
- •Дс.04 технохимический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве Методическое пособие к практическим занятиям
- •Оглавление
- •Часть 1 (хлебопекарное производство) 29
- •Часть 2 (кондитерское производство) 33
- •Практическое занятие № 1. Дисперсионный анализ данных однофакторного лабораторного опыта.
- •Практическое занятие № 2. Обработка результатов прямых измерений с многократными наблюдениями.
- •Вычисление коэффициента вариации и количества необходимых параллельных определений
- •Практическое занятие № 3. Расчет химического состава и энергетической ценности хлеба
- •1.1 Основные понятия
- •1.2. Общие требования к расчету химического состава изделий
- •1.4 Пример расчета химического состава хлеба столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,93 кг, подового
- •1.5 Расчет энергетической ценности хлебобулочных изделий
- •Практическое занятие № 4: Расчет энергетической и пищевой ценности кондитерских изделий
- •Практическое занятие № 5: Решение ситуационных задач по дефектам хлебобулочных и кондитерских изделий. Часть 1 (хлебопекарное производство)
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Часть 2 (кондитерское производство)
- •Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3.
- •Вариант 4.
- •Вариант 5.
- •Вариант 6
- •Вариант 7.
- •Вариант 8.
- •Вариант 9.
- •Вариант 10.
- •Вариант 11.
- •Вариант 12.
- •Вариант 13.
- •Практическое занятие № 6: Расчет производственной рецептуры при периодическом тестоприготовлении.
- •Практическое занятие № 7: Расчет производственной рецептуры при непрерывном тестоприготовлении
- •Рекомендуемый библиографический список
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
|
Кафедра технологии хранения
и переработки продукции
растениеводства
Дс.04 технохимический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве Методическое пособие к практическим занятиям
Направление 260200 Производство продуктов
питания из растительного сырья
Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий
Уфа 2012
УДК 664.6/.7
ББК 36.83 + 36.86
Б 14
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий ( протокол № _2_ от _____17 октября 2012.__)
Составитель: доцент Багаутдинов И.И._____________________
Рецензент: доцент, к.с.-х.н . Ф.А. Гафаров.
Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР С.А. Леонова
г.Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки
продукции растениеводства
Оглавление
Практическое занятие № 1. Дисперсионный анализ данных однофакторного лабораторного опыта. 4
Практическое занятие № 2. Обработка результатов прямых измерений с многократными наблюдениями. 8
Практическое занятие № 3. Расчет химического состава и энергетической ценности хлеба 12
Практическое занятие № 4: Расчет энергетической и пищевой ценности кондитерских изделий 21
Практическое занятие № 5: Решение ситуационных задач по дефектам хлебобулочных и кондитерских изделий. 29
Часть 1 (хлебопекарное производство) 29
Часть 2 (кондитерское производство) 33
Практическое занятие № 6: Расчет производственной рецептуры при периодическом тестоприготовлении. 37
Практическое занятие № 7: Расчет производственной рецептуры при непрерывном тестоприготовлении 39
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 42
Практическое занятие № 1. Дисперсионный анализ данных однофакторного лабораторного опыта.
Цель занятия. Изучение правил обработки результатов наблюдений (анализа) дисперсионным методом.
Терминология:
Дисперсионный анализ – расчленение общей суммы квадратов отклонений и общего числа степеней свободы на части – компоненты, соответствующие структуре эксперимента, и оценка значимости действия и взаимодействия изучаемых факторов по F – критерию.
Перед
дисперсионным анализом данных опыта
ставится задача проверить статистическую
нулевую гипотезу Но
, которая формулируется так: между
средними по вариантам нет существенных
различий, т.е. Х1=Х2=Х3=…
l
или Х1-Х2-Х3=d=0
Кратко
нулевая гипотеза записывается: Hо
/ d
= 0
Дисперсионный анализ данных проводят в 3 этапа.
1. Составляют расчетную таблицу, располагая в ней исходные данные по рядам и столбцам, определяют суммы и средние по вариантам, общую сумму и средние значения результативного признака по опыту (таблица 1).
Пример. Проведено лабораторное определение пористости хлеба в вариантах с различной дозировкой сахара в пшеничный хлеб. Определение проведено в четырехкратной повторности. Нулевая гипотеза Hо / d = 0, т.е. все разности между средними по вариантам статистически несущественны
.
Таблица 1 Исходные данные наблюдений пористости ( в %)
Варианты l |
Повторности |
Число наблюдений n |
Сумма по вариантам V |
Средние по вариантам |
|||
I |
II |
III |
IV |
||||
Без сахара (контроль) |
68 |
70 |
71 |
70 |
4 |
279 |
69,8 |
2 % |
70 |
72 |
71 |
71 |
4 |
284 |
71,0 |
4 % |
73 |
75 |
73 |
75 |
4 |
296 |
74,0 |
6 % |
76 |
74 |
75 |
76 |
4 |
301 |
75,3 |
8 % |
77 |
76 |
77 |
76 |
4 |
306 |
76,5 |
Сумма по повторениям Р |
364 |
367 |
367 |
368 |
N=∑n=20 |
∑X=∑V=∑P=1466
|
= 73,3 |
2. Вычисляют суммы квадратов отклонений по формулам таблицы 2 и определяют фактическое значение критерия Fфакт.
Таблица 2 Формулы для расчета результатов дисперсионного анализа
Дисперсия |
Сумма квадратов |
Степени свободы |
Средний квадрат |
Fфакт |
Fтеор |
Общая СY |
∑Х 2- С |
N - 1 |
– |
– |
– |
Повторений Ср |
∑P2/ l - C |
n - 1 |
– |
– |
– |
Вариантов CV |
∑V2 / n -C |
l - 1 |
|
s2v / s2 |
Из приложе ния А2 |
Остаток (ошибки) СZ |
СY - Ср - СV |
(l-1)*(n-1) |
|
– |
– |
Корректирующий фактор (поправка) (С) рассчитывается:
С = (∑Х)2 / N = *∑Х (1)
Теоретическое значение Fтеор находят из таблицы 4 исходя из степеней свободы для дисперсии вариантов (числитель) и степеней свободы для остатка (знаменатель).
Проверяют: если Fфакт > Fтеор, то в опыте есть существенные различия по вариантам на 5% уровне значимости, и нулевая гипотеза Hо / d = 0 отвергается. Далее рассчитывают ошибку опыта, разности средних и наименьшую существенную разницу в абсолютных и относительных значениях.
Если Fфакт ≤ Fтеор, то дальнейшие расчеты не проводят, так как разница между средними не существенны, лежат в пределах ошибки опыта и нулевая гипотеза принимается.
3. Определяют ошибку опыта и существенность частных различий:
3.1 Ошибка опыта:
(2)
3.2 Ошибка разности средних:
(3)
3.3 Наименьшая существенная разница (НСР) для 5 % - ого уровня значимости в абсолютных и относительных показателях:
В абсолютном выражении НСР05 = t05·sd (4)
В
относительном выражении НСР05
=
*100
(5)
Значение критерия t05 берут из таблицы 3, учитывая степень свободы дисперсии остатка (ошибки).
Полученное значение НСР в абсолютном выражении используется сравнения разницы между средними по вариантам (таблица 1) и формулируется вывод о существенности или не существенности разницы между вариантами эксперимента.
ЗАДАНИЕ. Изучите методику и произведите дисперсионный анализ наблюдений согласно заданию преподавателя.
Таблица 3. Значения критерия Стьюдента t05 для доверительной вероятности P(X)=0,95 в зависимости от числа наблюдений n
n |
Значения t (Р,n) при Р(Х)=0,95 |
2 |
12,71 |
3 |
4,30 |
4 |
3,18 |
5 |
2,78 |
6 |
2,57 |
7 |
2,45 |
8 |
2,36 |
9 |
2,30 |
10 |
2,26 |
11 |
2,15 |
12 |
2,18 |
13 |
2,16 |
14 |
2,15 |
15 |
2,13 |
16 |
2,12 |
17 |
2,11 |
18 |
2,10 |
19 |
2,09 |
20 |
2,09 |
21 |
2,08 |
22 |
2,08 |
23 |
2,07 |
24 |
2,06 |
25 |
2,06 |
26 |
2,06 |
27 |
2,05 |
28 |
2,05 |
29 |
2,05 |
30 |
2,04 |
50 |
2,01 |
100 |
1,98 |
∞ |
1,96 |
Таблица 4. Значения критерия Fтеор на 5% -ном уровне значимости
(вероятность 0,95)
Степени свободы для меньшей дисперсии (знаменателя) |
Степени свободы для большей дисперсии (числителя) |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1 |
161 |
200 |
216 |
225 |
230 |
234 |
237 |
2 |
18,51 |
19,00 |
19,16 |
19,25 |
19,30 |
19,33 |
19,36 |
3 |
10,13 |
9,55 |
9,28 |
9,12 |
9,01 |
8,94 |
8,88 |
4 |
7,71 |
6,94 |
6,59 |
6,39 |
6,26 |
6,16 |
6,09 |
5 |
6,61 |
5,79 |
5,41 |
5,19 |
5,05 |
4,95 |
4,88 |
6 |
5,99 |
5,14 |
4,76 |
4,53 |
4,39 |
4,27 |
4,21 |
7 |
5,59 |
4,74 |
4,35 |
4,12 |
3,97 |
3,87 |
3,79 |
8 |
5,32 |
4,46 |
4,07 |
3,84 |
3,69 |
3,58 |
3,50 |
9 |
5,12 |
4,26 |
3,86 |
3,63 |
3,48 |
3,37 |
3,29 |
10 |
4,96 |
4,10 |
3,71 |
3,48 |
3,33 |
3,22 |
3,14 |
11 |
4,84 |
3,98 |
3,59 |
3,36 |
3,20 |
3,09 |
3,01 |
12 |
4,75 |
3,88 |
3,49 |
3,26 |
3,11 |
3,00 |
2,92 |
13 |
4,64 |
3,80 |
3,41 |
3,18 |
3,02 |
2,92 |
2,84 |
14 |
4,60 |
3,74 |
3,34 |
3,11 |
2,96 |
2,85 |
2,77 |
15 |
4,54 |
3,60 |
3,29 |
3,06 |
2,90 |
2,79 |
2,70 |
16 |
4,49 |
3,63 |
3,24 |
3,01 |
2,85 |
2,74 |
2,66 |
17 |
4,45 |
3,59 |
3,20 |
2,96 |
2,81 |
2,70 |
2,62 |
18 |
4,41 |
3,55 |
3,16 |
2,93 |
2,77 |
2,66 |
2,58 |
19 |
4,38 |
3,52 |
3,13 |
2,90 |
2,74 |
2,63 |
2,55 |
20 |
4,35 |
3,49 |
3,10 |
2,87 |
2,71 |
2,60 |
2,52 |
21 |
4,32 |
3,47 |
3,07 |
2,84 |
2,68 |
2,57 |
2,49 |