
- •Дс.04 технохимический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве Лабораторный практикум
- •Оглавление
- •Лабораторная работа № 1. Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Мойка химической посуды
- •Техника безопасной работы в лаборатории
- •Работа со стеклянной посудой
- •Правила работы с едкими и ядовитыми веществами
- •Правила работы с электрооборудованием и приборами
- •Пожарная безопасность
- •Охрана окружающей среды
- •Первая помощь при несчастных случаях
- •Лабораторная работа № 2. Анализ качества муки
- •2.1 Определение крупности муки
- •2.2 Определение белизны.
- •2.5 Определение массовой доли и качества клейковины.
- •2.6 Определение числа падения .
- •Лабораторная работа № 3. Анализ качества дрожжей
- •Органолептическая оценка качества дрожжей
- •Оценка качества дрожжей по физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами
- •2.2 Определение кислотности прессованных дрожжей, дрожжевого молока.
- •2.4 Определение подъемной силы дрожжей сушеных, инстантных, активных.
- •Определение осмочувствительности дрожжей
- •Определение α-глюкозидазной активности дрожжей
- •Лабораторная работа № 4. Определение массовой доли общего сахара ускоренным методом в хлебобулочных изделиях.
- •Лабораторная работа № 5. Фотоколориметрический методы определения редуцирующих веществ и общего сахара в кондитерских изделиях.
- •Определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара.
- •Фотоколориметрический феррицианидный метод
- •4.1. Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии)
- •5.2. Определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии)
- •5.2.2 Инвертирование сахарозы
- •5.2.6 Обработка результатов вычислений
- •Лабораторная работа № 6. Ускоренный бихроматный метод определения общего сахара в кондитерских изделиях
- •1. Подготовка к анализу
- •2. Проведение анализа
- •3. Вычисление результатов
- •Лабораторная работа № 7. Поляриметрический метод определения сахара
- •1. Проведение анализа
- •2. Вычисление результатов
- •Лабораторная работа № 8. Определение содержания жира в кондитерских изделиях рефрактометрическим методом
- •1. Подготовка к анализу
- •1.1. Проверка нулевой точки рефрактометра
- •1.2. Определение показателя преломления растворителя
- •1.3. Определение плотности растворителя
- •2.3.4. Калибровка пипетки по растворителю
- •2. Проведение анализа
- •Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин.
- •3. Обработка результатов
- •Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 3
- •Приложение 4
- •Рецептура на конфеты «Кара-Кум»
- •Библиографический список
Правила работы с электрооборудованием и приборами
Помещение лаборатории относится к категории помещений с повышенной электроопасностью по степени поражения людей электрическим током, так как возможно одновременное прикосновение к заземленным металлоконструкциям и к металлическим корпусам электрооборудования.
При выполнении работ в лаборатории используют такие электроприборы, как сушильный шкаф, электробаня, ФЭК, которые относят к 1 классу изделий, имеющих рабочую изоляцию и элемент заземления.
Для защиты человека от перехода напряжения на металлические корпуса оборудования предусматривают их защитное заземление.
В случае загорания проводов и электроприборов их немедленно обесточивают и гасят огонь при помощи сухого песка, углекислых огнетушителей и асбестового покрывала, находящихся в лаборатории.
Все работы в лаборатории проводят только при исправных электрооборудовании и электросетях. Неисправность может привести к поражению людей электрическим током, перегреву токопроводящих частей электроустановок, короткому замыканию.
Все электроприборы должны быть заземлены.
Не допускается прикрепление заземляющего провода к батареям водяного пли парового отопления!
Запрещается переносить включенные приборы и ремонтировать оборудование под током!
Включение вновь приобретенных приборов и оборудования, а также увеличение числа электронагревательных точек допускается только с разрешения специалистов группы КИП.
Запрещено включать электроприборы и электрооборудование мокрыми руками, укреплять провода веревкой пли проволокой, заменять сгоревшие предохранители проволокой. При перерывах подачи тока электроприборы и электрооборудование должны быть отключены от сети.
При загорании нерастворимых в воде веществ нельзя применять воду, так как она будет способствовать распространению огня. В таком случае надо пользоваться только песком, асбестовым одеялом или войлоком.
Все электронагревательные приборы необходимо устанавливать на асбестовом листе.
Пожарная безопасность
В помещениях, относящихся по взрывопожарной безопасности к категории 3 (пожароопасные), а по огнестойкости ко II степени, автоматическое пожаротушение не требуется. В лаборатории должна иметься автоматическая пожарная сигнализация независимо от площади лаборатории.
Доступ ко всем средствам пожаротушения должен быть свободным. С целью предотвращения пожаров и загорания в лаборатории выполняются следующие правила пожарной безопасности: легко воспламеняющиеся жидкости хранят в металлических шкафах в надежной посуде;
коридоры и проходы к средствам пожаротушения оставляются свободными;
столы и основание вытяжного шкафа имеют защиту из негорючих материалов (асбестовый картон, листовая сталь, керамика);
стены и пол отделываются огнестойкими материалами.
Охрана окружающей среды
В лаборатории для предотвращения загрязнения воздуха и сточных вод вредными веществами и их парами, а также микробиологическими отходами используют следующие меры:
вредные и ядовитые вещества хранят только в плотно закрытой посуде с заполненной этикеткой в специализированном шкафу;
отходы запрещается направлять в канализационную сеть, так как они могут вызвать нежелательные реакции с образованием продуктов, которые отрицательно влияют на экологическую обстановку окружающей среды;
отработанные вредные вещества собирают в определенную стеклянную тару, закрывают плотной крышкой и отправляют в специализированную фирму, которая занимается утилизацией химических отходов.
Посуду, содержащую микробиологические отходы, предварительно стерилизуют для уничтожения вредоносных микроорганизмов и спускают в канализационную сеть.