2. Оценка качества дрожжей по физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами

Цель работы: изучить нормативную документацию на дрожжи хлебопекарные; освоить физико-химические методы определения их качества, предусмотренные стандартами; оценить значения оп­ределяемых показателей качества для разных видов дрожжей: прес­сованных, сушеных, активных, инстантных.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные квадрантные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 500 г; весы лабораторные 2-го класса точности с наи­большим пределом взвешивания до 200 г; сушильный шкаф СЭШ-ЗМ; бюксы металлические; нож; сетка с диаметром ячеек 2—3 мм; ступка фарфоровая с пестиком; прибор ПИВИ-1; эксика­тор; цилиндр мерный вместимостью 50 см³; колба коническая вместимостью 100 см³; титровальная установка; термостат; чашка эмалированная; форма металлическая; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения 0 –50°С; стакан химический вместимостью 250 см³.

Реактивы: раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1 моль/дм³; спиртовой раствор фенолфталеина кон­центрацией 1 мас. %; раствор хлорида натрия (NaCl) концентра­цией 2,5 мас. %.

Проведение анализов

2.1. Определение массовой доли влаги в дрожжах. Массовая доля влаги в дрожжах – один из важных показателей качества. Чем она выше, тем дрожжи менее стойки при хранении.

Рекомендовано два метода определения массовой доли влаги: высушивание до постоянной массы и ускоренный метод при по­мощи влагомера ПИВИ-1. Первый метод – более точный, явля­ется арбитражным для всех видов дрожжей; второй используется для внутрипроизводственного контроля качества прессованных дрожжей и дрожжевого молока.

Метод высушивания до постоянной массы. Часть средней пробы (не менее 10 г) дрожжей прессованных из­мельчают ножом или протирают через сетку с отверстиями 2—3 мм; сушеные дрожжи измельчают в ступке пестиком. Взвешивают две навески прессованных дрожжей массой по 1,50+0,01 г каждая или по 2,00+0,01 г сушеных в заранее высушенных до постоянной мас­сы металлических бюксах.

Массовую долю влаги в дрожжевом молоке определяют в от­фильтрованном пласте. Для этого 200 см³ дрожжевого молока фильтруют через воронку Бюхнера с двумя бумажными фильтра­ми. Фильтрование продолжают до тех пор, пока в колбу не будет стекать ни одной капли жидкости, а консистенция пласта дрож­жей на верхнем фильтре будет соответствовать консистенции прессованных дрожжей. Для анализа берут навески, как для прес­сованных дрожжей.

Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 105±2 °С. Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие — через 1 ч. Перед каждым взвеши­ванием бюксы закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее чем на 20 мин и не более чем на 2 ч. Посто­янной считают массу, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

Массовую долю влаги вычисляют по формуле (1).

(1)

где m₁, m₂ – масса бюксы с навеской до и после высушивания, г; m – масса навески, г.

Вычисления проводят с точностью до 0,1 % для сушеных и до целого числа для остальных видов дрожжей. За окончательный ре­зультат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Ускоренный метод. Прессованные дрожжи высушивают на приборе ПИВИ-1 в пакетах, приготовленных из бумаги раз­мером 20x14 см. Пустые пакеты сушат в течение 3 мин при тем­пературе 160 °С, затем помещают в эксикатор на 2—3 мин для ох­лаждения и взвешивают с точностью до ±0,01 г. Массу пакета за­писывают.

Часть средней пробы (не менее 20 г) протирают через сетку с отверстиями 2—3 мм и от нее отбирают в каждый пакет навеску массой 5,00±0,01 г. Пакеты закрывают и высушивают при темпе­ратуре 160 °С в течение 7 мин. После этого пакеты помещают на 2—3 мин в эксикатор для охлаждения и взвешивают.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (1). Вычисле­ния проводят с точностью до целого числа.