

200

216

225

230

234

237

2

18,51

19,00

19,16

19,25

19,30

19,33

19,36

3

10,13

9,55

9,28

9,12

9,01

8,94

8,88

4

7,71

6,94

6,59

6,39

6,26

6,16

6,09

5

6,61

5,79

5,41

5,19

5,05

4,95

4,88

6

5,99

5,14

4,76

4,53

4,39

4,27

4,21

7

5,59

4,74

4,35

4,12

3,97

3,87

3,79

8

5,32

4,46

4,07

3,84

3,69

3,58

3,50

9

5,12

4,26

3,86

3,63

3,48

3,37

3,29

10

4,96

4,10

3,71

3,48

3,33

3,22

3,14

11

4,84

3,98

3,59

3,36

3,20

3,09

3,01

12

4,75

3,88

3,49

3,26

3,11

3,00

2,92

13

4,64

3,80

3,41

3,18

3,02

2,92

2,84

14

4,60

3,74

3,34

3,11

2,96

2,85

2,77

15

4,54

3,60

3,29

3,06

2,90

2,79

2,70

16

4,49

3,63

3,24

3,01

2,85

2,74

2,66

17

4,45

3,59

3,20

2,96

2,81

2,70

2,62

18

4,41

3,55

3,16

2,93

2,77

2,66

2,58

19

4,38

3,52

3,13

2,90

2,74

2,63

2,55

20

4,35

3,49

3,10

2,87

2,71

2,60

2,52

21

4,32

3,47

3,07

2,84

2,68

2,57

2,49

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]