43

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии хранения

и переработки продукции

растениеводства

Дс.04 технохимический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве Методическое пособие к практическим занятиям

Направление 260200 Производство продуктов

питания из растительного сырья

Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских и

макаронных изделий

Уфа 2012

УДК 664.6/.7

ББК 36.83 + 36.86

Б 14

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий ( протокол № _2_ от _____17 октября 2012.__)

Составитель: доцент Багаутдинов И.И._____________________

Рецензент: доцент, к.с.-х.н . Ф.А. Гафаров.

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР С.А. Леонова

г.Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки

продукции растениеводства

Оглавление

Практическое занятие № 1. Дисперсионный анализ данных однофакторного лабораторного опыта. 4

Практическое занятие № 2. Обработка результатов прямых измерений с многократными наблюдениями. 8

Практическое занятие № 3. Расчет химического состава и энергетической ценности хлеба 12

Практическое занятие № 4: Расчет энергетической и пищевой ценности кондитерских изделий 21

Практическое занятие № 5: Решение ситуационных задач по дефектам хлебобулочных и кондитерских изделий. 29

Часть 1 (хлебопекарное производство) 29

Часть 2 (кондитерское производство) 33

Практическое занятие № 6: Расчет производственной рецептуры при периодическом тестоприготовлении. 37

Практическое занятие № 7: Расчет производственной рецептуры при непрерывном тестоприготовлении 39

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 42

Практическое занятие № 1. Дисперсионный анализ данных однофакторного лабораторного опыта.

Цель занятия. Изучение правил обработки результатов наблюдений (анализа) дисперсионным методом.

Терминология:

Дисперсионный анализ – расчленение общей суммы квадратов отклонений и общего числа степеней свободы на части – компоненты, соответствующие структуре эксперимента, и оценка значимости действия и взаимодействия изучаемых факторов по F – критерию.

Перед дисперсионным анализом данных опыта ставится задача проверить статистическую нулевую гипотезу Н_о , которая формулируется так: между средними по вариантам нет существенных различий, т.е. Х₁=Х₂=Х₃=… _l или Х₁-Х₂-Х₃=d=0 Кратко нулевая гипотеза записывается: H_о / d = 0

Дисперсионный анализ данных проводят в 3 этапа.

1. Составляют расчетную таблицу, располагая в ней исходные данные по рядам и столбцам, определяют суммы и средние по вариантам, общую сумму и средние значения результативного признака по опыту (таблица 1).

Пример. Проведено лабораторное определение пористости хлеба в вариантах с различной дозировкой сахара в пшеничный хлеб. Определение проведено в четырехкратной повторности. Нулевая гипотеза H_о / d = 0, т.е. все разности между средними по вариантам статистически несущественны

.

Таблица 1 Исходные данные наблюдений пористости ( в %)

Варианты l	Повторности				Число наблюдений n	Сумма по вариантам V	Средние по вариантам
	I	II	III	IV
Без сахара (контроль)	68	70	71	70	4	279	69,8
2 %	70	72	71	71	4	284	71,0
4 %	73	75	73	75	4	296	74,0
6 %	76	74	75	76	4	301	75,3
8 %	77	76	77	76	4	306	76,5
Сумма по повторениям Р	364	367	367	368	N=∑n=20	∑X=∑V=∑P=1466	= 73,3

2. Вычисляют суммы квадратов отклонений по формулам таблицы 2 и определяют фактическое значение критерия F_факт.

Таблица 2 Формулы для расчета результатов дисперсионного анализа

Дисперсия	Сумма квадратов	Степени свободы	Средний квадрат	Fфакт	Fтеор
Общая СY	∑Х 2- С	N - 1	–	–	–
Повторений Ср	∑P2/ l - C	n - 1	–	–	–
Вариантов CV	∑V2 / n -C	l - 1		s2v / s2	Из приложе ния А2
Остаток (ошибки) СZ	СY - Ср - СV	(l-1)*(n-1)		–	–

Корректирующий фактор (поправка) (С) рассчитывается:

С = (∑Х)² / N = *∑Х (1)

Теоретическое значение F_теор находят из таблицы 4 исходя из степеней свободы для дисперсии вариантов (числитель) и степеней свободы для остатка (знаменатель).

Проверяют: если F_факт > F_теор, то в опыте есть существенные различия по вариантам на 5% уровне значимости, и нулевая гипотеза H_о / d = 0 отвергается. Далее рассчитывают ошибку опыта, разности средних и наименьшую существенную разницу в абсолютных и относительных значениях.

Если F_факт ≤ F_теор, то дальнейшие расчеты не проводят, так как разница между средними не существенны, лежат в пределах ошибки опыта и нулевая гипотеза принимается.

3. Определяют ошибку опыта и существенность частных различий:

3.1 Ошибка опыта:

₍₂₎

3.2 Ошибка разности средних:

₍₃₎

3.3 Наименьшая существенная разница (НСР) для 5 % - ого уровня значимости в абсолютных и относительных показателях:

В абсолютном выражении НСР₀₅ = t₀₅·s_d (4)

В относительном выражении НСР₀₅ = *100 (5)

Значение критерия t₀₅ берут из таблицы 3, учитывая степень свободы дисперсии остатка (ошибки).

Полученное значение НСР в абсолютном выражении используется сравнения разницы между средними по вариантам (таблица 1) и формулируется вывод о существенности или не существенности разницы между вариантами эксперимента.

ЗАДАНИЕ. Изучите методику и произведите дисперсионный анализ наблюдений согласно заданию преподавателя.

Таблица 3. Значения критерия Стьюдента t₀₅ для доверительной вероятности P(X)=0,95 в зависимости от числа наблюдений n

n	Значения t (Р,n) при Р(Х)=0,95
2	12,71
3	4,30
4	3,18
5	2,78
6	2,57
7	2,45
8	2,36
9	2,30
10	2,26
11	2,15
12	2,18
13	2,16
14	2,15
15	2,13
16	2,12
17	2,11
18	2,10
19	2,09
20	2,09
21	2,08
22	2,08
23	2,07
24	2,06
25	2,06
26	2,06
27	2,05
28	2,05
29	2,05
30	2,04
50	2,01
100	1,98
∞	1,96

Таблица 4. Значения критерия F_теор на 5% -ном уровне значимости

(вероятность 0,95)

Степени свободы для меньшей дисперсии (знаменателя)	Степени свободы для большей дисперсии (числителя)
	1	2	3	4	5	6	7
1	161	200	216	225	230	234	237
2	18,51	19,00	19,16	19,25	19,30	19,33	19,36
3	10,13	9,55	9,28	9,12	9,01	8,94	8,88
4	7,71	6,94	6,59	6,39	6,26	6,16	6,09
5	6,61	5,79	5,41	5,19	5,05	4,95	4,88
6	5,99	5,14	4,76	4,53	4,39	4,27	4,21
7	5,59	4,74	4,35	4,12	3,97	3,87	3,79
8	5,32	4,46	4,07	3,84	3,69	3,58	3,50
9	5,12	4,26	3,86	3,63	3,48	3,37	3,29
10	4,96	4,10	3,71	3,48	3,33	3,22	3,14
11	4,84	3,98	3,59	3,36	3,20	3,09	3,01
12	4,75	3,88	3,49	3,26	3,11	3,00	2,92
13	4,64	3,80	3,41	3,18	3,02	2,92	2,84
14	4,60	3,74	3,34	3,11	2,96	2,85	2,77
15	4,54	3,60	3,29	3,06	2,90	2,79	2,70
16	4,49	3,63	3,24	3,01	2,85	2,74	2,66
17	4,45	3,59	3,20	2,96	2,81	2,70	2,62
18	4,41	3,55	3,16	2,93	2,77	2,66	2,58
19	4,38	3,52	3,13	2,90	2,74	2,63	2,55
20	4,35	3,49	3,10	2,87	2,71	2,60	2,52
21	4,32	3,47	3,07	2,84	2,68	2,57	2,49