
- •Дс.04 технохимический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве Лабораторный практикум
- •Оглавление
- •Лабораторная работа № 1. Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Мойка химической посуды
- •Техника безопасной работы в лаборатории
- •Работа со стеклянной посудой
- •Правила работы с едкими и ядовитыми веществами
- •Правила работы с электрооборудованием и приборами
- •Пожарная безопасность
- •Охрана окружающей среды
- •Первая помощь при несчастных случаях
- •Лабораторная работа № 2. Анализ качества муки
- •2.1 Определение крупности муки
- •2.2 Определение белизны.
- •2.5 Определение массовой доли и качества клейковины.
- •2.6 Определение числа падения .
- •Лабораторная работа № 3. Анализ качества дрожжей
- •Органолептическая оценка качества дрожжей
- •Оценка качества дрожжей по физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами
- •2.2 Определение кислотности прессованных дрожжей, дрожжевого молока.
- •2.4 Определение подъемной силы дрожжей сушеных, инстантных, активных.
- •Определение осмочувствительности дрожжей
- •Определение α-глюкозидазной активности дрожжей
- •Лабораторная работа № 4. Определение массовой доли общего сахара ускоренным методом в хлебобулочных изделиях.
- •Лабораторная работа № 5. Фотоколориметрический методы определения редуцирующих веществ и общего сахара в кондитерских изделиях.
- •Определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара.
- •Фотоколориметрический феррицианидный метод
- •4.1. Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии)
- •5.2. Определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии)
- •5.2.2 Инвертирование сахарозы
- •5.2.6 Обработка результатов вычислений
- •Лабораторная работа № 6. Ускоренный бихроматный метод определения общего сахара в кондитерских изделиях
- •1. Подготовка к анализу
- •2. Проведение анализа
- •3. Вычисление результатов
- •Лабораторная работа № 7. Поляриметрический метод определения сахара
- •1. Проведение анализа
- •2. Вычисление результатов
- •Лабораторная работа № 8. Определение содержания жира в кондитерских изделиях рефрактометрическим методом
- •1. Подготовка к анализу
- •1.1. Проверка нулевой точки рефрактометра
- •1.2. Определение показателя преломления растворителя
- •1.3. Определение плотности растворителя
- •2.3.4. Калибровка пипетки по растворителю
- •2. Проведение анализа
- •Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин.
- •3. Обработка результатов
- •Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 3
- •Приложение 4
- •Рецептура на конфеты «Кара-Кум»
- •Библиографический список
Работа со стеклянной посудой
При закрывании тонкостенного сосуда пробкой следует держать его за верхнюю часть горла как можно ближе к пробке. Руки при этом должны быть защищены полотенцем. Нагретый сосуд нельзя закрывать пришлифованной пробкой до тех пор, пока он не охладится до комнатной температуры. Нагревая жидкость в стеклянном сосуде, следует держать его пальцами за горловину, направив отверстие в противоположную от себя сторону. При переносе сосуда с горячей или агрессивной жидкостью необходимо держать его через полотенце обеими руками — одной за дно сосуда, другой за горловину. Большие химические стаканы с жидкостью следует поднимать двумя руками так, чтобы отогнутые края опирались на указательные пальцы.
При переливании жидкостей необходимо пользоваться воронкой, которую помещают на специальный фарфоровый треугольник, положенный на горловину сосуда, или же вставлять в кольцо штатива.
Правила работы с едкими и ядовитыми веществами
В лаборатории работают со следующими едкими и ядовитыми веществами:
концентрированными серной, соляной и азотной кислотами;
гидроксидами калия и натрия;
аммиаком;
различными спиртами, серным эфиром, бензолом, ацетоном, пиридином;
барием и его соединениями;
металлическим йодом и его солями;
сернистым и серным ангидридом;
формалином;
свинцом и его солями, солями тяжелых металлов, соединениями хрома и марганца.
Едкие и ядовитые вещества (газообразные, жидкие, твердые) могут действовать на организм человека при вдыхании, при попадании на кожу или внутрь (при неосторожном взвешивании, пересыпании, переливании жидкостей). Отравление жидкими и твердыми веществами может происходить при попадании их на руки, под ногти, между пальцами. Они могут попасть на одежду (особенно на рукава), а с нее в пищу.
При неправильном хранении жидких ядовитых веществ их пары могут загрязнять воздух, поэтому все работы с вредными и ядовитыми веществами, а также переливание растворителей, кислот, растворов аммиака, формалина и других едких и летучих веществ производят в вытяжном шкафу. С веществами, действующими на кожу и слизистую оболочку глаз, следует работать в резиновых перчатках и защитных очках.
Склянки с кислотами, другими едкими веществами носят только в специальных ящиках (деревянных или металлических), выложенных внутри асбестом.
Переливать кислоты, щелочи, растворители и другие реактивы из бутылей в мелкую тару необходимо при помощи сифона или ручных насосов. Растворы едких летучих и ядовитых веществ отбирают только специальной пипеткой, снабженной резиновой грушей.
В эксикаторах в качестве водопоглощающего средства используют безводный хлорид кальция.
Не допускается брать незащищенными руками комки или порошок твердых едких и ядовитых веществ. В этом случае необходимо использовать щипцы, пинцеты, шпатели, совочки.
Для предотвращения распыления порошкообразных веществ с ними нужно работать в таких местах, где нет сквозняков или сильного движения воздуха.
После окончания работы запрещается оставлять на лабораторных столах химические стаканы и склянки с растворами кислот, щелочей или другими жидкостями. Посуду после работы с минеральными кислотами, крепкими щелочами и ядовитыми веществами немедленно и тщательно промывают.
При мойке химической посуды хромовой смесью необходимо соблюдать особую осторожность. При попадании на руки капель хромовой смеси и кислот их следует немедленно смыть струей воды, при более сильном ожоге - наложить компресс из 5 %-ного раствора NaHCO3.
При разбавлении серной и азотной кислот необходимо осторожно приливать ее но стенкам сосуда в воду, но не наоборот!
При приготовлении растворов щелочи ее предварительно дробят на чистом стальном листе па мелкие кусочки, берут щипцами или пинцетом и опускают в воду. Растворение щелочи сопровождается значительным выделением теплоты, поэтому щелочь растворяют в защитных очках, в наглухо застегнутом халате и в резиновых перчатках. Едкие щелочи растворяют небольшими порциями в фарфоровых стаканах при постоянном перемешивании и охлаждении.
Отработанные растворы кислот и щелочей необходимо собирать раздельно и специальную посуду и только после их нейтрализации сливать в канализацию.
Бутыль, облитую едкой или ядовитой жидкостью, необходимо обмыть водой (или подходящим растворителем) или обтереть фильтровальной бумагой, которую затем следует сжечь под тягой.
При попадании ядовитого или едкого вещества на одежду его можно удалить следующим образом: твердое вещество удаляют щеткой под вытяжным шкафом, жидкое — пастой из зубного порошка или талька, смешанных с подходящим растворителем.
Не допускается нагревание ядовитых веществ на открытом огне. Нагрев их можно проводить только в круглодонных колбах на защищенном огне.
Правила работы с ртутью. Следует особенно осторожно обращаться с приборами, заполненными ртутью (термометры, манометры, электроды и пр.), так как пары ртути токсичны. Случайно пролитую ртуть необходимо немедленно собрать при помощи стеклянной ловушки с резиновой грушей. Мельчайшие частицы ртути собирают при помощи амальгамированных пластинок, кисточками из белой жести или бумагой, смоченной 0,1 %-ным раствором перманганата калия с добавлением 3 см3 концентрированной соляной кислоты на 1 дм3 раствора. Необходимо собрать всю пролитую ртуть, а затем удалить ее химическим способом. Для этого на загрязненную ртутью поверхность наносят 5 %-ный раствор хлорной извести, а затем 5 %-ный водный раствор многосернистого натрия. Через 5-10 ч поверхность промывают водой.
После демеркуризации в помещении необходимо провести качественный анализ воздуха на содержание ртути. Фильтровальную бумагу, покрытую тонким слоем йодида меди (Cu2I2), выдерживают в помещении, где была пролита ртуть, в течение 4 ч. Если бумага не порозовеет, то концентрация паров ртути в воздухе не превышает допустимой (0,01 мг/м3).